Süße im Kaffee bleibt, obwohl die Röstung 97% des Zuckers zerstört

SAVon Sander · September 12, 2026 · 4 Min. Lesezeit

Die Röstung zerstört fast den gesamten Zucker in der Bohne, und die Tasse schmeckt weiterhin süß, weil diese Süße vor allem Aroma ist.

Wer einen Röster bittet, einen guten Filterkaffee zu beschreiben, hört das Wort süß innerhalb von zehn Sekunden. Wer einen Analytiker fragt, wie viel Zucker im Kaffee die Röstung überlebt, bekommt zur Antwort: so gut wie nichts. Beides stimmt. Die Lücke dazwischen ist das Nützlichste, was ein Heimbrüher in diesem Monat lernen kann, denn die Süße in der Tasse ist etwas, das eine Zubereitung schützt oder zerstört. Versiegelt in der Tüte liegt sie jedenfalls nicht.

Wie viel Zucker im Kaffee vor der Röstung steckt

Saccharose ist der wichtigste Zucker in einer rohen Kaffeebohne, und es geht um eine ernstzunehmende Menge. Grüne Kaffeebohnen der Art Arabica enthalten zwischen 6,25% und 8,45% Saccharose in der Trockenmasse. Robusta liegt deutlich darunter, bei 0,9% bis 4,85%. Diese Zahlen stammen aus hyperspektralen Messungen an einzelnen Bohnen statt aus Sammelproben, weshalb die Spannen eng genug sind, um sie überhaupt zu zitieren.

Acht Prozent sind kein Rundungsfehler. Eine rohe Bohne enthält genug Saccharose, um sie zu schmecken, falls jemand sie trinken wollte, und das will niemand. Zwischen dieser Bohne und der Tasse steht die Röstung, und zimperlich ist dieser Vorgang nicht.

Was das Rösten von Kaffee damit anstellt

Hitze karamellisiert die Saccharose nicht zu einer süßeren Bohne. Hitze zerlegt sie. Saccharose spaltet sich in Glucose und Fructose, und diese einfacheren Zucker werden fast sofort von der Karamellisierung und von der Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren aufgebraucht. Eine Arbeit in Frontiers in Nutrition benennt das Ausmaß ohne Umschweife: beim Rösten von Kaffee sinkt der Saccharosegehalt um etwa 97%.

Was bleibt, ist kein Zucker, sondern das, was aus dem Zucker geworden ist. Hunderte Aromastoffe, von denen sehr viele süß riechen. Das ist der Handel, den die Röstung eingeht. Zucker hinein, Duft heraus.

Folk-Art-Illustration, die den Saccharosegehalt einer grünen Kaffeebohne mit dem Rest nach der Röstung vergleicht

Woher die Süße im Kaffee wirklich kommt

Das meiste von dem, was ein Verkoster süß nennt, berührt nie einen Süßrezeptor auf der Zunge. Es kommt über die Nase herein, auf dem retronasalen Weg: Stoffe, die beim Schlucken im Mund frei werden, steigen zum Riechepithel auf, und das Gehirn faltet das dort Gelesene zurück in etwas, das sich wie Geschmack anfühlt.

Der Effekt ist gemessen worden. In einer sensorischen EEG-Studie mit 16 Erwachsenen hob eine mittlere Dosis Ethylmaltol-Aroma über einer 6% Saccharoselösung die wahrgenommene Süße um 14,7% an. Die zehnfache Menge desselben Aromas kehrte den Effekt um und senkte die Süße um 5,4%. Das war eine Modelllösung und keine Tasse Kaffee, doch der Mechanismus ist derselbe, der in der Tasse arbeitet. Furfural, Phenylacetaldehyd und 2,3-Butandion steigern allesamt die Süße von Zuckerlösungen, ohne selbst süß zu schmecken, und Furfural wie 2,3-Butandion sind gewöhnliche Röstaromen. Nichts davon macht einen Kaffee süßer. Es sorgt dafür, dass der Trinkende ihn als süßer liest.

Bitterkeit legt fest, woran die Süße gemessen wird

Süße ist auch eine Subtraktionsaufgabe. Ein Aufguss liest sich süß und der nächste flach und hart, aus denselben Bohnen und demselben Wasser, weil die bitteren Verbindungen, die sie maskieren, anders mitskalieren. Wer das Wasser zu weit durch das Bett treibt, holt die späten, harten Fraktionen mit, und genau das ist der Mechanismus hinter warum Kaffee bitter schmeckt sowie der häufigste Weg, auf dem eine Zubereitung zu Hause die bereits vorhandene Süße begräbt.

Deshalb ist die Reparatur meist eine Mahlstufe und keine andere Tüte Bohnen. Die Extraktionsrate zurück in ihr Arbeitsfenster zu holen fügt nirgends Zucker hinzu. Es räumt die Konkurrenz weg.

Folk-Art-Illustration von Aromastoffen, die aus einer Tasse aufsteigen, die eigentliche Quelle der Süße im Kaffee

Ein Test, der einen Morgen dauert

Eine Tasse wie gewohnt aufbrühen und heiß probieren. Dann die Nase zuhalten, einen Schluck nehmen, ihn halten und loslassen. Der Sprung in dem Moment, in dem die Nase aufgeht, ist der Beitrag des Aromas, und bei den meisten Röstungen fällt er größer aus, als Leute erwarten. Dieselbe Tasse auf Raumtemperatur abkühlen lassen und erneut probieren. Ein Teil der flüchtigen Fraktion ist dann fort, und die Süße geht mit. Zwischen diesen beiden Schlucken hat die Flüssigkeit kein Gramm Zucker verloren.

Süße im gerösteten Kaffee ist kein Versprechen auf einem Etikett. Sie ist etwas, das Mühle und Wasserkocher bewahren oder wegwerfen.