Kaffeebohnen lagern: die luftdichte Dose landete auf Platz vier

Zuerst kommt die Mühle. Vielleicht eine Waage, ein paar Wochen später. Und dann, fast ohne nachzudenken, eine Kaffeedose: Stahl oder Glas, ein Gummiring, ein Deckel, der mit einem zufriedenen Klicken zuschnappt. Die Tüte, in der die Bohnen kamen, wandert noch am selben Nachmittag ins Altpapier.

Eine Gruppe der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat diese Gewohnheit neun Wochen lang gegen drei billigere Varianten gemessen, und das Ergebnis fällt gegen die Dose aus. Die umgefüllten Bohnen verloren ihre flüchtigsten Aromen schneller als Bohnen, die in ihrer eigenen Tüte blieben, ganz gleich, womit diese Tüte danach verschlossen wurde.

Neun Wochen und vier Arten, eine Tüte zu schliessen

Der Aufbau lohnt eine Beschreibung, weil er eine Küche nachbildet und kein Labor. Gerösteter Arabica aus einer einzigen Röstung kam in Folienbeutel zu 1 kg, begast mit Stickstoff, jeder mit einem Einwegventil, damit das Kohlendioxid aus den Bohnen entweichen kann, ohne dass Luft hineinkommt. Danach ruhten die Beutel drei Wochen, was ungefähr dem Weg von der Rösterei über den Laden bis in die Küche entspricht und ungefähr auch der Zeit, in der ganze Bohnen dieses Gas weiter abgeben.

Dann wurden sie geöffnet und so behandelt, wie Bohnen eben behandelt werden: zweimal pro Woche eine Portion, 49 g auf einmal, neun Wochen lang. Vier Varianten, nämlich der Schraubverschluss des Beutels selbst, eine Klammer, nach jeder Entnahme neu aufgeklebtes Klebeband und die Bohnen, umgefüllt in eine luftdichte Dose aus Metall. Von jeder Variante fünf parallele Ansätze. Ungeöffnete Beutel dienten als Referenz, für jede Messung wurde ein neuer geöffnet.

Die Kaffeedose landete auf dem letzten Platz

Frische ist hier keine Geschmacksnote, sondern ein Verhältnis zweier Substanzen im Gaschromatogramm, 2-Butanon und 2-Methylfuran, und es funktioniert, weil die zweite zu den flüchtigsten Verbindungen im gerösteten Kaffee gehört. Verdunstet das Methylfuran, steigt das Verhältnis. Eine steile Kurve bedeutet Kaffeearoma, das die Bohnen verlässt. Der vollständige Datensatz ist frei zugänglich, finanziert vom Röster Tchibo und von der Hochschule selbst.

Über die neun Wochen stieg dieses Verhältnis mit einer Steigung von 0,0667 für die Bohnen in der Dose. Der geklebte Beutel kam auf 0,0583, die Klammer auf 0,0399 und der Schraubverschluss des Beutels auf 0,0327, also etwa die Hälfte des Tempos der Dose. Je zwei dieser Steigungen unterschieden sich signifikant voneinander. Die ungeöffnete Referenz stieg überhaupt nicht an, ihre Steigung lief leicht rückwärts, bei minus 0,0099.

Damit steht die Rangfolge auf dem Kopf. Das Sorgfältigste, was jemand mit einem frischen Beutel anstellen kann, nämlich die Bohnen in ein ordentliches Gefäss umzufüllen, war von den vieren das Schlechteste für die Frische von Kaffee.

Die Luft ist innerhalb einer Woche zurück

In einem ungeöffneten Beutel steht keine gewöhnliche Luft. Nach den drei Wochen Ruhe bestand die Atmosphäre zu rund 70% aus Kohlendioxid und zu weniger als 0,5% aus Sauerstoff, und am Ende des Versuchs war das Kohlendioxid auf etwa 77% gestiegen, während der Sauerstoff nahe null blieb. Das ist das Ventil bei der Arbeit.

Das Öffnen beendet diesen Zustand schneller, als die meisten vermuten würden. Bei den Bohnen in der Dose und beim geklebten Beutel lag der Sauerstoff binnen einer Woche wieder bei den 21% gewöhnlicher Luft, das Kohlendioxid war verschwunden. Klammer und Schraubverschluss bremsten das, aber nur graduell: Eine einzige Entnahme trieb den Sauerstoff bereits über 10%, und nach zwei Wochen, vier Entnahmen später, lag jede Packung innerhalb von 1% der Raumluft. Von da an lagert jeder Verschluss Bohnen in Luft, und genau darauf reagieren die flüchtigen Verbindungen.

Aus dem sinkenden Kohlendioxid leiteten die Forschenden zudem ab, wie viel der Luft im Inneren bei jeder Entnahme ausgetauscht wurde. Rund 60% beim Schraubverschluss. Rund 75% bei der Klammer. Bei der Dose und beim geklebten Beutel praktisch alles, und zwar jedes Mal. Das ist der Einwand gegen das Umfüllen in einem Satz: Eine Dose hat keine Schutzatmosphäre zu halten und eine weite Öffnung, durch die sie verloren geht.

Was davon auf der Arbeitsplatte bleibt

Frisch bleibt Kaffee so oder so nicht. Methanthiol, die Verbindung hinter dem Geruch eines gerade geöffneten Beutels, fiel innerhalb von acht Wochen auf etwa 15% ihres Ausgangssignals, in jeder geöffneten Packung, unabhängig vom Verschluss. Selbst die ungeöffnete Referenz endete bei rund 33%. Abgestandener Kaffee ist kein Lagerfehler, sondern ein Zeitplan, und ein Verschluss ändert nur die Steigung.

Die ehrliche Grenze der Studie liegt darin, dass sie Chemie gemessen hat und keinen Geschmack. Niemand hat die Varianten gegeneinander verkostet, und die Autoren schreiben offen, dass die sensorische Arbeit noch aussteht. Was sie stützt, ist ein langweiliger Rat zur Frische von Kaffee: Kaffeebohnen lagern am besten in dem Beutel, in dem sie gekommen sind, die Luft vor dem Verschliessen herausdrücken, den Verschluss nehmen, wenn der Beutel einen hat, sonst eine Klammer, und eine Grösse kaufen, die auch aufgebraucht wird.

Beim nächsten Mal lohnt ein Blick auf die Oberkante des Beutels. Ein Schraubverschluss oder ein Zipper ist kein Verpackungstheater. Er ist der Unterschied zwischen 60% ausgetauschter Luft über den Bohnen an jedem Morgen und dem kompletten Austausch.

Wie lange steht dieser Beutel schon offen?

Das meiste Aroma, das ein Beutel Bohnen verliert, geht durch die Öffnung verloren und nicht durch die Wochen. Santo Cafe füllt seinen mexikanischen Arabica in einen flachen Beutel mit Zipper an der Oberkante, sodass der Beutel, in dem der Kaffee ankommt, auch der Beutel ist, in dem er bleibt. Luft herausdrücken, Zipper schliessen, dunkel stellen und nur mahlen, was der nächste Aufguss braucht.