Für ein Kilo Rohkaffee braucht es 6,23 Kilo Kaffeekirsche

Eine reife Kaffeekirsche wiegt etwa 1,85 g. Der Samen darin wiegt 0,18 g, sobald Haut, Fruchtfleisch und das papierne Häutchen entfernt sind. Fast alles, was ein Pflücker den Hang hinunterträgt, wird weggeworfen, bevor überhaupt ein Sack gefüllt ist, und das Verhältnis zwischen diesen beiden Enden gehört zu den wenigen Zahlen im Kaffee, die jahrzehntelang zitiert werden, ohne dass jemand noch einmal die Waage ansetzt. Cenicafé, die Forschungsstelle der kolumbianischen Kaffeebauern, hat die Waage noch einmal angesetzt. Die Antwort hatte sich verschoben.

Was 1977 behauptete und was 2006 gemessen wurde

Die Referenzwerte, auf die sich der Handel bis heute stützt, hat Uribe 1977 zusammengestellt. Sie setzen das Verhältnis auf 5,56: so viel frische Frucht für ein Kilo getrockneten, geschälten Samen. 2006 lief ein Team von Cenicafé die gesamte Abfolge erneut an frischen Partien durch, wog die Masse in jeder Stufe vom Eimer bis zur Schälmaschine und veröffentlichte das Ergebnis als Avance Técnico 370. Ihre Zahl lautete 6,23.

Interessant ist, was die Autoren mit dieser Lücke anfangen. Uribe hat weder seine Methodik noch die Art seiner Probe dokumentiert, weshalb die beiden Studien womöglich nicht ganz dasselbe wiegen. Kaffeerost und der Kaffeekirschenkäfer kamen dazwischen an. Die Sorten im Boden wechselten. Die Arbeit schreibt, der Unterschied sei schwer zu erklären, und hört dort auf, was mehr Disziplin ist, als diese Zahl sonst erfährt.

Die Pulpe ist der größte Verlust der Kaffeekirsche

Der größte Einzelverlust fällt sofort an, im Pulper. Kaffeepulpe, also die rote Haut und das weiche Gewebe darunter, machte in der Probe von 2006 44,02% der Frucht im Frischgewicht aus. Uribe hatte 40% angesetzt. Knapp die Hälfte der Ernte ist verschwunden, bevor der Samen gewaschen ist.

Was übrig bleibt, ist immer noch nass und immer noch eingepackt. Bis zu diesem Punkt gerechnet braucht es 4,94 Kilo Frucht für ein Kilo trockenen Pergamentkaffee, die beige Hülle noch dran, und genau in diesem Zustand verkaufen die meisten Betriebe tatsächlich. Die 4,94 wiegt für einen Erzeuger schwerer als die Schlagzeilenzahl. Welchen Weg die Frucht nimmt, gewaschen, natural oder honey, entscheidet darüber, wie viel Gewebe auf dem Samen durch das Trockenbeet geht.

Das Häutchen, das die Mühle zuletzt abnimmt

Trockenes Pergament kommt in die Schälmaschine, und die zieht die papierne Schicht ab. Cenicafé hat den Verlust in diesem Schritt mit 17,75% gemessen, gegenüber 18,00% in den alten Tabellen, eine der wenigen Zahlen, die sich in dreißig Jahren kaum bewegt hat. Pergament zu Rohkaffee ergab 1,25, genau wie 1977.

Die letzte Stufe ist also die langweilige, und langweilig ist brauchbar. Wer weiß, wie viel trockenes Pergament im Lager liegt, weiß auf ein Prozent genau, wie viel davon wieder hinausgeht. Alles wirklich Ungewisse ist vorher passiert, draußen in der Frucht.

Sortieren vor dem Schälen verändert den Kaffeeertrag

Cenicafé ließ zwei Proben nebeneinander laufen, eine genau so verarbeitet wie gepflückt, eine vorher von Hand sortiert. Der Unterschied taucht in jeder weiteren Stufe auf. Die Schälausbeute lag bei 90,75% für die unsortierte Partie gegenüber 95,99% für die sortierte. Defekte im fertigen Rohkaffee kamen auf 9,12% gegenüber 5,41%. Sieb 17, die grobbohnige Klasse, die den Aufschlag holt, hielt 67,32% der unsortierten Probe und 73,32% der sortierten.

Nichts davon verschiebt die 6,23. Sortieren nimmt Frucht heraus, aus der ohnehin nie guter Kaffee geworden wäre, also bleibt das Massenverhältnis stehen, während die Qualität des Übrigen steigt. Der Kaffeeertrag, für den ein Betrieb bezahlt wird, und das Gewicht, das er tatsächlich verschifft, sind zwei verschiedene Größen, und der Abstand dazwischen ist der Teil, den ein Pflücker in der Hand hat. Das beginnt am Baum, in den wenigen Wochen, in denen die Frucht reif ist.

Wofür die Zahl wirklich taugt

Nehmen Sie das Nettogewicht von der Rückseite einer Packung und multiplizieren Sie es mit 6,23. Eine Packung von 250 g begann als rund 1,6 Kilo frischer Frucht, von Hand gepflückt, Kirsche für Kirsche, und das ist noch vor dem Röster, der seinen eigenen Anteil am Gewicht austreibt.

Die Zahl ist kolumbianisch, an kolumbianischen Partien gemessen, und jede Herkunft und jede gewaschene Aufbereitung landet etwas anders. Sie bleibt die ehrlichste Umrechnung, die jemand mit offengelegtem Rechenweg veröffentlicht hat.