Café Veracruz: Altura Kaffee beginnt bei 750 Metern über dem Meer

Das Wort Altura steht auf mexikanischen Kaffeetüten wie das Wort handwerklich auf Brot. Es liest sich wie eine Stimmung. In einem Winkel Mexikos ist es eine rechtliche Kategorie mit angehängtem Maßband, denn Altura Kaffee muss von Boden stammen, der höher als 750 Meter über dem Meeresspiegel liegt, und die Bohnen müssen auf einem benannten Sieb liegen bleiben, bevor jemand es aufdrucken darf. Diese Regel ist kein Hausstil eines Branchenverbands, sondern eine mexikanische amtliche Norm, die bis in die Tabellen hineinreicht.

Ein Kaffeename, der dem mexikanischen Staat gehört

Der geschützte Name lautet Café Veracruz, eine Ursprungsbezeichnung, deren Titel beim mexikanischen Staat liegt und nicht bei einem Unternehmen. Die allgemeine Schutzerklärung erschien am 15. November 2000 im Diario Oficial de la Federación. Was darunter fällt, ist eng gefasst: grüner und reiner gerösteter Kaffee, von Coffea arabica, angebaut über 750 Metern, innerhalb der Zone, die die Erklärung zieht.

Die Höhe leistet in diesem Satz echte Arbeit. Der Bundesstaat steigt von der Golfküste bis an die Flanke eines Vulkans, sodass eine Grenze auf der Karte fast nichts darüber sagt, was ein Baum erlebt hat. Eine Schwelle von 750 Metern schneidet das warme Tiefland aus dem Namen heraus, und zwar in dem Bundesstaat, der in Mexiko bei der Produktion an zweiter Stelle steht.

Mexikanische Kaffeeklassen stehen auf einer Leiter

Die Norm gibt dem generischen Produkt vier Namen und ordnet sie als Aufstieg: prima lavado unten, dann extra prima lavado, dann altura, dann estrictamente altura. Jede Sprosse ist ein Sieb. Estrictamente altura verlangt, dass 98% oder mehr der Partie auf Sieb 16 liegen bleiben und 80% oder mehr auf Sieb 17. Prima lavado verlangt 90% auf Sieb 15 und 75% auf Sieb 16. Dieselbe Ernte, härter sortiert.

Der Feuchtegehalt von Kaffee ist die einzige Zeile, die sich nie verschiebt. Alle vier Klassen werden bei 11,5 bis 12,5% gehalten, am Fuß der Leiter nicht lockerer als oben. Die Norm selbst, NOM-149-SCFI-2001, wurde im September 2001 unterzeichnet, im Januar 2002 im Diario Oficial veröffentlicht und wird im mexikanischen Normenkatalog bis heute als geltend geführt. Gegriffen hat sie erst am 23. Januar 2004. Ihr Schlussartikel hielt das Inkrafttreten zurück, bis eine Stelle für die Prüfung des Produkts akkreditiert war, der Name war also jahrelang geschützt, bevor irgendetwas daran gemessen wurde.

Wie estrictamente altura schmecken muss

Über der Siebarbeit sitzt eine Tassenprobe, bewertet von 0 bis 5. Estrictamente altura ist die einzige Sprosse ohne Spielraum: Aroma 5, Säure 5, Körper 3 oder mehr, keine Fehlaromen, Gesamtakzeptanz 5. Drei dieser fünf Zeilen verlangen die volle Note, was bedeutet, dass eine Partie richtig gesiebt und richtig getrocknet sein kann und am Tisch trotzdem durchfällt.

Prima lavado darf schlicht sein. Aroma 3 oder mehr, Säure 2 oder mehr, Körper 1 oder mehr, dazu dieselbe Anweisung zu Fehlaromen, dem Einzigen, was keine Klasse verzeiht. Auch die Verkostung bleibt nicht der Stimmung überlassen: mindestens sechs Tassen je Probe, 7,0 g Kaffee in jeder. Mexiko ist diesen Weg schon einmal gegangen, mit einem anderen Kaffeenamen, dessen Regeln im Gesetz stehen.

Defekte im Rohkaffee erzählen eine andere Geschichte

Hier hört die Leiter auf zu steigen. Defekte sind für alle vier generischen Klassen identisch gedeckelt: höchstens 22 bei amerikanischer Aufbereitung, 8 bei europäischer. Estrictamente altura darf mit seiner perfekten Tasse genau so viele schwarze, saure und gebrochene Bohnen enthalten wie prima lavado.

Die Kategorien für Spezialitäten im selben Dokument sind strenger. Spezialitätenkaffee wird auf 8 oder weniger Gesamtdefekte und auf gar keine Primärdefekte festgelegt. Premium Grade bekommt 13 gesamt und 5 primär. Exchange Grade bekommt 20. Maragogype, die übergroße Bohne, ist von den Siebregeln befreit und muss stattdessen 90% Rückhalt auf Sieb 19 erreichen. Zwei Wörter, die nebeneinander auf einer Tüte stehen, können also ganz Verschiedenes messen.

Auf einer Tüte, die die Bezeichnung nennt, zählt das Klassenwort daneben. Altura für sich ist eine Aussage über Höhe und Bohnengröße. Was es auf die nächste Sprosse hebt, ist das Ergebnis der Tasse, und was die Klassen für Spezialitäten von beidem trennt, ist die Zahl der schlechten Bohnen, die durchkamen.

Was wird auf der Tüte eigentlich versprochen?

Klassen gibt es, weil ein Ortsname für sich ein dünnes Versprechen ist, und wer das Kleingedruckte mag, merkt das. Santo Café schenkt einen sortenreinen mexikanischen Arabica aus, in kleinen Chargen geröstet und als ganze Bohne verkauft. Einen Blick wert, wenn die Frage, was ein Etikett wirklich misst, angefangen hat zu interessieren.