Cold Brew Kaffee: was kaltes Wasser wirklich verändert und was nicht

35,0 g gemahlener Kaffee, 350 mL Wasser, sieben Stunden auf der Küchenablage, und es passiert etwas, das die meisten Cafékarten falsch beschreiben. Das Glas Cold Brew Kaffee, das von dieser Ablage kommt, ist kein sanfteres Getränk. Es ist ein langsameres. Zwei chemische Arbeiten der Thomas Jefferson University haben gemessen, was tatsächlich aus dem Mahlgut gelöst wird, wenn das Wasser nie heiß wird, und die Zahlen widersprechen dem Text auf den meisten Flaschen.

Was Cold Brew Extraktion in Zahlen tatsächlich ist

Beide Studien nutzten denselben Aufbau. 35,0 g Kaffee, 350 mL Wasser, und dann verschob sich eine einzige Variable: das Wasser selbst. Die heiße Kontrolle ging mit 98 °C hinein und kam nach sechs Minuten heraus. Der kalte Ansatz stand bei Raumtemperatur, irgendwo zwischen 21 °C und 25 °C, sieben Stunden lang.

Das ist der ganze Unterschied. Kein anderer Filter, kein anderes Verhältnis, keine andere Bohne. Zeit ersetzt Hitze. Lösliche Kaffeestoffe lesen das Etikett auf der Flasche nicht, sie reagieren auf Temperatur und auf Ziehzeit, und beides lässt sich nicht sauber gegeneinander tauschen.

Säure im Cold Brew bewegt den pH-Wert kaum

Die Arbeit von 2018 maß den pH-Wert hell gerösteter Kaffees aus Brasilien, zwei äthiopischen Regionen, Kolumbien, Myanmar und Mexiko. Die kalten Proben lagen zwischen 4,96 und 5,13, ihre heißen Gegenstücke zwischen 4,85 und 5,10. Die beiden Bereiche überlappen sich fast vollständig.

Wo sie auseinandergingen, war die gesamte titrierbare Acidität, die zählt, wie viel Säure in der Tasse steckt, statt wie kräftig sie am Messgerät ausschlägt. Dort trugen die heißen Extrakte die größeren Werte. Säure im Cold Brew liegt damit nach der einen Messung niedriger und nach der anderen gleichauf, was sich in den veröffentlichten Messwerten nachlesen lässt, bevor jemand den Satz wiederholt, kalter Kaffee sei die milde Variante.

Die Kälte hält das Koffein nicht zurück

Die Arbeit von 2017 verfolgte Koffein und Chlorogensäure auf ihrem Weg aus dem Mahlgut. In den grob gemahlenen Proben war der Abstand zwischen heiß und kalt beträchtlich, und er lief in die falsche Richtung für alle, die ein schwächeres Getränk erwarteten: die kalten Extraktionen trugen das höhere Koffein.

Das ist ein Ergebnis aus vier Proben und kein Gesetz, das jedes Glas stärker macht als jede Kanne Filterkaffee. Was es erledigt, ist die Vorstellung, kaltes Wasser sei ein mildes Lösungsmittel. Mit sieben Stunden kommt es ungefähr dorthin, wohin kochendes Wasser in sechs Minuten kommt, in einem Fall sogar weiter. Die Bitterkeit, die viele bei langem Ziehen berichten, hat eine Chemie hinter sich, und es ist nicht die Chemie eines verbrannten heißen Aufgusses.

Der Mahlgrad bewegt weniger als die Uhr

Feiner mahlen gilt als Standardlösung für einen dünnen Aufguss. Bei Cold Brew Extraktion meist nicht. Ein grober Mahlgrad und ein mittlerer führten in der Studie von 2017 zu keinem signifikanten Unterschied in den Gleichgewichtskonzentrationen, die die Proben erreichten, was den geschwindigkeitsbestimmenden Schritt woanders verortet als an der Oberfläche.

Das hilft an der Küchenablage. Sobald der Ansatz lange genug läuft, damit sich das System einpendelt, bringt feineres Mahlen ein trüberes Getränk und eine langsamere Filtration, keine stärkere Tasse. Der Koffeingehalt entsteht aus der Uhr und aus dem, was in der Bohne steckt, und das ist eine andere Frage als warum ein heißer Aufguss sauer wird, wenn der Mahlgrad nicht stimmt.

Der Röstgrad war der Hebel mit der größten Wirkung

Die Variable, die die Proben am deutlichsten trennte, war weder das Wasser noch die Mühle. Es war die Röstung. Bohnen, die bei 215 °C bis 217 °C geröstet wurden, gaben mehr Koffein und mehr Chlorogensäure ab als dieselben Bohnen, die auf 223 °C bis 225 °C gebracht wurden.

Die Tüte entscheidet hier also mehr als das Gerät. Eine mittlere Röstung in einem Glas Cold Brew Kaffee liest sich schwerer als eine dunkle Röstung beim selben Ansatz, genau umgekehrt zu dem, was die Farbe nahelegt. Eine Tüte kaufen, teilen, die Hälfte heiß und die Hälfte kalt im selben Verhältnis von 35,0 g auf 350 mL ansetzen und beide nebeneinander verkosten, sobald sie dieselbe Temperatur haben. Der Unterschied zeigt sich im Aroma und im bitteren Register, nicht in der Säure.