Extraktionsrate von Kaffee: was das Fenster von 18 bis 22 Prozent sagt

Wer einen Filterkaffee mit 20 Prozent Extraktion aufbrüht, lässt vier Fünftel des gemahlenen Kaffees im Filter zurück. Das ist die Rechnung hinter zwei Zahlen, über die das Fach endlos streitet und die beim Kaffee brühen zu Hause fast niemand misst. Die eine ist die Brühstärke. Die andere gibt an, wie viel vom trockenen Mahlgut sich tatsächlich gelöst hat. Zusammen setzen sie eine Tasse irgendwo auf das Brewing Control Chart, ein Raster, das dem Handel seit den 1950er Jahren vorgibt, was guter Kaffee ist.

Dieses Raster wird gerade von den Forschenden neu gezeichnet, die es überprüft haben. Was sie fanden, wirft die alten Zahlen nicht um, sondern zeigt, wie viel Spielraum darum herum liegt.

Zwei Zahlen beschreiben jede Tasse

Die erste ist die Brühstärke, gemessen als gelöste Feststoffe: der Anteil des fertigen Getränks, der Kaffee ist und nicht Wasser. Die zweite ist der Anteil des trockenen Mahlguts, der sich gelöst hat, angegeben in Prozent. Ein Refraktometer liest die erste in Sekunden ab. Die zweite ergibt sich daraus, sobald Einwaage und Endgewicht bekannt sind.

Die Specialty Coffee Association zieht einen Kasten um einen Teil dieses Feldes und nennt ihn den Golden Cup Standard. Er reicht von 1,15 bis 1,35 Prozent gelöster Substanz und von 18 bis 22 Prozent Extraktion. Darin liegt, der Theorie nach, der Kaffee, den alle treffen wollen.

Was die Extraktionszahl mit dem Geschmack macht

Wer zu wenig herausholt, bekommt eine dünne, scharfe Tasse, sauer auf eine Art, die mit der klaren Säure einer guten mexikanischen Partie nichts zu tun hat. Wer zu viel herausholt, bekommt ein trockenes, hohles Getränk mit einer Bitterkeit, die hinten auf der Zunge hängen bleibt. Koffein bekommt dafür weit häufiger die Schuld, als es verdient, wie die Chemie einer bitteren Tasse zeigt.

Der Mahlgrad ist der Hebel. Feineres Mahlgut gibt dem Wasser mehr Oberfläche und die Extraktion steigt, gröberes drückt sie nach unten. Das Brühverhältnis verschiebt die Stärke fast unabhängig davon, weshalb zwei Tassen auf dem Refraktometer gleich anzeigen und völlig verschieden schmecken können.

Woher das Brewing Control Chart stammt

Das Raster entstand in den 1950er Jahren und seine Form hat sich seither kaum geändert. Neun Felder. Senkrechte Linien trennen schwach von stark entlang der Stärkeachse, waagerechte Linien trennen unterentwickelt von bitter entlang der Extraktionsachse. Das mittlere Feld ist das Ziel, die acht ringsum sind Diagnosen.

Es hat die meisten Geräte überlebt, für die es gezeichnet wurde, und jahrzehntelang hat niemand nachgeprüft, ob es stimmt. Als eine Gruppe der University of California, Davis das tat, begann sie damit, auf feste Punkte im Raster zu brühen, und legte die Tassen einem geschulten Panel von 12 Personen vor.

Die 118 Trinkenden, die das Raster nicht kannten

2021 veröffentlichte dasselbe Labor, was geschah, als 118 selbsterklärte Trinkerinnen und Trinker von schwarzem Kaffee 27 Brühprofile auf einer neunstufigen Skala bewerteten. Die Zustimmung häufte sich nicht im Kasten. Sie zerfiel in zwei Gruppen mit unterschiedlichen Vorlieben, und beide reichten weit über die Ränder dieses Rechtecks hinaus.

Der Schluss der Arbeit lautet, dass die Vorstellung der idealen Tasse auf diesem Raster überdacht werden sollte. Das heißt nicht, der Kasten sei falsch. Es heißt, der Kasten ist enger als die Menschen, die daraus trinken. Schmeckt eine Tasse außerhalb davon richtig, liegt der Fehler nicht bei der Messung, und das Verhältnis, für das man sich entschieden hat leistet mehr als jedes Raster.

Was das neue Chart zur Extraktionsrate von Kaffee zeigt

2023 veröffentlichte die Gruppe aus Davis Ersatzkarten im Journal of Food Science: eine sensorische Fassung, die zeigt, welche Merkmale wo auftauchen, eine Verbraucherfassung mit beiden Vorliebengruppen und eine, die beides zusammenlegt. Das ist ein Vorschlag eines Forschungsteams, keine übernommene Norm, und der Kasten des Verbandes hat sich nicht bewegt.

Das nützlichste Ergebnis für die eigene Küche kam aus der Temperaturuntersuchung. Filterkaffee, gebrüht bei 87, 90 und 93 Grad Celsius, zeigte keinen merklichen Unterschied im Sensorikprofil, sobald Stärke und Extraktion festlagen. Am Wasserkocher dreht fast jeder zuerst, und genau der ändert am wenigsten. Einwaage wiegen, Wasser wiegen, dann die Mühle eine Stufe verstellen und schmecken, was passiert.