Konische oder flache Mahlscheiben: was sich wirklich ändert

Wer einen beliebigen Mühlenvergleich aufschlägt, findet schon im ersten Absatz dieselbe Debatte: konisch gegen flach, Körper gegen Klarheit, italienische Tradition gegen die Specialty-Werkbank. Was fast nie danebensteht, ist eine Messung. Eine Kaffeemühle wird nach etwas beurteilt, das auf keinem Datenblatt steht: nach der Streuung der Partikelgrößen, die sie hinterlässt, und danach, was diese Streuung anrichtet, sobald heißes Wasser hindurchgepresst wird.

Die entscheidende Zahl liegt unter 100 Mikrometer

Für diese Streuung gibt es in der Forschung einen Begriff. In einer im März 2024 in Scientific Reports erschienenen Studie definierten Samo Smrke, André Eiermann und Chahan Yeretzian den Feinanteil als den Volumenanteil der Partikel, die kleiner als 100 Mikrometer sind, und behandelten ihn als eigenständige Variable statt als Störgröße. Gemahlen wurde auf einer Bentwood Vertical 63, deren Skala auf den Abstand der Mahlscheiben in Mikrometern geeicht ist und nicht auf willkürliche Rastungen.

Dieser Zugang wiegt schwerer, als er klingt. Ein einzelner Medianwert, auf den die Partikelgrößenverteilung in einer Produktbeschreibung meist zusammenschrumpft, sagt nichts darüber aus, wie eine Extraktion verlaufen wird. Die Arbeit hält ausdrücklich fest, dass sich die Extraktionszeit aus dem Feinanteil zusammen mit der Größe der Hauptpartikel vorhersagen lässt. Zwei Zahlen, nicht eine.

Wo konische Mahlscheiben und flache Mahlscheiben auseinandergehen

Über die Formen selbst streitet niemand. Ein Kegel sitzt in einem passenden Ring, und der Kaffee fällt unter seinem eigenen Gewicht durch den Spalt. Zwei flache Ringe stehen einander gegenüber und schleudern das Mahlgut nach außen. Die Hersteller schreiben das offen hin: Niche gibt der Zero einen konischen Satz mit 63mm, Fellow gibt der Ode Brew Grinder Gen 2 einen flachen Satz mit 64 mm aus Edelstahl. Diese beiden Zeilen sind die prüfbare Hälfte der Debatte.

Alles, was dahinter kommt, wird beliebiger. Eine Mühle wird mit Versprechen über Körper, Klarheit und Süße verkauft, die auf einer Annahme darüber beruhen, wie viel Feinanteil jede Geometrie erzeugt. Diese Annahme ist alt und wird überall wiederholt. Unter ihr liegt weit weniger veröffentlichte Messung, als die Sicherheit ringsum vermuten lässt.

Was die Daten zur Espressoextraktion tatsächlich zeigten

Statt Mühlen gegeneinander antreten zu lassen, ging das Team sauberer vor. Fein gemahlener Kaffee wurde mit einem Retsch-Sieb von 120 Mikrometer gesiebt, und der Feinanteil kam anschließend in abgemessenen Mengen zurück: 1, 2 oder 4 g auf 19, 18 beziehungsweise 16 g Kaffee. Alles Übrige lag fest. 20 g Mahlgut kamen in einen VST-Siebträgerkorb für 20 g, mit 20 kgF getampert, und wurden auf einer Victoria Arduino Black Eagle bei 9 bar auf feste 40 g in der Tasse gezogen.

Das Ergebnis war einheitlich und wenig spektakulär. Mehr Feinanteil bedeutete eine geringere Permeabilität des Kaffeebetts, also einen langsameren Durchfluss, also einen längeren Bezug. Eine Regression der partiellen kleinsten Quadrate über die vollständigen Verteilungen bestätigte denselben Zusammenhang, das Ergebnis ist also kein Artefakt einer einzelnen Mahlstufe. Wer je einen Bezug nach einem Bohnenwechsel hat zulaufen sehen, kennt den Effekt bereits, und er ist der stille Grund dafür, dass sich ein verklumptes Mahlgut so anders verhält als ein gleichmäßig verteiltes.

Durchlässigkeit, nicht Oberfläche

Die naheliegende Erzählung über Feinanteil lautet, er bringe Oberfläche mit, und Oberfläche extrahiere schneller. Diese Erzählung wurde geprüft und kam schlecht weg. Die Wirkung der zusätzlichen Oberfläche auf die Extraktionseffizienz wurde als marginal beschrieben, und der Schluss fiel knapp aus: innerhalb des geprüften Bereichs wirkt Feinanteil praktisch gesehen allein dadurch, dass er die Permeabilität des Kaffeebetts verändert.

Das rückt ein gutes Stück Mühlenfolklore zurecht. Feinanteil würzt die Tasse nicht, indem er sich schneller löst als alles um ihn herum. Er füllt die Lücken zwischen den größeren Partikeln und drosselt den Durchfluss, wodurch das Wasser länger an jedem anderen Partikel im Korb steht. Läuft ein Bezug lang und stimmt das Verhältnis, das hineingeht bereits, dann lohnt der Blick auf das Bett.

Was sich vom Datenblatt einer Kaffeemühle ablesen lässt

Zwei Angaben auf einem Datenblatt sind ehrlich gemacht, und beide betreffen die Geometrie: der Durchmesser der Mahlscheiben in Millimetern und die Bauart. Alles danach, die Sprache von Klarheit und Körper und Süße, ist eine Behauptung über Partikelgröße, die der Verkäufer nicht gemessen und die Literatur nicht entschieden hat.

Die Autoren benennen den Grund offen. Sie schreiben, dass es derzeit nach ihrem Kenntnisstand keine Labormühle gibt, die die Breite des Hauptpeaks der Verteilung systematisch verändern könnte. Ohne eine Maschine, die eine Variable nach der anderen bewegt, bleibt die Frage nach der Form der Mahlscheiben offen, und feste Urteile über Geometrie sind Meinungen im Laborkittel.

Es bleibt also etwas Kleineres und Nützlicheres zu tun. Werden die Bezüge seit einiger Zeit länger, dann fällt der Verdacht zuerst auf den Feinanteil und nicht auf die Mahlscheiben, und der Mahlgrad geht eine Raste gröber, bevor Geld ausgegeben wird. Eine Kaffeemühle, die diesen Monat mehr Feinanteil erzeugt als im letzten, braucht meist eine Wartung und keinen Nachfolger.

Und was kommt in die Mahlscheiben?

Nichts davon ändert, was den Mahlscheiben überhaupt gereicht wird. Eine Mühle entscheidet, wie gleichmäßig das Wasser den Kaffee erreicht, und sie kann nichts hinzufügen, was die Bohne nicht schon mitgebracht hat. Santo Café hält diese Seite schlicht: mexikanischer Arabica, immer frisch geröstet, und viel mehr steht auf der Vorderseite der Packung auch nicht. Frische Bohnen verhalten sich in einem Mahlscheibensatz anders als müde, und dieser Unterschied erreicht den Korb, bevor die Geometrie ein Wort mitreden darf.