Der Dampfdruck formt den Milchschaum stärker als jede Technik

Beim nächsten Mal gehört ein Thermometer in die Kanne, bevor die Milch unter die Düse kommt. Die meisten Maschinen zu Hause werden weit hinter dem Punkt gestoppt, an dem der Schaum am besten ist, und die Temperatur ist meist das Letzte, worauf jemand schaut. Eine Dampflanze erhitzt und belüftet in derselben Bewegung, weshalb sie das einzige Bauteil der Maschine ist, das zwei Aufgaben erfüllt, die gegeneinander arbeiten. Die Milchforschung hat beide Aufgaben vermessen, und die Zahlen haben weniger mit der Handgelenksführung zu tun, als die Folklore hinter der Theke vermuten lässt.

Die Gerätefrage, die darunter liegt, ist berechtigt. Wie viel von der Textur in der Tasse stammt aus der Hardware, und wie viel aus der Hand an der Kanne?

Was die Düse mit der Milch macht, und in welcher Reihenfolge

Dampf, der in kalte Milch gedrückt wird, tut zwei Dinge gleichzeitig. Er kondensiert, wodurch schnell Wärme in die Flüssigkeit gelangt, und er zieht Luft unter die Oberfläche, wo der Milchschaum beginnt. Wer zu früh stoppt, hat Luft, aber keine Wärme. Wer zu spät stoppt, hat die Wärme, während die Luft nirgendwo mehr hin kann.

Eine Studie aus dem Jahr 2015 im Journal of Food Engineering trennte beides, indem sie Schäume bei Dampfdrücken von 100 bis 280 kPa Überdruck erzeugte, und zwar an drei Düsenbauarten: einem Ejektor, einem Plunging Jet und einem Confined Jet. Jedes Mal dieselbe Milch. Verändert wurde allein die Hardware.

Der Druck verschob den Schaum, was niemanden überrascht. Weniger naheliegend ist, dass der Nettoeffekt davon abhing, welche Düse den Dampf einbrachte.

Wo Milch aufschäumen wirklich sein Optimum erreicht

Eine Arbeit aus dem Jahr 2022 im International Dairy Journal schickte die Dampffunktion einer Espressomaschine durch Endtemperaturen von 30 °C bis 80 °C und maß bei jedem Schritt Stabilität, Viskosität und Blasenverteilung. Das Optimum fürs Milch aufschäumen lag zwischen 50 °C und 60 °C. Darüber wurde der Schaum nicht besser. Er fiel ab.

Ein älteres Ergebnis passt dazu. Eine 2008 veröffentlichte Arbeit verfolgte die Schaumbildung über die gesamte Spanne von 5 °C bis 85 °C und fand, dass Schäume aus Magermilch am stabilsten waren, wenn sie bei 45 °C entstanden, kühler also, als praktisch irgendjemand ausschenkt. Keine der beiden Zahlen ist ein Branchenstandard, und keine wurde an Pflanzendrinks gemessen. Es sind zwei Messreihen an Kuhmilch, und sie zeigen in dieselbe Richtung: Am heißen Ende der Skala sitzt der gute Schaum nicht.

Warum derselbe Dampfdruck an zwei Dampflanzen anders wirkt

Die Geometrie der Düse entscheidet, was ein bestimmter Druck am Ende bewirkt. Die Zahl der Löcher, ihr Durchmesser und der Winkel, in dem sie stehen, legen fest, wie schnell der Dampf austritt und wie viel Luft er mitnimmt. Zwei Düsen am selben Kessel, die denselben Wert anzeigen, können spürbar unterschiedlichen Schaum erzeugen, und genau deshalb fällt eine Routine, die an der Maschine eines anderen abgeschaut wurde, zu Hause oft auseinander.

Die Pumpenseite der Maschine lehrt dieselbe Lektion. 9 bar wurden durch Gewohnheit und Technik zum Espressostandard und nicht durch Physik, und die Begründung hinter dieser Zahl liest sich gut neben diesem Text. Eine Zahl auf dem Datenblatt ist ein Ausgangspunkt, kein Ergebnis.

Fett und Protein ziehen in entgegengesetzte Richtungen

Eine Bildanalysestudie aus dem Jahr 2015 schäumte Milch bei Fettgehalten von 0,5%, 0,9%, 1,5%, 2,6% und 3,5% auf sowie bei Proteingehalten von 3,0%, 3,4% und 3,8%. Mehr Protein verzögerte den Moment, in dem eine deutliche Schaumschicht entstand, und hob das Volumen leicht an. Mehr Fett senkte die Stabilität des Schaums, bremste aber zugleich die Drainage, sodass das, was überlebte, seine Flüssigkeit besser hielt.

Die Arbeit von 2008 fand dieselbe Spannung von einer anderen Seite. Milchfett schadete der Schaumbildung und der Stabilität bei Vollmilch, am stärksten zwischen 15 °C und 45 °C, und die Blasen in Schäumen aus Vollmilch fielen kleiner aus, platzten dabei aber häufiger durch Koaleszenz. Homogenisierung und UHT-Behandlung milderten diese Strafe beide ab. Die Temperatur leistet hier so viel wie die Packung, weshalb die Brühtemperatur auch auf der Filterseite so viel Aufmerksamkeit bekommt.

Was an der Maschine zu ändern ist, und was bleiben darf

Drei Dinge lohnen sich. Herauszufinden, wo die Maschine tatsächlich stoppt, mit einem Thermometer statt mit einer Schätzung. Eine Aufschäumtemperatur zwischen 50 °C und 60 °C anzupeilen statt jenen Punkt, an dem die Kanne zu heiß zum Anfassen wird. Und die Luft in den ersten Sekunden einzubringen, denn sobald die Milch heiß ist, hat sich das Fenster für Mikroschaum geschlossen.

Bei der Milchwahl lohnt genau ein Experiment. In der Arbeit von 2022 waren Schäume aus pasteurisierter Milch tendenziell stabiler als die UHT-Variante, und die Blasen im pasteurisierten Schaum waren besser verteilt, besonders bei 60 °C. Die Prüfpersonen derselben Studie hörten den Unterschied in Aroma und Geschmack heraus, von moderat bis stark.

Was sich nicht zu jagen lohnt, ist der Schwenk. Die Hardware setzt den Rahmen, das Thermometer setzt das Ergebnis. Das meiste, was nach Können aussieht, ist jemand, der das Timing einer einzigen Maschine kennt.

Auf der Suche nach einem Kaffee, der unter Milch bestehen bleibt?

Ein Milchgetränk schmeichelt einem dünnen Kaffee und entlarvt einen faden. Santo Café röstet einen Single Origin Arabica aus Mexiko mit genug Körper, um durch den Schaum hindurch zu tragen statt darunter zu verschwinden, und genau darum geht es beim Stoppen bei 60 °C. Beim nächsten Flat White einen Versuch wert.