Kaffeefermentation: Hefe hob den Cupping-Score von 80,3 auf 82

Wer morgens um sieben an einer Nassmühle vorbeigeht, sieht einen Tank, in dem scheinbar nichts geschieht. Wasser, eine Schicht blasser entpulpter Bohnen, ein Schaumfilm am Rand. Der Schritt trägt einen Namen, der Bewegung verspricht, und der Handel erklärt ihn in einem Satz: er sei dazu da, die Mucilage des Kaffees von der Bohne zu lösen. Zwei frei zugängliche Studien haben nachgesehen, was in diesem Wasser tatsächlich lebt, und die Antwort reicht weit über die Schleimschicht hinaus.

Was gewaschene Kaffeeaufbereitung vom Tank verlangt

Entpulpte reife Kirschen liegen 6 bis 72 Stunden unter Wasser, bevor sie trocknen. Dieses Fenster stammt von Schwan und Wheals aus dem Jahr 2004, und es trägt bis heute die Arbeiten, die Wet-Process-Kaffee vermessen. Der erklärte Zweck ist eng gefasst. Die Fermentation dient vor allem dazu, die Schleimschichten zu entfernen, die noch an den Bohnen haften, so formuliert es das Team, das sie gewogen hat.

Das ist die Stellenbeschreibung, nicht die Stelle. Das Wasser ist nicht steril, und was sich dort vom Samen löst, ist Zucker.

Wer tatsächlich im Wasser sitzt

Eine Gruppe in Yunnan hat die gesamte Gemeinschaft über eine gewaschene Fermentation von Coffea arabica aus Puer City sequenziert, mit Proben nach 0, 12, 24 und 36 Stunden. Proteobacteria hielten in jeder Probe zwischen 54,36 und 61,60% der bakteriellen Abundanz. Firmicutes schwankten deutlich stärker, von 8,57 bis 41,25%, und die Zahlen auf Gattungsebene zeigen den Grund.

Zu Beginn lagen Achromobacter und Trichocoleus fast gleichauf, bei 12,95 und 12,88%. Nach 36 Stunden war Achromobacter auf 24,18% gestiegen und Trichocoleus auf 0,28% gefallen. Weissella kletterte von 0,15 auf 33,74%, Leuconostoc von null auf 6,39%. Beides sind Milchsäurebakterien, und beide kamen spät. Was der Tank beherbergt, ist eine Abfolge und keine feste Population, weshalb gewaschene Kaffeeaufbereitung anders schmeckt als die übrigen Wege, die unter gewaschen, natural und honey beschrieben sind.

Die Zahlen steigen und das Zuckerbudget leert sich

Die zweite Studie ist eine kontrollierte. Vierzig Kilo Coffea arabica var. Bourbon reisten von der Farm Zentveld in Newrybar, New South Wales, an die UNSW Sydney, wo sie 36 Stunden bei Raumtemperatur fermentierten und alle 12 Stunden durchmischt wurden. Die Gesamthefezahl stieg von 5,5 auf 7,3 log KBE pro ml. Hanseniaspora uvarum ging von 5,1 auf 7,1, Pichia kudriavzevii von 4,8 auf 6,5. Aerobe Bakterien liefen von 5,1 auf 7,9, Milchsäurebakterien von 5,3 auf 7,3.

Die Mucilage des Kaffees erzählt die andere Hälfte. Saccharose fiel von 13,03 auf 2,01 Gramm je 100 Gramm, Glukose von 19,41 auf 7,06, Fruktose von 27,02 auf 4,05. Wird eine Hefe-Starterkultur zugesetzt, fällt die Kurve noch steiler: unter H. uvarum war Glukose nach 36 Stunden nicht mehr nachweisbar. Glycerin und Milchsäure tauchten auf, wo zuvor nichts war, 0,90 und 0,81 Gramm im spontanen Ansatz gegenüber 2,10 und 1,73 mit beiden Hefen zusammen. Kaffeefermentation ist ein Zuckerbudget, das ausgegeben wird, und diese Metaboliten sind der Beleg. Es ist dieselbe Rechnung, die 6,23 Kilo Kirsche auf ein Kilo Rohkaffee eindampft, nur eine Stufe früher gemessen.

Was drei Q-Grader davon hielten

Drei Prüfer mit Q-Grader-Zertifikat bewerteten das geröstete Ergebnis. Der Ansatz mit beiden Hefen erhielt die höchste Gesamtnote, 82,0, und allein diese Note gilt als signifikant bei p unter 0,05. Die übrigen nicht. Die veröffentlichten Ergebnisse setzen P. kudriavzevii auf 81,5, die spontane Kontrolle auf 80,3 und H. uvarum auf 79,8 und halten ausdrücklich fest, dass die Unterschiede zwischen diesen dreien statistisch nicht signifikant sind.

Damit bleibt die ehrliche Lesart eine schmale. Ein Panel aus drei Personen, eine Farm, eine Varietät. Weiter gehen die Autoren bei der Chemie, wo sie 2- bis 3-fach höhere Konzentrationen von Glycerin, Alkoholen, Aldehyden, Estern und organischen Säuren in den beimpften Bohnen berichten.

Wo die Messung aufhört

Beide Arbeiten sprechen offen über ihre blinden Flecken. Das Team in Sydney ließ Plattenzählung und qPCR nebeneinander laufen und stellte fest, dass die Platten die Population um etwa eine Zehnerpotenz unterschätzten: eine Platte zeigt nur Zellen, die noch wachsen, während qPCR auch die DNA geschädigter und toter Zellen erfasst. Keine der beiden Studien berichtet einen pH-Wert zu irgendeinem Zeitpunkt, weshalb der vertraute Satz vom scharf versauernden Tank hier keine Stütze findet.

Die Arbeit in Yunnan wies 2.548 Metaboliten nach und fand 143 davon zwischen Beginn und 36 Stunden signifikant verändert, 115 nach unten und 28 nach oben. Das Pilzbild bewegt sich ebenso stark: Cystofilobasidium reichte von 7,54 bis 53,41%, Hanseniaspora stieg von 3,45 auf 26,80%, Aspergillus fiel von 10,76% nach 12 Stunden auf 0,90% am Ende. Eine Region, eine Varietät, ein Tank. Specialty Coffee streut weiter als das.

Das Röstdatum steht auf fast jeder Packung. Das Fermentationsfenster auf fast keiner. Wer beim Röster nachfragt, sollte wissen wollen, wie viele Stunden die Partie im Tank lag und ob jemand sie gesteuert oder dem überlassen hat, was ohnehin im Wasser war.