Pflanzenmilch schäumt wie Kuhmilch, aber nur unter der Dampflanze

Eine Kanne Pflanzenmilch unter eine Dampflanze gehalten, und sie benimmt sich. Dieselbe Packung mit einem Batterieaufschäumer gerührt, und sie fällt entweder in sich zusammen oder steigt höher, als Kuhmilch es je tut, ohne dass vorher abzusehen wäre, welcher der beiden Fälle eintritt. Das ist kein Markenproblem. Es ist ein Geräteproblem, und eine Studie aus dem Jahr 2025 hat Zahlen dazu geliefert.

Forschende der Ural State University of Economics schäumten 10 Pflanzendrinks, die Barista oder Professional auf der Packung tragen, zusammen mit Kuhmilch auf drei verschiedene Weisen auf und maßen danach, wie viel Schaum entstand und wie viel davon eine Viertelstunde später noch stand. Die Drinks sortierten sich nicht in gute und schlechte. Das taten die Methoden.

Dampf hielt jede Pflanzenmilch in einem einzigen Band

Bei Dampfinjektion mit 65 °C erreichten die Pflanzendrinks Schaumvolumen von 93% bis 202% der Ausgangsflüssigkeit. Kuhmilch landete bei 197%, innerhalb dieses Bandes und nicht an dessen Spitze. Der höchste gedämpfte Schaum der Studie stammte von einem Mandeldrink.

Wechselt man zum mechanischen Rühren bei denselben 65 °C, springt das Band auseinander. Die Pflanzendrinks reichen nun von 15% bis 262%, Kuhmilch liegt bei 258%. Eine Soja-Mandel-Mischung schaffte 93% unter Dampf und 15%, sobald sie gerührt wurde. Gleiche Packung, gleiche Temperatur, ungefähr ein Sechstel des Schaums.

Der Unterschied liegt darin, wie die Bläschen entstehen. Eine Lanze bläst heißen Dampf ein und schert die Flüssigkeit im selben Moment, weshalb der Dampfdruck schwerer wiegt als die Handtechnik, wenn es um Milchschaum geht. Ein Schneebesen schlägt nur Luft hinein und hofft, dass sie bleibt.

Fett sagte den Schaum voraus, Eiweiß nicht

Die Erwartung vorab lautet Eiweiß. Eiweiß hält den Schaum in Kuhmilch zusammen, also müsste ein Pflanzendrink mit mehr davon besser schäumen. So funktionierte es nicht. Über die 10 Drinks hinweg gab es keinen Zusammenhang zwischen Schaumvermögen und Eiweiß, und ebenso wenig mit pH-Wert, Dichte, Trockenmasse oder dem gesamten Polyphenolgehalt.

Fett war die Variable, die sich bewegte. Bei 65 °C gerührt hing der Fettgehalt negativ mit dem Schaumvolumen zusammen, bei r = -0,81, p = 0,005, und bei -0,64, als dieselben Drinks kalt gerührt wurden. Unter Dampf tauchte derselbe Trend auf, erreichte die übliche Signifikanzgrenze jedoch nie und blieb bei p = 0,08 stehen. Die Autoren, die in der Fachzeitschrift Food Systems schreiben, führen das fehlende Eiweißsignal darauf zurück, wie diese Proteine mit den Stabilisatoren zusammenwirken, auf denen die Drinks aufgebaut sind, und nennen Gummen und Carrageen als nächsten Prüfpunkt.

Kalt kehrt sich die Rangfolge um

Bei 10 °C gerührt reicht die Spanne von gar nichts bis 196%. Der Kokosdrink lieferte 0%, was die Autoren auf seine dicke Konsistenz und die erhöhte Viskosität zurückführen. Wärmt man dieselbe Packung auf 65 °C, sinkt die Viskosität und sie schäumt wie der Rest. Hafermilch führte die kalte Gruppe mit 196% an, knapp unter den 200% der Kuhmilch.

Allein nach dem Volumen sieht kaltes Rühren überlebensfähig aus. Volumen ist nicht das Maß, das darüber entscheidet, ob ein Getränk noch nach etwas aussieht, wenn es auf dem Tisch steht.

Eine Viertelstunde später waren die hohen Schäume verschwunden

Die Schaumstabilität wurde als der Anteil des ursprünglichen Schaums gemessen, der 15 Minuten nach dem Aufschäumen noch stand. Mit 65 °C gedämpft behielten die Pflanzenschäume zwischen 37% und 73% von sich selbst, gegenüber 45% bei Kuhmilch. Der Haferdrink, der kalt so gut geschäumt hatte, behielt mit 37% am wenigsten von seinem gedämpften Schaum, die Soja-Mandel-Mischung, die kaum geschäumt hatte, mit 73% am meisten.

Warm gerührt hielt alles besser: 59% bis 87% bei den Pflanzendrinks und 65% bei Kuhmilch. Kalt gerührt behielten die Pflanzenschäume 16% bis 79%. Der Schaum aus Kuhmilch behielt nichts davon. 200% Krone zu Beginn und eine Viertelstunde später nichts mehr, während Mandelmilch noch 79% stehen hatte.

Was an der Maschine zu ändern ist

Alles Heiße kommt unter die Lanze. Hat eine Maschine eine und wird sie übergangen, weil Pflanzendrinks angeblich schwierig seien, dann ist das genau verkehrt herum, denn Dampf ist die Behandlung, die den Abstand überhaupt erst geschlossen hat. Halte sie dabei sauber, denn Milchreste sind ein Teil dessen, was eine Abtropfschale zu einem eigenen kleinen Ökosystem macht.

Ein Milchaufschäumer ist nicht nutzlos, seine Reichweite ist nur schmaler, als das Marketing darum herum vermuten lässt. Für einen heißen Cappuccino überholt er die Lanze, und dieser Milchschaum hält sogar länger. Kalt geht ihm die Strecke aus, und kalte Kuhmilch ist der schlechteste Fall im gesamten Datensatz.

Beim nächsten kalten Getränk, das eine Krone braucht, also die Pflanzenpackung rühren und die Kuhmilch im Kühlschrank lassen.

Und der Kaffee unter all dem Schaum?

Ein Milchgetränk besteht überwiegend aus Milch, und genau deshalb muss der Kaffee darunter laut genug sein, um hindurchzukommen. Der sortenreine Arabica aus Mexiko von Santo Café bringt genug Körper mit, um seine Form gegen einen heißen gedämpften Schaum zu halten. Was in der Tasse ankommt, schmeckt weiterhin nach dem Kaffee und nicht nach der Milch.