Aufbereitungsmethoden für Kaffee: washed, natural und honey

Zwei Tüten im selben Regal, gleiche Herkunft, gleicher Röstgrad, und die eine schmeckt nach Pflaume, während die andere nach Zitrone und Karamell schmeckt. Was diesen Abstand größtenteils erklärt, steht weder bei der Varietät noch bei der Anbauhöhe. Es steht in einer einzigen Zeile unten auf dem Etikett: washed, natural oder honey. Die gewaschene Aufbereitung und ein Natural von denselben Bäumen, in derselben Woche gepflückt, kommen als zwei verschiedene Getränke an, weil der Abstand in den Tagen zwischen Ernte und Verschiffung entsteht.

Was Aufbereitungsmethoden für Kaffee wirklich entscheiden

Alle drei Wege beantworten eine einzige Frage: Wann kommt die Frucht vom Samen. Eine reife Kirsche besteht aus Haut, darunter einer Schicht süßem Schleim, darunter dem Samen in einer papierartigen Hülle. Wer alles sofort abnimmt und den Samen sauber spült, geht den gewaschenen Weg. Wer die ganze Kirsche daran lässt und sie wie eine Rosine trocknet, geht den natürlichen Weg. Wer nur die Haut abzieht und die klebrige Schicht stehen lässt, landet bei Honey. Alles Weitere folgt aus dieser einen Entscheidung.

Niemand in der Mühle darf den Zeitpunkt frei wählen. Das Fenster gibt die Ernte selbst vor, und eine Kirsche, die über Nacht im Sack liegen bleibt, beginnt zu fermentieren, ob das nun geplant war oder nicht.

Die gewaschene Aufbereitung und der Tank, in dem sie liegt

Das Pulpen reißt Haut und den größten Teil des Fruchtfleischs innerhalb weniger Stunden nach der Ernte ab, doch ein Film aus Fruchtschleim bleibt am Pergament kleben und lässt sich nicht abspülen, solange er intakt ist. Diese Schicht abzubauen ist die gesamte Aufgabe der Kaffeefermentation, die eher einer kontrollierten Fäulnis gleicht als irgendetwas, wozu sich ein Winzer bekennen würde. In der Studie in Current Research in Food Science fermentierte das gewaschene Los 36 Stunden und trocknete danach 9 Tage.

Wie dieser Schritt abläuft, unterscheidet sich von Mühle zu Mühle erheblich. Eine Untersuchung in der Fachzeitschrift Foods verglich zwei nasse Mühlen, die dieselbe Ernte verarbeiteten: die Chargenanlage fermentierte 26 Stunden und verbrauchte rund 0,63 L Wasser je Kilogramm verarbeiteten Kaffee, während die kontinuierliche Anlage 48 Stunden bis zum Abschluss der Fermentation brauchte und mindestens 3 L Wasser je Kilogramm. Dasselbe Team verfolgte, wohin das Koffein wandert, und fand, dass bis zu 40 % davon bei der Nassaufbereitung mit der Pulpe abgehen.

Die natürliche Aufbereitung trocknet mit der Frucht am Samen

Dieser Weg spart sich den Tank und fast das gesamte Wasser. Ganze Kirschen kommen direkt auf die Betten und bleiben dort liegen, während die Frucht um den Samen herum schrumpft, was deutlich länger dauert. Die Trocknungszeit des Natural-Loses lief bis auf 19 Tage, ehe die getrocknete Hülle abgeschält wurde, gegenüber 9 Tagen beim gewaschenen Los daneben. Das sensorische Panel dieser Studie notierte Mandel, Honig, Ahornsirup, Trockenfrucht und eine unüberhörbare Fermentnote.

In diesen zusätzlichen Wochen steckt zugleich das Risiko. Ein schlecht gewendetes Bett oder eine Reihe feuchter Nächte, und die Frucht schimmelt auf dem Samen, statt an ihm zu trocknen.

Die Honey-Aufbereitung liegt zwischen beiden

Dieser Mittelweg verspricht mit seinem Namen etwas, das er nicht einlöst: Honig kommt darin nicht vor. Die Haut geht ab wie bei einem gewaschenen Los, die klebrige Schicht bleibt stehen wie bei einem Natural, und die Bohnen erreichen die Betten klebrig. In derselben Studie trocknete dieses Los 10 Tage ganz ohne Fermentationsschritt. Alle drei kamen am selben Punkt von den Betten, die Feuchte der geschälten Bohnen lag zwischen 10 % und 12 %.

In der Rösterei kommt ein Sack Rohkaffee an, der sich in der Trommel anders verhält, und das ist einer der Gründe, warum ein Röstgrad, der einem gewaschenen Los schmeichelt, ein Natural begraben kann.

Was das Labor trennen konnte und was nicht

Dieselbe Arbeit schickte die drei Lose durch ein Lipidprofil. Dabei wurden 510 Lipidmoleküle in 27 Unterklassen bestimmt, von denen 37 als Marker taugten, um die drei Wege auseinanderzuhalten. Das Verkostungspanel trennte sie ebenfalls und bewertete die gewaschenen und die Honey-Aufgüsse signifikant höher als das Natural. Alle drei lagen trotzdem über 80 Punkten, der Grenze, die der Spezialitätenhandel zieht.

Diese letzte Zahl ist die, an der man festhalten sollte. Die Vorliebe eines einzigen Panels bei einer Ernte von einem Hof ist keine Rangliste, und die natürliche Aufbereitung, der ein Panel ihre Fermentnote ankreidet, ist genau das, was jemand anders bewusst kauft.

Also zwei Tüten einer Herkunft im selben Röstgrad kaufen, mit unterschiedlichen Wörtern in dieser untersten Zeile, gleich mahlen und im gleichen Verhältnis aufbrühen. Achten Sie darauf, wo die Frucht sitzt: im Kaffee, oder darüber gelegt.