Säure im Kaffee ist nicht dasselbe wie ein saurer Geschmack

Ein Röster hört den Moment, in dem eine Charge ihren sauersten Punkt erreicht. Er liegt im First Crack, gleich ob das Profil schnell oder langsam lief. Genau das ist das Merkwürdige an der Säure im Kaffee: Sie ist eine messbare Größe mit einem Höhepunkt, einem Abfall und einem Titrationsendpunkt, und davon bleibt auf dem Verkostungstisch fast nichts übrig, wo dasselbe Wort auch noch eine Tasse abdecken soll, die schlicht scharf und falsch schmeckt.

Was ein Röster misst und wann der Wert seinen Höhepunkt erreicht

Ein Team der UC Davis röstete dieselben Kaffees auf sieben verschiedene Arten in einem kommerziellen Trommelröster mit 5 kg Fassungsvermögen, hielt jede Charge bei 16 Minuten und veränderte allein die Form der Wärmekurve. Über den gesamten Verlauf wurden Proben gezogen, und jeder Aufguss ging unter einen Titrator. Die Ausgangslinie der grünen Bohne lag bei 2,2 mL Natronlauge pro 40 mL Probe, bei pH 5,9.

Danach verhielt sich jedes Profil gleich. Die titrierbare Säure stieg auf einen durchschnittlichen Höchstwert von 4,9 mL, stets während des First Crack, und fiel danach wieder ab. Zu Beginn des Second Crack lag sie wieder ungefähr auf dem Ausgangsniveau: 2,5, 2,7 und 2,8 mL bei drei der Profile. Der Spitzenwert bewegte sich kaum zwischen den Profilen oder zwischen den drei geprüften Herkünften. Was das Profil veränderte, war der Zeitpunkt.

Der Säuregrad von Kaffee ist keine einzelne Substanz

Eine dänische Gruppe maß neun organische Säuren in French-Press-Aufgüssen von fünf Kaffees aus Brasilien, Bolivien und Kenia, sämtlich im hellen bis sehr hellen Bereich. Der Röstgrad zog sie in entgegengesetzte Richtungen, weil Zitronensäure, Apfelsäure und Chlorogensäuren mit dunklerer Röstung sanken, während Essigsäure, Milchsäure, Phosphorsäure, Chinasäure und Glykolsäure anstiegen. Allein die Ameisensäure folgte keinem Trend.

Diese Aufspaltung erklärt, warum der Röstgrad ein grobes Werkzeug bleibt, wenn eine Tasse vorhergesagt werden soll. Hell gerösteter Kaffee ist nicht einfach saurer, sondern auf andere Weise sauer, stärker geprägt von den Säuren, die Hitze abbaut, und schwächer von jenen, die Hitze erst erzeugt.

Was die Röstung austreibt

Chlorogensäuren sind der klarste Fall. Grüne Bohnen tragen große Mengen davon, und eine Erhebung kommerzieller Partien setzte die Spanne vor jeder Hitze auf 61,15 bis 86,42 mg pro Gramm. Eine Röstung bei 230 Grad über 12 Minuten senkte die gesamte Chlorogensäure auf beinahe die Hälfte. Bei 250 Grad über 21 Minuten fiel sie auf Spuren. Dieselbe Arbeit vermerkte eine allgemeine Korrelation zwischen diesen Verbindungen und dem pH-Wert.

Die Röststudie hinter der Titrationskurve ist vollständig zugänglich, und ein Blick darauf, was sie nicht behauptet, lohnt sich. Gemessen wurde eine Zahl, keine Vorliebe.

Nur eine Säure überschreitet die Schwelle der Zunge

Die dänische Studie führte auch einen Schwellentest durch, und das Ergebnis ist unbequem für die Art, wie über Verkostung gesprochen wird. Zitronensäure war die einzige Säure, die in der Tasse oberhalb ihrer eigenen Wahrnehmungsschwelle lag. Diese Schwelle lag unter 0,16 g/L, während die Aufgüsse 0,23 bis 0,60 g/L enthielten. Brasilianische Partien kamen auf 0,49 g/L, kenianische auf 0,30 g/L.

Apfelsäure, Essigsäure und Milchsäure lagen sämtlich unter dem Niveau, auf dem eine verkostende Person sie einzeln herausschmecken kann. Die Forschenden versetzten die Aufgüsse danach mit jeder Säure in der gemessenen Durchschnittskonzentration und baten Fachleute zu benennen, was hinzugefügt worden war. Niemand lag richtig.

Warum eine scharfe Tasse selten an der Bohne liegt

Stellt man die Befunde nebeneinander, sieht saurer Kaffee zunehmend nach einem Brühfehler im Chemiekostüm aus. Die Säuren stecken in jeder Tasse, überwiegend unterhalb des Niveaus, auf dem sie jemand einzeln benennen könnte. Was eine klare Tasse von einer harten trennt, ist der Anteil des gemahlenen Kaffees, den das Wasser tatsächlich gelöst hat, und das hängt am Mahlgrad, an der Kontaktzeit und daran, wie viel Kaffee auf wie viel Wasser trifft.

Dafür gibt es einen billigen Test. Dieselbe Tüte zweimal an einem Morgen brühen, dabei eine einzige Variable ändern und sonst nichts: feiner mahlen oder dem Wasser mehr Zeit am Kaffeemehl geben. Verschwindet die Schärfe, dann war saurer Kaffee hier eine Frage der Extraktion. Bleibt sie durch beide Tassen bestehen, stammt der Säuregrad von Kaffee, der auf dem Tisch ankommt, von der Bohne selbst.