Conservar granos de café: el recipiente hermético quedó el último

Primero llega el molinillo. Quizá una báscula, unas semanas después. Y luego, casi sin pensarlo, un bote para café: acero o cristal, una junta de goma, una tapa que cierra con un clic satisfactorio. La bolsa en la que vinieron los granos acaba esa misma tarde en el contenedor de papel.

Un grupo de la universidad de ciencias aplicadas de Zúrich midió esa costumbre durante nueve semanas frente a tres alternativas más baratas. Los granos trasvasados a la lata cerrada perdieron sus aromas más volátiles antes que los que se quedaron en su propia bolsa, sin importar cómo se cerrara después.

Nueve semanas y cuatro formas de cerrar una bolsa

El montaje merece una descripción, porque imita una cocina y no un laboratorio. Arábica tostado de un único tueste se envasó en bolsas de aluminio de 1 kg, inertizadas con nitrógeno y con una válvula desgasificadora que deja salir el dióxido de carbono de los granos sin dejar entrar aire. Las bolsas reposaron tres semanas, aproximadamente el viaje del tostador a la tienda y a la cocina, y aproximadamente también el tiempo que el grano entero sigue soltando ese gas.

Después se abrieron y se trataron como trata cualquiera una bolsa de café: dos tomas por semana, 49 g cada vez, durante nueve semanas. Cuatro variantes, el tapón de rosca de la propia bolsa, una pinza, cinta adhesiva repuesta tras cada toma y los granos pasados a un recipiente hermético de metal. Cinco repeticiones en paralelo de cada una. Las bolsas sin abrir sirvieron de referencia, con una nueva para cada medición.

El bote para café quedó el último

La frescura aquí no es una nota de cata. Es una proporción entre dos compuestos en un cromatograma, 2-butanona y 2-metilfurano, y funciona porque el segundo está entre lo más volátil del café tostado. Cuando el metilfurano se evapora, la proporción sube. Una pendiente pronunciada significa aroma del café saliendo de los granos. El conjunto de datos completo es de acceso abierto, financiado por el tostador Tchibo y por la propia universidad.

A lo largo de las nueve semanas esa proporción subió con una pendiente de 0,0667 para los granos de la lata. La bolsa con cinta se quedó en 0,0583, la pinza en 0,0399 y el tapón de rosca de la bolsa en 0,0327, más o menos la mitad del ritmo de la lata. Dos pendientes cualesquiera se diferenciaban de forma significativa. La referencia sin abrir no subió en absoluto: su pendiente iba ligeramente hacia atrás, en menos 0,0099.

La clasificación queda del revés. Lo más cuidadoso que puede hacerse con una bolsa nueva, pasar los granos a un recipiente serio, resultó lo peor de los cuatro para la frescura del café.

El aire vuelve a entrar en menos de una semana

Dentro de una bolsa sin abrir no hay aire corriente. Tras las tres semanas de reposo la atmósfera era un 70% de dióxido de carbono y menos de un 0,5% de oxígeno, y al final del ensayo el dióxido de carbono había subido hasta cerca del 77% mientras el oxígeno seguía próximo a cero. Es la válvula haciendo su trabajo.

Abrir la bolsa acaba con eso más rápido de lo que nadie supone. Con los granos en la lata, y con la bolsa cerrada con cinta, el oxígeno volvía al 21% del aire ambiente en una semana y el dióxido de carbono desaparecía. La pinza y el tapón lo frenaban, pero poco: una sola apertura ya empujaba el oxígeno por encima del 10%, y a las dos semanas, cuatro tomas más tarde, cada envase estaba a menos de un 1% del aire de la habitación. Desde ahí, cualquier cierre guarda granos en aire, que es justo a lo que reaccionan los compuestos volátiles.

La caída del dióxido de carbono también midió cuánto aire se renovaba en cada toma. Alrededor del 60% con el tapón de rosca. Alrededor del 75% con la pinza. Con la lata y la bolsa encintada, prácticamente todo, cada vez. El argumento contra el trasvase cabe en una frase: una lata no tiene atmósfera protectora que conservar y sí una boca ancha por la que perderla.

Lo que queda de todo esto en la encimera

Nada de esto mantiene fresco el café. El metanotiol, el compuesto detrás del olor de una bolsa recién abierta, cayó hasta cerca del 15% de su señal inicial en ocho semanas, en todos los envases abiertos, se cerraran como se cerraran. Incluso la referencia intacta acabó en torno al 33%. El café rancio no es un fallo de conservación sino un calendario, y el cierre solo cambia la pendiente.

El límite honesto del estudio es que midió química y no sabor. Nadie cató las variantes una contra otra, y los autores dicen con claridad que el trabajo sensorial está pendiente. Lo que sí sostiene es un consejo aburrido sobre la frescura del café: conservar granos de café en la bolsa en la que llegaron, sacar el aire antes de cerrarla, usar el tapón si la bolsa lo trae y una pinza si no, y comprar un formato que de verdad se termine.

La próxima vez conviene mirar la parte de arriba de la bolsa. Un tapón de rosca o un cierre zip no es teatro de envase. Es la diferencia entre renovar el 60% del aire sobre los granos cada mañana y renovarlo entero.

¿Cuánto tiempo lleva abierta esa bolsa?

La mayor parte del aroma que pierde una bolsa de grano se escapa por la abertura, no por las semanas. Santo Cafe envasa su arábica mexicano en una bolsa plana con cierre zip en la parte superior, de modo que la bolsa en la que llega el café es también la bolsa en la que se queda. Sacar el aire, cerrar el zip, guardarla lejos de la luz y moler solo lo que pida la siguiente taza.