En un camino secundario a las afueras de Tapachula se alza un arco de piedra con un apellido alemán tallado en el dintel. La pintura ha desaparecido y el mortero se agrieta, pero la finca que protege sigue enviando café cada cosecha, 140 años después de su construcción.
Esta es la región cafetera Soconusco, la franja al sur de Chiapas donde la historia del café mexicano realmente comenzó. La mayoría de los consumidores apenas conocen su nombre. Cómo se construyó esta zona, cómo decayó y cómo está regresando es uno de los capítulos más fascinantes del café en México.
Qué es realmente el Soconusco
El Soconusco se encuentra en la vertiente pacífica de Chiapas, comprimido entre la Sierra Madre y el océano. Sus altitudes van de los 600 a los 1.800 metros. Gracias a sus suelos volcánicos y un microclima que salta del calor húmedo al aire frío de montaña, el café vertiente del Pacífico de este corredor tiene un perfil único.
Históricamente, el Soconusco fue un ente independiente durante mucho tiempo. Anexionado por México desde Guatemala en 1842, fue tratado como una región fronteriza lejana. Con la capital a miles de kilómetros, el poder local lo ejercían inversores extranjeros y terratenientes, mientras el gobierno apenas lograba gestionar las comunidades indígenas.
Cómo llegaron los alemanes a plantar café en 1880
Hacia 1870, el gobierno de Porfirio Díaz buscaba que la frontera sur fuera productiva. Se ofrecieron tierras baratas a colonos dispuestos a cultivar y exportar. Los plantadores alemanes de café respondieron, trayendo capital y conexiones directas con los compradores de Hamburgo y Bremen.
Las primeras fincas cafetaleras mexicanas comerciales nacieron entre 1875 y 1880. Nombres como Argovia o Hamburgo datan de aquella época. Esos primeros plantadores alemanes de café construyeron fincas con patios de secado y maquinaria hidráulica importada de Europa, sentando las bases de los orígenes café Chiapas.
México exportó su primer café a gran escala desde aquí en la década de 1880. A finales del siglo XIX, la región cafetera Soconusco era la más productiva del país, abasteciendo a tostadores europeos que rara vez indicaban el origen exacto en el envase.
Los años de auge y el largo declive
Para 1910, el Soconusco producía el 60% de todo el café nacional. Las fincas operaban a escala industrial para la época, con cientos de trabajadores y ferrocarriles de vía estrecha para mover el pergamino hacia la costa con destino a Hamburgo.
Luego llegó la Revolución Mexicana y las reformas agrarias de Lázaro Cárdenas en 1930, que repartieron muchas de las grandes fincas entre pequeños productores. En la Segunda Guerra Mundial, las familias alemanas fueron incluidas en listas negras y varias fincas cafetaleras mexicanas fueron confiscadas. La historia del café mexicano cambió de rumbo bruscamente.
El modelo cooperativo que surgió priorizó el volumen sobre la calidad. Durante la segunda mitad del siglo XX, los orígenes café Chiapas se diluyeron en mezclas anónimas comerciales. El café mexicano de especialidad desapareció casi por completo del mapa internacional.
Por qué la región vuelve a producir alta especialidad
El renacimiento comenzó en el año 2000. Un grupo de productores decidió buscar calidad en taza en lugar de rendimiento bruto. Algunos eran descendientes de los fundadores originales; otros, jóvenes productores de ejidos formados en nuevas técnicas de proceso en Guatemala u Honduras.
El café mexicano de especialidad del Soconusco empezó a puntuar por encima de 86 en concursos internacionales a finales de la década de 2010. Perfect Daily Grind ha documentado cómo se experimenta hoy con procesos naturales y anaeróbicos en lotes que antes se vendían como granel.
Hoy, la región cafetera Soconusco aporta el 30% del volumen nacional, pero concentra una proporción mucho mayor de los mejores lotes del país. Aunque las fincas cafetaleras mexicanas son ahora más pequeñas, de 5 a 20 hectáreas, la calidad es la más alta en un siglo para el café en México.
¿Quieres probar lo que nace hoy en el Soconusco?
La historia del Soconusco no ha terminado. Los productores están creando una nueva ola de calidad orientada a los mercados de especialidad en Europa y Japón. La historia del café mexicano sigue evolucionando hacia la excelencia.
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