Brühwasser bewegte die Kaffeeextraktion erst bei zehnfacher Dosis

Wer in einem Specialty-Laden nach dem richtigen Brühwasser fragt, bekommt die Antwort sofort. Weiches Wasser wirkt flach. Magnesium hebt die Frucht. Calcium dämpft sie. Kaufen Sie die Tütchen. Hinter fast diesem gesamten Ratschlag steckt eine Computerrechnung aus dem Jahr 2014 und keine aufgebrühte Kanne, und als ein Labor die Sache endlich auf die Messbank legte, fiel das Ergebnis nüchterner aus als die Verkaufsargumente. Bei den Mineralwerten, die ein Küchenhahn tatsächlich liefert, geschah so gut wie nichts.

Was der Test tatsächlich gemessen hat

Das Experiment erschien im Februar 2024 in Heliyon. Gebrüht wurde nach dem Protokoll der Specialty Coffee Association: 11,00 g Kaffee, 200 mL Wasser, erhitzt auf 93 °C und fünf Minuten in einer French Press ziehen gelassen. Eine einzige dunkel geröstete Arabica-Mischung, über alle Durchgänge hinweg dieselbe. In dieses Wasser kamen zwei Salze, Magnesiumchlorid und Calciumchlorid, jeweils in einer niedrigen und einer hohen Dosierung.

Vier organische Säuren wurden danach gezählt: Zitronen-, Äpfel-, Milch- und Chinasäure. Das Team maß sie zweimal, einmal per Gaschromatographie mit Massenspektrometrie und einmal per Kernspinresonanz. Langsame Arbeit, gegen die sich schwer argumentieren lässt. Auch die Salze gingen zweimal in den Prozess, in einer Versuchsreihe vor dem Brühen und in der anderen danach. Diese zweite Entscheidung trägt den Befund.

Zehnfache Dosis, bevor sich überhaupt etwas bewegte

Bei 1000 ppm verschoben sich die Zahlen endlich, und sie verschoben sich deutlich. Das Magnesiumsalz senkte Zitronen-, Äpfel- und Chinasäure um 40 bis 60%. Das Calciumsalz drückte Zitronensäure um 70% und Äpfelsäure um 25 bis 40% nach unten. Milchsäure blieb unter beiden Salzen dort, wo sie war, und das ist für sich genommen ein Hinweis: was die Kationen auch taten, sie taten es nicht mit allem gleichzeitig.

Tausend Teile pro Million sind kein Leitungswasser. Das ist eine Labordosis, zehnmal die realistische Konzentration, die dasselbe Team daneben laufen ließ, gewählt, um einen Effekt zu erzwingen, der groß genug zum Sehen ist. Die veröffentlichten Ergebnisse lesen sich völlig anders, sobald dieser Rahmen steht, denn die großen Prozentwerte gehören allesamt an das äußerste Ende.

Bei 100 ppm bewegte die Wasserhärte die Säuren kaum

Die niedrige Dosierung ist diejenige, mit der ein Heimbrüher lebt. Bei 100 ppm zugesetzte Salze hatten einen leicht senkenden oder gar keinen Effekt auf den Säuregehalt. So formuliert es die Arbeit selbst, und das ist ein leiser Satz für etwas, worauf eine ganze Produktkategorie ruht.

Wasserhärte bekommt im Kaffee viel Schuld zugewiesen, und ein Teil davon ist verdient, allerdings vor allem an Stellen, die mit Geschmack nichts zu tun haben. Kalk auf einem Heizelement ist real, messbar und teuer, und deshalb bestimmt die Härte, wie oft eine Maschine entkalkt werden muss. Was diese Arbeit nicht finden konnte, war derselbe Mineralbereich, der die Säuren in der Tasse umschreibt.

Vor dem Brühen oder danach: die Kaffeeextraktion merkte nichts

Salze, die nach dem Brühen zugegeben werden, sollten mit der Extraktion nichts zu tun haben. Das Kaffeemehl hat bereits abgegeben, was es abgeben wollte. Vergleiche zwischen Zugabe vor und nach dem Brühen zeigten in den meisten Fällen einen ähnlichen Säuregehalt, und die Autoren lasen das so, dass die Extraktion der Säuren unabhängig von der Zusammensetzung des Wassers verläuft.

Diese Lesart hat Zähne. Wenn das Wasser nicht verändert, was aus dem Kaffeemehl austritt, ist der Mineraleffekt überhaupt kein Extraktionseffekt, und das vertraute Bild von Magnesium, das Aromastoffe von der Bohne löst, passt nicht mehr zu den Messwerten. Wechselwirkungen nach dem Brühen können immer noch verschieben, was ein Trinkender wahrnimmt, und das ist ein anderer Mechanismus, der nicht auf denselben Eingriff reagiert wie eine niedrige Extraktionsrate.

Was davon auf der Küchenzeile übrig bleibt

Die Arbeit aus dem Jahr 2014, von der der Ratschlag abstammt, im Journal of Agricultural and Food Chemistry, ist Dichtefunktionaltheorie: Bindungsenergien für fünf Kaffeesäuren, Koffein und eine Aromakomponente, berechnet statt gebrüht. Gute Chemie, ohne eine einzige Kanne Kaffee darin. Die Autoren der neueren Arbeit formulieren ihre Position unmissverständlich: eine wissenschaftliche Grundlage für Wasserempfehlungen in der Kaffeebranche ist längst überfällig.

Bevor also die Mineraltütchen in den Korb wandern: den Härtewert nachschlagen, den das örtliche Wasserwerk ohnehin veröffentlicht, und ihn neben 100 ppm halten, jene Dosis, die hier fast nichts bewirkt hat. Danach den Rand der Studie im Blick behalten. Gezählt wurden vier Säuren. Geschmack nicht.