Rösten nach Gefühl in Veracruz: was reife Kaffeekirschen verraten

Don Federico sah kein einziges Mal auf einen Bildschirm. Er zog eine Stahlschaufel voller Bohnen aus der Trommel, hielt sie sich unter die Nase, warf einen Blick auf die Farbe und ließ die Röstung weiterlaufen. In Veracruz haben wir gelernt, wie dieser Großmeister mit seinem Röster arbeitet, und seitdem sehe ich Kaffee aus Veracruz mit anderen Augen, von der Kirsche am Zweig bis zur Tasse.

Zu Hause sind wir es gewohnt, dass Kaffee nach Daten geröstet wird. Hier lief alles über Gefühl und Geruch.

Rösten nach Gefühl und Geruch statt nach Daten

Die Rösterei war ein kleiner Raum mit Terrazzoboden, einem Trichter über der Trommel und einem Kühlsieb, das sich daneben langsam drehte. An der Wand hing ein Plakat mit den tipos de tueste, hell, mittel und dunkel, zu jeder Stufe eine kleine Zeichnung von Bohnen. Wenn Don Federico für seine socios röstet, kommen sie zu ihm und stellen sich um die Maschine. Hin und wieder, mitten in der Röstung, zeigt er ihnen die Farbe und lässt sie riechen. Das macht er so lange, bis für ihn alles stimmt.

Das war die Lektion in einem Bild. Niemand rief eine Temperatur aus. Die Entscheidung über den Geschmack lag in seinen Händen und seiner Nase, gewachsen über Jahre des Röstens. Man konnte sehen, wie Erfahrung den Geschmack bestimmt.

Von grün über gelb zu braun: die Farbe, auf die er achtete

Er las etwas, das jeder Röster liest, ob mit oder ohne Software. Roher Kaffee kommt grün und voller Wasser in die Trommel. Der erste Abschnitt einer Röstung ist die Trocknungsphase, in der die Bohnen Feuchtigkeit verlieren und sich geschmacklich kaum verändern. Am Ende des Trocknens folgt das Gelbwerden, wenn die Bohnen eine blasse Strohfarbe annehmen und ein wenig nach Heu oder frischem Brot riechen.

Vom Gelbwerden bis zum ersten Knacken sprechen Röster von der Maillard-Phase. Zucker und Aminosäuren reagieren miteinander, die Bohnen werden von hellbraun zu braun, und vieles, was man später als Süße und Körper schmeckt, entsteht genau hier. Jede Schaufel, die er herauszog, war eine Momentaufnahme dieser Kurve. Ein etwas helleres oder dunkleres Braun, ein schärferer oder runderer Duft verrieten ihm, wo die Charge stand.

Das Knacken beim First Crack und was die Daten zeigen

Danach kommt der First Crack, das erste Knacken. Die Feuchtigkeit in der Bohne wird zu Dampf, der Druck steigt, und die Bohnen platzen hörbar auf, meist irgendwo zwischen 196 und 205 °C Bohnentemperatur, je nach Maschine und Kaffee. Ab diesem Moment beginnt die Entwicklungszeit. Farbe und Geschmack ändern sich jetzt schnell, und eine Minute zu viel kann einen Kaffee flach machen, der langsam im Schatten gewachsen ist, so wie der meiste Kaffee an diesen Hängen, worüber wir in warum die Bäume über dem Kaffee stehen geschrieben haben.

Dort, wo unser Kaffee zu Hause geröstet wird, verfolgt man dieselben Momente auf einer Grafik. Die Software zeichnet alle paar Sekunden die Bohnentemperatur auf und legt die Rate of Rise, also wie schnell diese Temperatur steigt, neben ein geplantes Röstprofil. Ein präzises Werkzeug. Als ich Don Federico zusah, wurde mir klar, dass er derselben Kurve folgte, nur ohne Linie auf einem Bildschirm: Die Farbe verriet ihm die Phase, der Geruch das Tempo.

Reif gegen grün: was das Auge erkennt

Das Auge eines guten Rösters beginnt lange vor der Trommel. Auf der Plantage sieht ein Pflücker auf einen Blick, was die meisten von uns übersehen würden: Reife Kaffeekirschen sind leuchtend rot, glänzend und fest, und die noch grünen bleiben für einen späteren Durchgang hängen. Kaffee selektiv pflücken heißt genau das, und der Unterschied zum Abstreifen liegt darin, dass grüne Kaffeekirschen nachreifen dürfen, statt mit dem Rest abgerissen zu werden. An den steilen Hängen rund um Xico und im Anbaugebiet von Kaffee aus Coatepec geschieht die Kaffeeernte genau deshalb von Hand und zieht sich über mehrere Runden, wie in einem einzigen Pflückfenster.

Rutscht trotzdem eine unreife Kirsche durch, verrät die Röstung sie. Ihrer Bohne fehlen die Zucker, um richtig zu bräunen, und sie kommt blass und matt aus der Trommel. Röster nennen das einen Quaker, und er schmeckt nach roher Erdnuss oder Papier. Im Rohkaffee erkennt man Quaker nicht zuverlässig, erst nach dem Rösten, weshalb die gerösteten Bohnen anschließend von Hand in einer Schüssel sortiert wurden. Das Auge des Pflückers am Zweig und das Auge des Rösters am Kühlsieb suchen dasselbe.

Was mexikanischer Kaffee mich über unsere eigene Röstung lehrte

Ich kam nach Mexiko mit der Vorstellung, Rösten sei ein technisches Handwerk: Profil einstellen, Kurve folgen. Don Federico zeigte mir die andere Hälfte. Daten sagen dir, was passiert ist. Geruch und Farbe sagen dir, was gerade passiert, und nur Jahre des Röstens lehren dich, was du damit anfängst.

Es war ein wirklich spannender Lernmoment, weil er auch unseren eigenen Geschmack besser gemacht hat, in der Art, wie unser Kaffee zu Hause geröstet wird. Heute schauen wir anders auf eine Röstung: was die Farbe sagt, was der Geruch sagt, noch vor der Zahl. Ein Besuch an der Rösterei eines anderen ist keine Ausbildung, aber er hat gereicht, um anders hinzuhören, wenn mexikanischer Kaffee in der Tasse ist.

Wenn du das nächste Mal eine Tüte öffnest, schütte eine Handvoll Bohnen auf einen weißen Teller. Such nach der einen blassen zwischen den braunen und riech daran, bevor du mahlst. Diese blasse Bohne begann als grüne Kirsche, und jetzt weißt du, worauf du achten musst.