En casi todas las bolsas de café de especialidad aparece en algún lugar: 100 % arábica. A veces en letras grandes, otras pequeñas, pero siempre está ahí. Como si fuera una garantía. Pero, ¿qué significa realmente y por qué existe el debate entre arábica y robusta?
Solo se entiende cuando sabes qué es el robusta y qué papel juega en el café.
La diferencia de sabor entre arábica y robusta
El café arábica crece a gran altitud, entre los 600 y 2000 metros. Debido a las temperaturas más bajas, la cereza madura más lentamente, lo que crea más azúcares y compuestos de sabor. El resultado es un grano con notas frutales, acidez brillante y un sabor suave y complejo. El arábica también contiene más lípidos y casi el doble de azúcar que el robusta: se nota al instante.
El robusta crece a altitudes más bajas, es más resistente y produce más por planta. Su sabor es más pesado, terroso y amargo. No es necesariamente malo, pero es fundamentalmente diferente. En las mezclas de espresso italianas, a veces se añade robusta deliberadamente para obtener más crema y cuerpo. Sin embargo, en un café de filtro, ese amargor suele ser demasiado dominante.
Cafeína, cultivo y calidad
El robusta contiene casi el doble de cafeína que el arábica (aprox. 2,7 % frente a 1,5 %). Este alto nivel de cafeína funciona como defensa natural contra los insectos, facilitando su cultivo. Por eso el robusta suele terminar en el café instantáneo y en muchas mezclas de supermercado: no por su sabor, sino por su margen de beneficio.
El arábica exige más. La planta es más sensible, crece más lento y debe cosecharse a mano. El café de especialidad es casi siempre arábica porque la materia prima es más interesante. Como muestra el sistema SCA, la evaluación de calidad se basa en la complejidad del sabor, y ahí el arábica gana estructuralmente.
¿Existe el robusta de calidad?
Sí, existe el "Specialty Robusta", cultivado en pequeñas parcelas en Vietnam o Uganda, que puede ser sorprendentemente complejo. Pero es la excepción. La gran mayoría del robusta en el mercado es barato y enfocado al volumen.
Para superar los 80 puntos en la escala SCA –el umbral del verdadero café de especialidad–, el arábica es casi siempre el punto de partida. Las condiciones de cultivo en Chiapas, México, producen exactamente el tipo de arábica que alcanza esa complejidad en taza. Descubre por qué el café de Chiapas es tan especial.