Melanoidine im Kaffee verdreifachten sich fast in der Röstung

Rösten erzeugt Farbe aus fast nichts. Eine grüne Bohne trägt kaum braunes Pigment, und wenn sie die Trommel verlässt, steckt sie voller großer Moleküle, die erst in der Hitze entstanden sind. Eine Untersuchung an drei Arabica-Varietäten aus Guerrero hat das in Zahlen gefasst, und diese Zahlen tun etwas Unbequemes. Eine dunkle Röstung trug fast dreimal so viel braunes Polymer wie die ungeröstete Bohne. Sie schnitt in der Tasse trotzdem schlechter ab als die mittlere Röstung daneben.

Was Melanoidine im Kaffee genau sind

Melanoidine sind die braunen, hochmolekularen Verbindungen, die die Maillard-Reaktion in jedem Lebensmittel zurücklässt, das heiß genug gegart wird, um die Farbe zu wechseln. Es handelt sich nicht um ein einzelnes Molekül, und Chemiker erkennen sie nicht an der Struktur. Sie erkennen sie an der Größe. Eine Übersichtsarbeit von 2021 in Frontiers in Nutrition beschreibt, wie die Kaffeefraktion per Ultrafiltration durch eine Membran mit einer Grenze von 10 kDa herausgeholt wird, sodass alles zählt, was braun und größer ist.

Diese Unschärfe ist gewollt, und sie zählt, sobald eine Zahl dazu gelesen wird. Zwei Labore können für dieselbe Tasse verschiedene Gehalte berichten, weil die eine Probe geklärt wurde und die andere nicht. Die Bildung beginnt zudem lange vor dem Röster. Ein Teil der Arbeit passiert schon beim Trocknen auf der Aufbereitungsstation.

Die Messung an drei mexikanischen Varietäten

Die Werte stammen aus einer Arbeit von 2023 in Molecules, die Typica, Bourbon und Oro Azteca aus dem Schattenanbau in der Región de la Montaña in Guerrero untersucht hat. Eine kommerzielle Mischung der drei wurde zweimal geröstet, mittel bei 180 °C und dunkel bei 210 °C, danach gemahlen, aufgebrüht und gegen grüne Kaffeebohnen aus demselben Ausgangsmaterial gemessen.

Im ungerösteten Material lag der Melanoidingehalt bei 15,41 mg/g. Nach dem dunklen Rösten war er um etwa das 2,87-Fache gestiegen. Absolutwerte hängen von der Methode ab, und die veröffentlichten Tabellen zeigen warum: dieselbe dunkle Charge liest 97 mg/g über den einen Weg und 29 mg/g, sobald die Probe geklärt wurde, um Protein und Trübung zu entfernen. Die Richtung weicht nie ab. Mehr Hitze, mehr braunes Polymer.

Die Säure, die den anderen Weg nahm

Nicht alles reichert sich an. Die Maillard-Reaktion läuft über Zucker und Aminosäuren, eine Röstung baut also genauso viel ab, wie sie aufbaut, und der klarste Fall ist Chlorogensäure: 55,75 mg/g in den grünen Bourbon-Bohnen, herunter auf 14,5 mg/g nach dem Rösten. Hitze spaltet sie in die einfachen Phenole, aus denen sie besteht, Kaffeesäure und Chinasäure, und diese Bruchstücke bringen ihren eigenen Geschmack in die Tasse.

Koffein bewegte sich in die Gegenrichtung, von 1,78 mg/g grün auf 3,88 mg/g geröstet, was eher Rechnerei als Chemie ist. Die Bohne verliert Wasser und Masse, während das Alkaloid genau dort bleibt, wo es war, sodass die Konzentration steigt, ohne dass ein einziges neues Molekül entsteht. Dieselbe Buchführung liegt unter den Zuckern, die verschwinden, während die Süße bleibt.

Die Bewertung folgte der Farbe nicht

Beide Röstungen kamen vor ein Panel aus vier Prüfern, bewertet nach der mexikanischen Norm für natürlich aufbereitete Kaffees. Die mittlere Röstung kam auf 86,25 Punkte und blieb damit im Specialty-Bereich, den die Norm bei 85 bis 87,75 zieht. Die dunkle Röstung kam auf 84,25 und landete im Premium-Bereich darunter, 80 bis 84,75.

Diese Lücke ist keine pauschale Abneigung gegen dunklen Kaffee. Gleichmäßigkeit, saubere Tasse und Süße lagen bei beiden glatt bei 10. Sie sitzt in bestimmten Spalten: Körper 8,25 für die mittlere gegen 8,00 für die dunkle, Balance 8,00 gegen 7,25, Prüferurteil 8,25 gegen 7,5. Der Cupping-Score fiel also bei der Röstung mit deutlich mehr braunem Polymer, und ein Teil davon fiel ausgerechnet beim Körper, jener Eigenschaft, die sonst den Melanoidinen zugeschrieben wird. Vier Prüfer und eine einzige Mischung sind kein Gesetz. Es steht aber unbequem neben der Annahme, dunkler lese sich voller, und es gehört neben das, was eine Tasse wirklich bitter macht.

Wo diese braunen Polymere sonst noch auftauchen

Sie bleiben nicht in der Bohne. Dieselbe Übersichtsarbeit setzt das Silberhäutchen des Kaffees auf 17 bis 21% Melanoidine und Kaffeesatz auf 13 bis 25%, Cascara auf 15%, und das ist ein Teil des Grundes, warum alle drei immer wieder als Rohstoff statt als Abfall vorgeschlagen werden. Die Spelzen, die aus einem Röster geblasen werden, stehen chemisch näher an der Röstung, als sie aussehen.

Wenn eine Packung also mehr Körper durch eine dunkle Röstung verspricht, dann lies die Farbe als das, was sie ist: ein Beleg dafür, dass lange und heiß geröstet wurde, keine Bewertung. Kauf eine mittlere und eine dunklere Variante desselben Kaffees, brüh sie gleich auf und probiere sie nebeneinander. Das Panel in Guerrero hat genau das getan, und die hellere Tasse gewann beim Körper.