La cafetera italiana empieza a extraer a 68,7 °C, no al hervir

La regla en casi todas las cocinas es simple: poner la cafetera italiana al fuego, esperar a que hierva, esperar al borboteo, servir. Casi nada de eso describe lo que hace el aparato. Investigadores de illycaffe y de la Universidad de Trieste instrumentaron una Bialetti Moka Express de tres tazas con diez termopares y un sensor de presión, y le hicieron veinte extracciones. El primer café salió del depósito a 68,7 °C. No hirvió nada, y cuando llega el traqueteo, la mejor mitad ya ha pasado.

De dónde viene la creencia en el punto de ebullición

El artículo es tajante. Los autores lo llaman un artículo de fe entre quienes usan una cafetera moka: haría falta el punto de ebullición a presión atmosférica para empujar el agua fuera del depósito. Las mediciones lo desmienten. La presión sí sube, y se vuelve evidente hacia los 90 °C del agua del depósito, lo que explica que la creencia aguante.

Debajo hay una segunda suposición, y también cae. La sonda situada en el aire por encima del agua marca bastante menos que el agua durante toda la extracción, de modo que nunca están en equilibrio. El depósito arranca con 20 cm³ de aire corriente sobre el agua, y es ese aire seco el que sostiene buena parte de la presión que empuja la bebida hacia arriba. El vapor no hace el trabajo solo.

Lo que diez termopares vieron dentro de una cafetera italiana

El montaje era corriente donde importa. Una Moka Express de tres tazas de Bialetti Industrie, con el depósito de 220 cm³ lleno con 150 g de agua, 15 g de una mezcla 100% arábica de tueste medio en el embudo, café molido grueso para el fuego. Una placa eléctrica aportó el calor en dos series de diez pasadas, una a 400 W y otra a 600 W.

La tabla 1 del estudio publicado en Applied Thermal Engineering contiene la cifra que zanja la discusión. Cuando sale la primera agua del depósito, la temperatura del agua es de 68,7 °C en la posición baja y de 70,2 °C en la alta. Sobre la pasada completa la media queda en 94,3 °C y 97,6 °C. Solo al final, con 120 g fuera, el depósito alcanza los 117,2 °C, por encima de la ebullición porque ya está bajo presión.

El lecho de café deja de comportarse como un filtro

El agua encuentra el café mucho antes de que llegue nada a la taza. La primera gota aparece arriba solo después de que unos 40 g hayan salido del depósito, cuando la capa de 21 mm queda por fin empapada. Hasta ahí no llega nada a la taza, aunque dentro ocurra muchísimo.

En cuanto arranca el flujo, la capa cambia debajo. Los polisacáridos insolubles se hinchan, las partículas se desplazan, la porosidad baja y la resistencia sube mientras la extracción sigue en marcha. La permeabilidad del lecho de café se sitúa entre 70 y 400 milidarcy durante la fase regular, más de diez veces por debajo del valor único de 2300 milidarcy que Gianino dedujo de un modelo más simple en 2007. Algo que cambia en un factor de seis dentro de una extracción no es un filtro, sino un material que se reconstruye mientras trabaja.

Lo que llega de verdad a la taza, y a qué calor

El agua pierde calor por el camino. La capa se queda una parte, el metal otra, y el líquido que llega arriba está más frío que el que salió del depósito. Empieza a 63,0 °C en la posición baja, promedia 78,8 °C en la pasada y solo toca los 95,8 °C justo al final.

Esa media merece atención. Una temperatura de infusión por debajo de 80 °C es más fría que la que debería dar una cafetera de goteo, y eso explica por qué el café de moka sabe así y no como un espresso pequeño. La fuerza viene de otro sitio: 15 g de café frente a 150 g de agua es una proporción de café y agua mucho más cerrada que la de un filtro.

El borboteo es la parte que conviene cortar

Hasta unos 120 g de agua trasegada el depósito es un sistema cerrado y la extracción es ordenada. Después el nivel baja bajo el extremo del embudo, el aire se cuela y lo que queda se evapora de golpe. Los autores bautizaron esto fase estromboliana, por el volcán, y se anuncia con ese traqueteo que la mayoría toma por la señal de que el café está listo.

Lo que sale entonces es otra bebida. Vapor, líquido y sólido extraen juntos a la temperatura y la presión más altas del ciclo, y los compuestos liberados entonces son los que los autores califican de nocivos para el extracto. Las cifras lo enseñan. Un rendimiento de extracción del 18% al 22% es la horquilla que suele considerarse aceptable, por debajo del 16% se habla de subextracción y por encima del 24% de sobreextracción. Los valores publicados para el café de moka van del 27,59% al 31,9%.

El remedio es pequeño y gratis. Poner la cafetera a la llama más baja, porque las temperaturas del estudio salieron más frías a 400 W que a 600 W, y retirarla al primer traqueteo en lugar de esperar a que el ruido termine. Probar después, y notar cuánto más fría está esa taza que su leyenda.

¿Y qué entra en el embudo?

Nada de esto salva una bolsa abierta desde la primavera. Una capa solo entrega lo que lleva dentro, y un tueste viejo a fuego lento sigue siendo un tueste viejo. Santo Café es café mexicano honesto, 100% arábica y siempre recién tostado, la única variable que ningún termopar de ese estudio estaba midiendo.