Koffiefermentatie: gist tilde de cupping score van 80,3 naar 82
Twee open access studies telden wat er leeft in een washed fermentatie, en de suiker die daar verdwijnt blijkt de kern.
Loop om zeven uur in de ochtend langs een wet mill en de tank lijkt stil te liggen. Water, een laag bleke ontpulpte bonen, een vlies schuim langs de rand. De stap draagt een naam die activiteit belooft, en de handel vat hem in een zin samen: hij is er om de mucilage van koffie van de boon te krijgen. Twee open access studies keken wat er werkelijk leeft in dat water, en het antwoord reikt ver voorbij mucilage.
Wat washed koffieverwerking van de tank vraagt
Ontpulpte rijpe kersen gaan 6 tot 72 uur onder water voordat ze drogen. Dat venster komt van Schwan en Wheals uit 2004 en het verankert nog altijd de artikelen die wet process koffie meten. Het gestelde doel is smal. De fermentatie gebeurt vooral om de mucilagelagen te verwijderen die nog aan de bonen plakken, in de woorden van het team dat ze woog.
Dat is de functieomschrijving, niet de functie. Het water is niet steriel, en wat daar van het zaad wordt losgemaakt is suiker.
Wie er werkelijk in het water zit
Een groep in Yunnan sequencete de hele gemeenschap door een washed fermentatie van Coffea arabica uit Puer City, met monsters op 0, 12, 24 en 36 uur. Proteobacteria hielden tussen 54,36 en 61,60% van de bacteriële abundantie in elk monster. Firmicutes schommelden veel breder, 8,57 tot 41,25%, en de tellingen op genusniveau laten zien waarom.
Bij de start zaten Achromobacter en Trichocoleus vrijwel gelijk, op 12,95 en 12,88%. Na 36 uur was Achromobacter geklommen naar 24,18% en Trichocoleus gezakt naar 0,28%. Weissella ging van 0,15 naar 33,74%, Leuconostoc van niets naar 6,39%. Dat zijn allebei melkzuurbacteriën en allebei kwamen ze laat. Wat de tank herbergt is een opeenvolging, geen vaste populatie, en dat is een reden dat washed koffieverwerking anders smaakt dan de andere routes in washed, natural en honey.
De tellingen klimmen en het suikerbudget raakt leeg
De tweede studie is een gecontroleerde. Veertig kilo Coffea arabica var. Bourbon reisde van de boerderij van Zentveld in Newrybar, New South Wales, naar UNSW Sydney, waar het 36 uur op kamertemperatuur fermenteerde en elke 12 uur werd gemengd. De totale gisttelling steeg van 5,5 naar 7,3 log CFU per ml. Hanseniaspora uvarum ging van 5,1 naar 7,1, Pichia kudriavzevii van 4,8 naar 6,5. Aerobe bacteriën liepen van 5,1 naar 7,9, melkzuurbacteriën van 5,3 naar 7,3.
De mucilage van koffie vertelt de andere helft. Sucrose daalde van 13,03 naar 2,01 gram per 100 gram, glucose van 19,41 naar 7,06, fructose van 27,02 naar 4,05. Zet er een gistcultuur in en de daling wordt steiler: onder H. uvarum was glucose na 36 uur niet meer aantoonbaar. Glycerol en melkzuur verschenen waar niets was, 0,90 en 0,81 gram in de spontane run tegen 2,10 en 1,73 met beide gisten samen. Koffiefermentatie is een suikerbudget dat wordt uitgegeven, en die metabolieten zijn de kassabon. Het is dezelfde boekhouding die 6,23 kilo kers tot een kilo groene koffie terugbrengt, een fase eerder gemeten.
Wat drie Q-Graders ervan vonden
Drie proevers met Q-Grader certificering beoordeelden het gebrande resultaat. De fermentatie met beide gisten kreeg het hoogste totaalcijfer, 82,0, en dat ene cijfer geldt als significant bij p onder 0,05. De andere niet. De gepubliceerde resultaten zetten P. kudriavzevii op 81,5, de spontane controle op 80,3 en H. uvarum op 79,8, en stellen zonder omhaal dat de verschillen tussen die drie niet statistisch significant zijn.
Daarmee is de eerlijke lezing een smalle. Eén panel van drie, één boerderij, één variëteit. De chemie is waar de auteurs zich steviger uitspreken, met 2 tot 3 keer hogere concentraties glycerol, alcoholen, aldehyden, esters en organische zuren in de geïnoculeerde bonen.
Waar de meting ophoudt
Beide artikelen zijn openhartig over hun eigen blinde vlekken. Het team in Sydney liet plaattellingen en qPCR naast elkaar lopen en zag dat de platen de populatie met ongeveer één log onderschatten: een plaat toont alleen cellen die nog groeien, terwijl qPCR ook het DNA van beschadigde en dode cellen telt. Geen van beide studies rapporteert pH op enig tijdstip, dus de bekende zin over een tank die scherp verzuurt krijgt hier geen steun.
Het werk in Yunnan detecteerde 2.548 metabolieten en vond er 143 significant veranderd tussen de start en 36 uur, 115 omlaag en 28 omhoog. Het schimmelbeeld beweegt net zo hard: Cystofilobasidium liep van 7,54 tot 53,41%, Hanseniaspora van 3,45 naar 26,80%, Aspergillus van 10,76% na 12 uur naar 0,90% aan het eind. Eén regio, één variëteit, één tank. Specialty koffie varieert meer dan dat.
De branddatum staat op vrijwel elke zak. Het fermentatievenster op bijna geen enkele. Vraag een brander hoe lang de partij in de tank zat, en of iemand die stuurde of hem overliet aan wat er al in het water leefde.
