Bacterias en la cafetera: 35 a 67 géneros en la bandeja de goteo

Saque la bandeja que vive debajo de una cafetera que lleva un año funcionando y lo que aparece no es café molido seco. Es lodo: húmedo, oscuro y a temperatura ambiente desde la última taza. Un equipo del Cavanilles Institute of Biodiversity and Evolutionary Biology de Valencia secuenció ese lodo en diez máquinas y publicó el resultado en 2015 en Scientific Reports. El recuento de bacterias en la cafetera iba de 35 a 67 géneros por muestra. Antes de ese artículo nadie había mirado sistemáticamente.

Qué vivía dentro de diez máquinas

Nueve de las diez eran aparatos corrientes, domésticos y de oficina, en servicio desde hacía al menos un año. Se trataba de los modelos Essenza, Pixie, CityZ e Inissia. El uso declarado iba de 2 a 20 veces al día, lo que abarca desde una casa tranquila hasta una oficina concurrida. Ninguno se eligió por tener aspecto descuidado. Eran simplemente máquinas que la gente usaba.

La décima salía de la caja y estaba allí por una pregunta distinta. Lo que el equipo muestreó fue el líquido del depósito de cápsulas usadas: el que escurre de una cápsula agotada, se acumula en la cubeta de abajo y permanece ahí hasta que alguien recuerda que existe.

Por qué la bandeja de goteo alberga de 35 a 67 géneros

El método fue un censo y no un cultivo. El equipo secuenció amplicones del gen 16S rRNA en la región V1-V3 con un Ion PGM, una técnica que lee el ADN presente en lugar de esperar qué crece en una placa. La diferencia importa, porque el cultivo encuentra los organismos a gusto en el laboratorio y deja escapar casi todo el resto. Los totales por muestra quedaron entre 35 y 67 géneros.

Dos nombres aparecían casi en todas partes. Enterococcus y Pseudomonas resultaron de moderada a muy abundantes en nueve de las diez muestras analizadas. Stenotrophomonas, Sphingobacterium y Acinetobacter salían con frecuencia suficiente para considerarse habituales, con Coprococcus, Paenibacillus y Agrobacterium más abajo. Las tablas completas son de acceso abierto, y lo que sorprende es la dispersión entre máquinas: no había dos bandejas con la misma comunidad.

La cafeína no detiene nada

La primera suposición que conviene jubilar es que la cafeína esteriliza lo que toca. El artículo lo dice sin adornos: el contenido de cafeína no impide que una rica biodiversidad bacteriana colonice rápidamente el jugo de café. La diversidad bacteriana de esa cubeta no está frenada por el compuesto al que casi todo el mundo atribuye ese freno.

Algunas bacterias van mucho más lejos que tolerarla. Pseudomonas putida CBB5 se aisló de una muestra de suelo en Coralville, Iowa, enriqueciendo a propósito microbios capaces de usar la cafeína como única fuente de carbono y nitrógeno. CBB5 salió de la tierra y no de la cocina de nadie, así que no es el organismo que está en la bandeja. Lo que muestra es de qué es capaz el género cuando la cafeína es lo único en la carta. El equipo de Valencia siguió la misma línea con sus propias comunidades y las señaló como posibles motores de descafeinado y biorremediación.

A qué velocidad se llena una máquina nueva

La décima máquina respondió a la pregunta que nadie hace ante un aparato nuevo: cuánto tiempo lo sigue siendo. Las primeras muestras estuvieron dominadas por pioneros como Pantoea, los oportunistas que llegan primero y no retienen el terreno. En pocas semanas la comunidad se había desplazado hacia taxones adaptados al café, los organismos que de verdad saben vivir del café gastado.

La riqueza de especies cayó de forma significativa a los 14 días, con un valor p de 0,039 en la prueba t. Esa caída es sucesión y no higiene: un desorden inicial que se estrecha hacia lo que encaja con el hábitat. Todas las piezas desmontables se enjuagaron una vez con agua del grifo el día 28, y la comunidad siguió madurando igualmente. Un enjuague no equivale a un reinicio, más o menos la lección que dan los intervalos de descalcificación sobre la cara mineral de la misma máquina.

Dónde suele detenerse la limpieza

La recomendación de los autores es estrecha e interesante sobre todo por lo que omite. El mantenimiento debe emplear compuestos bacteriostáticos y evitar el contacto del jugo de café con otras partes de la máquina, para que la bebida no se contamine. Ningún producto, ninguna dosis, ningún calendario. La segunda mitad pesa más: describen un residuo que viaja, algo distinto de un residuo que simplemente está, y distinto otra vez de los problemas que suelen achacarse a la temperatura de infusión.

La mayoría de las rutinas para limpiar la cafetera giran en torno a la cal. Descalcificar cada pocos meses, lanzar el ciclo, asunto zanjado. Esa es la mitad mineral del trabajo y no hace nada por una cubeta llena de posos de café en su propio líquido. Una cafetera de cápsulas lo pone fácil: la bandeja se esconde tras una tapa y no avisa hasta que rebosa.

Limpiar la cafetera y parar en la caldera deja intacta la parte más húmeda del aparato. Saque la bandeja de goteo esta noche en lugar de la próxima vez que se derrame, y mire qué hay en el fondo. Si hay líquido, lleva a temperatura ambiente desde la última taza. Vacíela, enjuáguela y déjela secar antes de devolverla a su sitio.

¿Algo que merezca una máquina limpia?

Una máquina que se vacía y se seca merece algo mejor que lo que hubiera en el supermercado. Santo Café tuesta un origen único de México para exactamente esa clase de mañana, en grano o molido, en una bolsa plana de terracota con cierre zip que mantiene el resto del paquete en condiciones. Prepárelo un día con la bandeja limpia y la máquina deja de ser la variable.