Kaffee beginnt als Frucht. Nicht als Bohne, nicht als Pulver, sondern als kleine rote Kirsche, die an einem Baum wächst. Was danach passiert, vom Moment des Pflückens bis zu dem Augenblick, in dem der Kaffee in Ihrer Tasse landet, ist ein monatelanger Prozess. Und jeder Schritt hinterlässt Spuren im Geschmack.
Hier erfahren Sie Schritt für Schritt, wie die Kaffeeproduktion funktioniert.
Schritt 1: Ernte zum richtigen Zeitpunkt
Kaffeekirschen reifen nicht alle gleichzeitig. An einer einzigen Pflanze wachsen grüne, gelbe und rote Kirschen nebeneinander. Rot bedeutet reif. Grün bedeutet warten. Bei Specialty Coffee werden nur die roten Kirschen selektiv von Hand gepflückt – eine nach der anderen. Das ist zeitaufwendig, aber notwendig. Unreife Kirschen verleihen einen scharfen, flachen Geschmack, den man im Endprodukt sofort herausschmeckt.
In Regionen wie Chiapas in Mexiko, wo viele Parzellen an steilen Hängen liegen, ist eine maschinelle Ernte keine Option. Alles wird von Hand erledigt. Das macht die Ernte teurer, aber die Qualität deutlich höher. Die Kirschen werden noch am selben Tag verarbeitet, da Verzögerungen wertvolle Aromen kosten.
Schritt 2: Die Aufbereitung bestimmt das Geschmacksprofil
Nach der Ernte beginnt die Aufbereitung (Processing). Dies ist der Schritt, der den größten Einfluss auf das endgültige Geschmacksprofil hat. Es gibt drei Hauptmethoden.
Bei der gewaschenen Methode (Washed) werden die Kirschen gewaschen, entpulpt und die Bohnen vor dem Trocknen in Wasser fermentiert. Das Ergebnis ist ein klarer, sauberer Kaffee mit ausgeprägter Säure. Bei der trockenen Methode (Natural) trocknet die gesamte Kirsche unversehrt auf Hochbeeten, wobei der Zucker aus dem Fruchtfleisch in die Bohne einzieht. Dies ergibt ein schwereres, fruchtigeres Profil.
Die Honey-Methode liegt dazwischen: Die Schale wird entfernt, aber eine Schicht Fruchtfleisch bleibt während des Trocknens auf der Bohne, was für zusätzliche Süße sorgt. Wie diese Entscheidungen auf der Farm getroffen werden, hängt vom Klima und dem gewünschten Profil ab.
Schritt 3: Trocknung, Reinigung und Röstung
Nach der Aufbereitung werden die Bohnen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 Prozent getrocknet. Zu feucht, und die Bohne schimmelt beim Transport. Zu trocken, und die Bohne wird brüchig. Das Trocknen dauert Wochen und erfordert ständige Aufmerksamkeit. Die Bohnen werden regelmäßig gewendet und bei Regen abgedeckt.
Dann folgt das Rösten. Rohkaffee ist geschmacksneutral. Erst beim Rösten bei Temperaturen um 200 Grad finden die chemischen Reaktionen statt, die Aroma und Geschmack entwickeln. Specialty Coffee wird fast immer heller geröstet, um die ursprünglichen Geschmacksnoten der Herkunft zu bewahren.
Schritt 4: Mahlen und Aufbrühen
Die letzten beiden Schritte sind das Mahlen und das Aufbrühen. Auch hier entscheidet sich der Geschmack. Ein zu feiner Mahlgrad bei zu langer Brühzeit führt zu Bitterkeit. Ein zu grober Mahlgrad im Siebträger ergibt einen wässrigen, sauren Shot.
Für Single Origin Kaffees wie den aus Chiapas ist oft ein Pour-over oder Filterkaffee die beste Wahl. Diese Methoden geben der Komplexität der Bohne den Raum, sich voll zu entfalten. Wie Kaffee aus Chiapas sein spezifisches Profil erhält, beginnt bei all diesen sorgfältigen Schritten.