Congelar granos de café da una molienda más uniforme, no más fina

Una bolsa de granos en el congelador parece una decisión de almacenamiento. También es un ajuste del molino, y casi nadie lo contabiliza. En 2016 un grupo de investigadores pasó cuatro cafés por un mismo molino a cuatro temperaturas y midió lo que salía, y el resultado explica por qué congelar granos de café sigue provocando discusiones detrás de la barra. Los granos fríos no muelen simplemente más fino. Muelen de forma más pareja, que no es la misma afirmación.

Cuatro temperaturas, un molino, cuatro cafés

El montaje se sigue con facilidad. Cada muestra pasó por un Mahlkönig EK 43 girando a 1480 revoluciones por minuto con muelas turcas, así que la máquina nunca cambió. Lo que cambiaba era el grano. Los lotes tuvieron 2 horas para alcanzar su temperatura antes de la molienda: nitrógeno líquido a unos menos 196 °C, hielo seco a menos 79 °C, un congelador doméstico a menos 19 °C y una encimera a 20 °C.

Los cafés fueron un Guatemala Caturra y Bourbon, un El Salvador Pacamara, un Tanzania Red Bourbon y un Ethiopia Mixed Heirloom, todos tostados de claro a medio, y las mediciones se publicaron completas en lugar de resumidas. La difracción láser contó las partículas. Nada del método depende de un paladar.

Los granos fríos se rompen, los templados se aplastan

El mecanismo que señalan los autores es la transición vítrea. Los cambios de temperatura en materiales amorfos pueden llevar a transiciones vítreas bien definidas, donde el material pasa de gomoso y flexible a duro y quebradizo. Un grano tostado a 20 °C todavía cede un poco. El mismo grano a menos 19 °C casi no cede.

Esa diferencia se decide en el medio segundo del contacto. Un grano que cede se deforma antes de romperse y se desgarra en trozos de tamaños muy desiguales. Un grano quebradizo se fractura por el camino de menor resistencia y deja fragmentos más parecidos entre sí. Un molinillo de café hace mecánicamente el mismo trabajo en ambos casos. El grano decide lo limpio que sale ese trabajo.

La distribución del tamaño de partícula se estrecha antes de encoger

Aquí el saber popular y la medición se separan. El límite que los autores trazaron entre las partículas más finas y todo lo demás quedó en 70 ± 3 µm para granos molidos a 20 °C y en 73 ± 3 µm para granos sacados directamente de un congelador a menos 19 °C. Dentro del error declarado es la misma cifra. El frío no afinó la molienda.

Lo que el frío sí hizo fue apretar la dispersión. El artículo indica que la distribución se vuelve en general más estrecha a medida que los granos se enfrían, y que el mayor cambio ocurre entre la temperatura ambiente y los granos a menos 19 °C. La caída real de tamaño solo llega cuando la temperatura acompaña: 63 ± 3 µm a menos 79 °C, 61 ± 3 µm bajo nitrógeno líquido, y la moda un 31% menor entre la temperatura ambiente y menos 200 °C. Ningún electrodoméstico llega ahí, y ningún molino casero lo necesita, sea cual sea la forma de sus discos. Lo que da el frío es una molienda uniforme, una moneda distinta del punto de molienda.

Qué hace un molinillo de café con una dispersión más estrecha

El café molido es tercamente bimodal. Hay un grupo de partículas muy finas y otro de partículas mucho mayores, y son las más finas las que aportan la mayor parte de la superficie accesible. El agua se encuentra primero con esa superficie. Desplaza el equilibrio entre los dos grupos y la taza cambia aunque el dial no se haya tocado.

La consecuencia práctica es un aviso sobre ajustes, no una promesa sobre el sabor. El artículo señala que con discos calientes puede hacer falta un ajuste más fino para obtener la misma superficie efectiva. Leído al revés, eso dice que el número del anillo significa una cosa para un grano a temperatura ambiente y otra para uno congelado. La temperatura del molino sube igualmente durante una hora cargada, y por eso una sola gota de agua sobre los granos cambia lo que se queda dentro de la máquina sin tocar la distribución del tamaño de partícula.

Lo que el artículo no dice

No dice que los granos congelados sepan mejor. Los autores señalan que el efecto sobre el gusto y la preferencia no es el objeto del estudio, y en ninguna parte aparece un rendimiento de extracción ni un valor de sólidos disueltos. Una dispersión más estrecha es un resultado físico, no un veredicto en la taza.

Sí quita una excusa. La dispersión resultó independiente del origen y del método de procesado, en un Guatemala, un El Salvador, un Tanzania y un Ethiopia, lo que sitúa la curva de molienda en el molino y la temperatura y no en el café. La mayoría de los consejos sobre conservar los granos se detienen en el oxígeno y la luz. Esta es la parte que llega al portafiltro.

Vale una hora de una mañana tranquila: moler una dosis en el ajuste habitual desde un tarro de granos sacados del frío, moler otra igual desde granos que han estado en la encimera, y probarlas una al lado de la otra antes de cambiar nada. El mismo número en el anillo, una superficie distinta entrando en el agua.

¿Qué granos merecen el sitio en el congelador?

Nada de esto salva un café pasado, y una dispersión más apretada de un grano cansado sigue siendo un grano cansado. Comprar menos cantidad y con más frecuencia hace más por la taza que cualquier truco de frío, y esa es justo la idea de la bolsa de arábica mexicano de Santo Café: tostado reciente y en un tamaño pensado para beberse en vez de guardarse. Entren esos granos en el molino a la temperatura que sea, tienen una oportunidad justa.