Was die Entkoffeinierung mit der Kaffeebohne wirklich macht

Entkoffeinierter Kaffee ist kein Kaffee ohne Koffein. Es ist Kaffee, dem der größte Teil seines Koffeins entzogen wurde, und das Wort größte leistet in diesem Satz echte Arbeit. Eine Tasse Decaf landet bei etwa 3 bis 7 mg Koffein, gegenüber rund 95 mg bei einer normalen Tasse Filterkaffee. Wenig, aber eben nicht nichts.

Was die Entkoffeinierung treffen muss

Das Ziel hängt davon ab, wo der Kaffee verkauft wird, und die beiden großen Märkte messen nicht dasselbe. In den Vereinigten Staaten darf ein Kaffee entkoffeiniert heißen, sobald mindestens 97 Prozent des ursprünglich in der Bohne enthaltenen Koffeins entfernt wurden. Die meisten europäischen Regeln gehen von der anderen Seite heran und begrenzen, was zurückbleibt, auf 0,1 Prozent der Trockenmasse im gerösteten Kaffee. Das eine ist ein Prozentsatz, der herausgeht, das andere ein Prozentsatz, der bleibt.

Der Unterschied zählt auf dem Papier mehr als in der Tasse, denn beide Wege enden wenige Milligramm voneinander entfernt. Er bedeutet aber, dass der Koffeingehalt der Bohne am Anfang darüber entscheidet, wie schwer die Aufgabe wird. Eine Partie, die hoch startet, muss mehr abgeben, bevor sie unter eine der beiden Schwellen kommt, und das ohne dass der Rest der Bohne mit verschwindet.

Wasser, das die Arbeit macht

Das Swiss Water Verfahren setzt überhaupt kein Lösungsmittel ein. Ungerösteter Rohkaffee kommt in Kontakt mit einem gesättigten Bohnenextrakt, einer Flüssigkeit, die bereits alles enthält, worin eine Bohne löslich ist, nur kein Koffein. Weil die Flüssigkeit mit allem anderen gesättigt ist, kann allein das Koffein noch irgendwohin, und es wandert entlang des Konzentrationsgefälles nach außen, bis beide Seiten im Gleichgewicht sind.

Wiederholt man diesen Kreislauf oft genug, kommen die Bohnen mit den bekannten 99,9 Prozent koffeinfrei heraus. Die Flüssigkeit läuft danach durch Kohlefilter, die ihr das Koffein wieder entziehen, und geht erneut in den Umlauf, und genau dieser Teil kostet Zeit. So behandelter Kaffee kostet mehr je Kilo als die Alternativen, und dieser Preis besteht vor allem aus Stunden.

Zuckerrohr, ein Lösungsmittel mit freundlicherem Namen

Die Zuckerrohrmethode ist ein Lösungsmittelverfahren, und das Lösungsmittel heißt Ethylacetat. Es entsteht durch die Fermentation von Zuckerrohrmelasse, woher der freundliche Name auf der Packung stammt, und es bindet Koffein, während die meisten anderen löslichen Verbindungen an Ort und Stelle bleiben. Angefeuchtete Bohnen liegen in zirkulierendem Lösungsmittel, Charge um Charge, bis das Koffein abgeführt ist.

Das Verfahren entfernt mindestens 97 Prozent des Koffeins und hinterlässt einen Rückstand von höchstens 10 Teilen je Million. Die Richtlinie über Kaffee-Extrakte arbeitet in einer ganz anderen Größenordnung und erlaubt 0,3 Prozent in der Instantkategorie, dreimal so viel, wie für geröstete Bohnen gilt.

Kohlendioxid unter Druck

Der dritte Weg nutzt Kohlendioxid. Die Bohnen werden zuerst in Wasser eingeweicht und dann in einem Behälter mit dem Gas unter hohem Druck gehalten, in der Größenordnung von 1.000 Pfund je Quadratzoll. Unter diesem Druck verhält sich das Gas nicht mehr wie ein Gas, sondern wie ein selektives Lösungsmittel, das Koffein löst und die Trägerstoffe von Geschmack und Aroma weitgehend liegen lässt.

Die Anlagen sind teuer und die Behälter groß, deshalb laufen auf diesem Weg Commodity-Mengen und keine Einzelpartien. Das Ausgangsmaterial wiegt hier so schwer wie überall. Robusta trägt ungefähr doppelt so viel Koffein wie Arabica, und der Abstand zwischen den beiden Arten wird zu einem Unterschied darin, wie viel Arbeit eine Anlage je Sack leistet.

Schmeckt entkoffeinierter Kaffee schlechter?

Nicht zwangsläufig, obwohl die Bohne einiges hinter sich hat, bevor sie überhaupt bei einer Rösterei ankommt. Jeder dieser Wege durchfeuchtet die Bohne, erwärmt sie und verändert ihre Zellstruktur, und eine Bohne in diesem Zustand bräunt schneller und nimmt Hitze anders auf. Röster behandeln Decaf als eigenes Profil, statt ihn neben allem anderen laufen zu lassen, und deshalb liest sich die Lage einer Röstung auf der Skala auf einer Decaf-Packung anders.

Der andere Grund ist schlichter. Decaf verkauft sich langsam, also steht er, und eine alte Packung schmeckt schlechter als eine frische, was die Zahl für Restkoffein auch sagen mag. Das Verfahren steht meist irgendwo auf der Verpackung, und eine Packung, die Wasser, Zuckerrohr oder Druck nennt, sagt etwas, das eine Packung mit dem bloßen Wort Decaf nicht sagt.