Kaffeebohnen einfrieren macht die Mahlung gleichmäßiger, nicht feiner

Eine Tüte Bohnen im Gefrierfach sieht nach einer Frage der Lagerung aus. Sie ist zugleich eine Einstellung an der Mühle, und genau dieser Teil wird fast nie mitgerechnet. Im Jahr 2016 schickte eine Forschergruppe vier Kaffees bei vier Temperaturen durch dieselbe Mühle und maß, was herauskam, und das erklärt, warum Kaffeebohnen einfrieren hinter der Theke immer wieder Streit auslöst. Kalte Bohnen mahlen nicht einfach feiner. Sie mahlen gleichmäßiger, und das ist eine andere Behauptung.

Vier Temperaturen, eine Mühle, vier Kaffees

Der Versuchsaufbau lässt sich ungewöhnlich leicht nachvollziehen. Jede Probe lief durch eine Mahlkönig EK 43, die mit 1480 Umdrehungen pro Minute und türkischen Mahlscheiben arbeitete, die Maschine blieb also immer dieselbe. Verändert wurde die Bohne. Die Chargen hatten 2 Stunden Zeit, die jeweilige Temperatur anzunehmen, bevor gemahlen wurde: flüssiger Stickstoff bei etwa minus 196 °C, Trockeneis bei minus 79 °C, ein handelsübliches Gefrierfach bei minus 19 °C und eine Küchenarbeitsplatte bei 20 °C.

Untersucht wurden ein Guatemala Caturra und Bourbon, ein El Salvador Pacamara, ein Tanzania Red Bourbon und ein Ethiopia Mixed Heirloom, allesamt hell bis mittel geröstet, und die Messwerte wurden vollständig veröffentlicht statt nur zusammengefasst. Laserbeugung zählte die Partikel. Nichts an der Methode hängt an einem Gaumen.

Kalte Bohnen brechen, warme Bohnen schmieren

Als Mechanismus nennen die Autoren den Glasübergang. Temperaturänderungen in amorphen Materialien können zu klar definierten Glasübergängen führen, bei denen ein Material von gummiartig und biegsam zu hart und spröde wechselt. Eine geröstete Bohne bei 20 °C gibt noch etwas nach. Dieselbe Bohne bei minus 19 °C so gut wie nicht mehr.

Dieser Unterschied entscheidet sich in der halben Sekunde des Kontakts. Eine nachgiebige Bohne verformt sich, bevor sie bricht, und reißt in Stücke sehr unterschiedlicher Größe. Eine spröde Bohne bricht entlang des geringsten Widerstands und hinterlässt Bruchstücke, die einander in der Größe näher sind. Eine Kaffeemühle verrichtet mechanisch in beiden Fällen dieselbe Arbeit. Die Bohne entscheidet, wie sauber diese Arbeit ausfällt.

Die Partikelgrößenverteilung wird schmaler, bevor sie kleiner wird

Hier gehen Küchenweisheit und Messung auseinander. Die Grenze, die die Autoren zwischen den feinsten Partikeln und allem Gröberen zogen, lag bei 70 ± 3 µm für Bohnen, die bei 20 °C gemahlen wurden, und bei 73 ± 3 µm für Bohnen direkt aus einem Gefrierfach von minus 19 °C. Innerhalb der angegebenen Unsicherheit ist das dieselbe Zahl. Die Kälte machte die Mahlung nicht feiner.

Was die Kälte bewirkte, war eine engere Streuung. Die Arbeit berichtet, dass die Verteilung mit sinkender Temperatur der Bohnen allgemein schmaler wird, wobei die größte Veränderung zwischen Raumtemperatur und den Bohnen bei minus 19 °C auftritt. Der deutliche Rückgang der Größe kommt erst, wenn die Temperatur mitkommt: 63 ± 3 µm bei minus 79 °C, 61 ± 3 µm unter flüssigem Stickstoff, und der Modalwert um 31% niedriger zwischen Raumtemperatur und minus 200 °C. Dorthin kommt kein Küchengerät, und keine Mühle zu Hause muss das, gleich welche Form ihre Scheiben haben. Was die Kälte einbringt, ist eine gleichmäßige Mahlung, und das ist eine andere Währung als Mahlgrad.

Was eine Kaffeemühle mit einer engeren Streuung anfängt

Kaffeemehl ist hartnäckig bimodal. Es gibt eine Gruppe sehr feiner Partikel und eine getrennte Gruppe deutlich größerer, und die feinsten Partikel stellen den überwiegenden Teil der zugänglichen Oberfläche. Das Wasser trifft zuerst auf diese Oberfläche. Verschiebt sich das Verhältnis der beiden Gruppen, ändert sich die Tasse, obwohl niemand am Rad gedreht hat.

Die praktische Folge ist eine Warnung zu Einstellungen, kein Versprechen zum Geschmack. Die Arbeit hält fest, dass bei warmen Mahlflächen eine feinere Einstellung nötig sein kann, um dieselbe wirksame Oberfläche zu erreichen. Rückwärts gelesen heißt das: Die Zahl am Ring bedeutet für eine Bohne bei Raumtemperatur etwas anderes als für eine gefrorene. Die Temperatur der Mühle steigt in einer vollen Stunde ohnehin, und deshalb verändert ein einziger Tropfen Wasser auf den Bohnen, was in der Maschine zurückbleibt, ohne die Partikelgrößenverteilung selbst anzutasten.

Was die Arbeit nicht sagt

Sie sagt nicht, dass gefrorene Kaffeebohnen besser schmecken. Die Autoren halten fest, dass die Wirkung auf Geschmack und Vorliebe nicht Gegenstand der Studie ist, und nirgends steht eine Extraktionsausbeute oder ein Wert gelöster Feststoffe. Eine engere Streuung ist ein physikalisches Ergebnis, kein Urteil in der Tasse.

Sie nimmt allerdings eine Ausrede weg. Die Streuung erwies sich als unabhängig von Herkunft und Aufbereitung, über einen Guatemala, einen El Salvador, einen Tanzania und einen Ethiopia hinweg, was die Mahlkurve der Mühle und der Temperatur zuschreibt statt dem Kaffee. Die meisten Ratschläge zum Kaffeebohnen lagern hören bei Sauerstoff und Licht auf. Das hier ist der Teil, der bis in den Siebträger reicht.

Eine ruhige Stunde am Morgen ist es wert: eine Dosis auf der gewohnten Stufe aus einem Glas gefrorener Bohnen mahlen, eine zweite auf derselben Stufe aus Bohnen, die auf der Arbeitsplatte standen, und beide nebeneinander verkosten, bevor irgendetwas geändert wird. Dieselbe Zahl am Ring, eine andere Oberfläche, die ins Wasser geht.

Welche Bohnen sind den Platz im Gefrierfach wert?

Nichts davon rettet alten Kaffee, und eine engere Streuung aus einer müden Bohne bleibt eine müde Bohne. Kleiner und häufiger einzukaufen bringt der Tasse mehr als jeder Trick mit Kälte, und genau darauf läuft die Tüte mexikanischer Arabica von Santo Café hinaus: frisch geröstet und in einer Größe, die zum Trinken gedacht ist und nicht zum Horten. Bei welcher Temperatur diese Bohnen auch in die Mühle wandern, sie bekommen eine faire Chance.