De verhouding koffie water die de meeste slechte koffie redt

De meeste mensen repareren een slechte kop met iets slims. Fijner malen, gefilterd water, een betere machine. De verhouding koffie water ligt onder dat alles en bepaalt hoe sterk het resultaat wordt voordat een van die dingen meepraat, en meestal wordt hij bepaald door het schepje dat in de doos zat.

Wat een verhouding eigenlijk zegt

Een verhouding van 1:16 betekent één gram koffie op elke zestien gram water. Water wordt gewogen in plaats van afgemeten, omdat een milliliter water een gram weegt, zodat één weegschaal beide kanten van de som in dezelfde eenheid leest. Zestig gram koffie, 960 gram water, één getal om te onthouden.

Dat is het hele idee. Een brouwverhouding is een breuk en geen recept, dus hij schaalt van één kop naar een volle kan zonder rekenwerk dat voorbij vermenigvuldigen komt, en hij blijft kloppen welke zetter er ook op het aanrecht staat. Baristas schrijven hem op de machine om dezelfde reden dat een bakker een hydratatiepercentage noteert: een breuk overleeft het opschalen, een recept niet.

De getallen die de golden cup standaard vastlegt

De Specialty Coffee Association publiceert een bandbreedte in plaats van één cijfer. De sterkte van je koffie hoort tussen 1,15 en 1,35 procent opgeloste stof te liggen, oftewel 11,5 tot 13,5 gram opgeloste koffie per liter drank. Het extractierendement, het aandeel van de oplosbare massa van de boon dat het water heeft gehaald, hoort tussen 18 en 22 procent te zitten.

Voor filterkoffie komt dat neer op een brouwverhouding van 1:16 tot 1:17, ruwweg 55 tot 62 gram koffie per liter. Het water gaat erin tussen 90 en 96 graden. De gepubliceerde standaard is het waard om één keer te lezen en daarna een maand te laten liggen terwijl de getallen gewoonte worden.

Sterkte en extractie zijn niet hetzelfde

Hier gaat het thuis meestal mis. De verhouding bepaalt de sterkte, dus hoeveel koffie er in het water terecht is gekomen. Maalgraad, contacttijd en temperatuur bepalen de extractie, dus hoeveel van elk deeltje is opgelost. Een kop kan tegelijk sterk en onder-geëxtraheerd zijn, wat dik en zuur tegelijk smaakt en niemand blij maakt. De twee zijn makkelijk uit elkaar te houden zodra je ze scheidt: sterkte is hoeveel er in zit, extractie is hoe goed wat erin zit smaakt.

Die combinatie verklaart een veelgemaakte fout. Zure koffie leest als slap, dus de neiging is om meer koffie toe te voegen, wat de sterkte opdrijft en de zuurheid precies laat waar hij zat. De oplossing is fijner malen of langer zetten. Het helpt ook om te beginnen met bonen die een paar dagen na het branden hebben gerust, want een verse zak geeft gas af dat water van het koffiebed wegduwt en de extractie scheeftrekt voordat de verhouding een kans krijgt.

Waar elke methode zit

Pour over koffie en filter komen allebei in die band van 1:16 tot 1:17 uit. Een French press gaat meestal richting 1:15, omdat het metalen filter de olie doorlaat en een iets zwaardere dosering bij die body past. Espresso staat helemaal niet op dezelfde schaal, met ongeveer 1:2, dus een getal dat voor een kan werkt zegt niets bij een machine.

Filterapparaten verdienen een eigen waarschuwing. Veel ervan rekenen met kopjes van 125 milliliter in plaats van 250, dus een kan tot het streepje van tien bevat ruim minder dan anderhalve liter. Weeg het water één keer en schrijf op waar dat op de maatverdeling uitkomt.

Waarom het schepje je in de steek laat

Een schepje meet volume, en koffie wordt op gewicht verkocht. Bonen verliezen dichtheid tijdens het branden, dus een schepje donkere branding weegt merkbaar minder dan hetzelfde schepje van een lichte, en de brandingsgraad op de zak verschuift de verhouding stilletjes zonder dat iemand er iets aan doet. Maalgraad verschuift hem nog eens, omdat fijne koffie dichter pakt dan grove in dezelfde lepel. Een koffieweegschaal kost minder dan een week koffie op een terras en haalt het hele probleem van tafel. Wie specialty koffie koopt en hem vervolgens op gevoel afmeet, gooit precies het verschil weg waarvoor hij betaald heeft.

Weeg morgen één zetbeurt op 1:16 en schrijf het getal op de zak. Verander daarna een week lang niets anders.

Het wegen tot op de gram waard?

Een tot op de gram gewogen verhouding betaalt zich pas terug als wat er in het koffiebed ligt die aandacht beloont. Santo Café brandt een single origin arabica uit Mexico in kleine batches, het soort koffie waarbij een halve gram meer of minder daadwerkelijk in de kop opduikt. Eén herkomst, één profiel, en een branddatum op de zak zodat de getallen ergens op slaan.