Entgasung von Kaffee: warum frische Bohnen Ruhe brauchen

Bohnen, die heute Morgen geröstet wurden, ergeben heute einen schlechteren Espresso als dieselben Bohnen am Freitag. Die Entgasung von Kaffee ist der Grund dafür, und das ist kein Bild. Beim Rösten laufen thermische Reaktionen ab, die im Inneren der Bohne Kohlendioxid bilden, und die Bohne hält einen großen Teil davon fest. Alles, was nach dem Kühlsieb passiert, in der Tüte und in der Mühle, ist dieses Gas auf dem Weg nach draußen.

Frisch gerösteter Kaffee und woher sein Gas stammt

Roher Kaffee enthält so gut wie kein freies Kohlendioxid. Das Gas entsteht erst beim Rösten, aus thermischen Reaktionen in mehreren Fraktionen der Bohne, und ein Teil davon entweicht durch die Porenstruktur, während der Rest eingeschlossen bleibt. Was bleibt, ist verbleibendes CO2, und das lässt sich wiegen. Xiuju Wang tat genau das für eine Doktorarbeit in Lebensmittelwissenschaft aus dem Jahr 2014 an der University of Guelph, und eine helle Röstung hielt zwischen 6,29 und 6,70 mg Gas pro Gramm Kaffee.

Das klingt nach wenig. Eine Tüte mit 250 g heller Röstung trägt trotzdem mehr als anderthalb Gramm Gas mit sich, das hinauswill.

Der Röstgrad bestimmt die Menge, die Rösthitze nicht

Führt man dieselben Bohnen zu einer mittleren Röstung, steigt der Wert auf 11,04 bis 11,51 mg pro Gramm. Bei einer dunklen Röstung liegt er zwischen 15,36 und 15,62, mehr als doppelt so hoch wie bei der hellen. Der Unterschied zwischen hellen, mittleren und dunklen Röstgraden wird meist über die Tasse beschrieben, über Säure und Körper. Er zeigt sich ebenso darin, wie viel Gas die Bohne im Regal noch festhält.

Dunkler als dunkel bringt nichts mehr. Bohnen, die bis zu einer sehr dunklen Röstung getrieben wurden, maßen 15,11 bis 15,97 mg pro Gramm, im Rahmen der Messgenauigkeit also dasselbe. Die Arbeit liest das als erschöpfte Vorläufersubstanzen und als Gas, das durch die Risse entweicht, die die Bohne beim Second Crack öffnet.

Die Rösttemperatur erwies sich ebenfalls als unerheblich. Bohnen, die bei 230 und bei 250 Grad auf dieselbe Farbe geröstet wurden, hielten gleich viel Gas. Wie dunkel die Bohne wurde, entscheidet. Wie heiß es dabei zuging, nicht.

Mahlen setzt ein Viertel bis die Hälfte auf einmal frei

Die Bohne ist ein Behälter, und der Behälter hört auf zu funktionieren, sobald er bricht. In denselben Messungen aus Guelph gab ein grober Mahlgrad im Moment des Mahlens 26 bis 30 Prozent des eingeschlossenen Gases ab. Ein mittlerer Mahlgrad gab 33 bis 38 Prozent ab, ein feiner 45 bis 59 Prozent.

Diese Verluste fallen in Sekunden an, lange bevor Wasser dazukommt. Das ist das eigentliche Argument dagegen, sonntags für die ganze Woche zu mahlen. Der Kaffee wird bis Mittwoch nicht auf irgendeine vage Weise alt, sondern erreicht den Mittwoch, nachdem der größte Teil seines Gases längst weg ist.

Ganze Bohnen machen wochenlang weiter

Ganz gelassen, gibt frisch gerösteter Kaffee dieses Gas langsam ab. Dunkel geröstete Bohnen brauchten in den Guelph-Versuchen mehr als 800 Stunden, rund 33 Tage, um etwa 90 Prozent des Festgehaltenen abzugeben. Ein feiner Mahlgrad aus derselben Charge flachte binnen 50 Stunden ab.

Die Lagerung verschiebt diese Uhr ebenfalls. Ein wärmerer Raum erhöhte das Tempo, ein feuchterer genauso, was der schlichte Grund dafür ist, dass ein kühler trockener Schrank die sonnige Fensterbank schlägt. Kälte drückt in dieselbe Richtung, und was Einfrieren mit einer Kaffeebohne macht reicht bis in die Mühle.

Was Kaffee ruhen lassen wirklich bringt

Nichts davon legt fest, wie lange ein bestimmter Kaffee stehen sollte. Gemessen wurde Gas, nicht Geschmack, und beides hängt zusammen, ohne dasselbe zu sein. Was die Zahlen erklären, ist die Frage, warum sich der Rat mit dem Röstgrad verschiebt. Eine dunkle Röstung startet mit mehr als der doppelten Gasmenge einer hellen und hat entsprechend mehr loszuwerden, bevor sie gleichmäßig durchläuft.

Die sichtbare Fassung davon ist das Blooming, die Kuppel, die sich im Filter hebt, sobald Wasser auf frisches Mahlgut trifft und das eingeschlossene Gas dagegenhält. Eine Tüte mit einem Entgasungsventil erledigt denselben Druck still im Regal.

Die nützliche Gewohnheit ist also klein. Achten Sie auf ein Röstdatum auf der Tüte statt auf ein Mindesthaltbarkeitsdatum, und mahlen Sie im Moment des Brühens statt am Abend davor. Kaffee ruhen lassen wirkt in der Tüte, und an der Mühle hört das auf.