Rohkaffee lagern: 21.916 Messungen setzen Wasseraktivität auf 0,554

Zwei Messgeräte stehen auf demselben Tisch in einem Rohkaffeelabor. Das eine liest den Feuchtegehalt, einen Prozentsatz vom Gewicht der Bohne. Das andere liest die Wasseraktivität, eine Zahl zwischen 0 und 1, die angibt, wie viel von diesem Wasser locker genug sitzt, um an einer Reaktion teilzunehmen. Käufer stützen sich seit Jahrzehnten auf die erste Zahl, weil sie schnell und billig zu haben ist. Rohkaffee lagern hängt dagegen an der zweiten. Bei demselben Sack Bohnen sind sich die beiden nicht immer einig.

Was das zweite Messgerät abliest

Nicht alles Wasser in einer Bohne ist dasselbe Wasser. Ein Teil steckt fest in der Struktur und geht nirgendwohin. Ein Teil ist frei, sich zu bewegen, zu verdunsten, eine Reaktion zu speisen. Die Autoren einer Lagerstudie aus dem Jahr 2023 fassen die Folge in einem Satz zusammen: ein höherer Wert bedeutet, dass mehr Wasser für chemische Reaktionen verfügbar ist. Es ist keine Menge. Es ist eine Bereitschaft.

Das obere Ende dieser Skala ist der Punkt, an dem die Biologie anfängt. Dieselbe Arbeit zitiert ältere Untersuchungen, die Keimung und Wachstum von Schimmel bei 0,85 ansetzen. Nichts im Specialty Rohkaffee kommt dem nahe, und der interessante Bereich für Rohkaffeebohnen liegt weit darunter.

Wo Specialty Rohkaffee tatsächlich liegt

Cafe Imports misst den Wert seit sechs Jahren an jeder Probe, die ins Labor kommt: rund 25.000 Messungen, davon 10.000 an denselben Kaffees über die Zeit. Der Bericht von Ian Fretheim nennt die Schätzung für die Grundgesamtheit: 21.916 Beobachtungen, ein Mittelwert von 0,554, eine Standardabweichung von 0,057, ein Median von 0,556, ein Modus von 0,558. Die Proben stammen aus 44 Ländern, ohne monsooned, entkoffeinierte und Robusta Partien.

Die Extreme liegen weit auseinander und sind fast leer. Der niedrigste Wert im Datensatz beträgt 0,188, der höchste 0,761. Mikrobielles Wachstum setzt erst gegen 0,600 ein, und alles oberhalb von 0,668, zwei Standardabweichungen höher, gilt als sehr selten.

Diese Verteilung ist der Probenstrom eines einzigen Händlers und kein Weltdurchschnitt, was die Studie auch sagt: etwa 19 Prozent kolumbianisch, zwischen 65 und 70 Prozent gewaschen.

Feuchtegehalt sagt ordentlich voraus, aber nicht gut

Über 20.993 dieser Proben lag die Korrelation zwischen beiden Werten bei 88,4 Prozent, mit einem R Quadrat von 78,1 Prozent. Wohlwollend gelesen erklärt die eine Zahl 78 Prozent der Streuung der anderen. Andersherum gelesen bleibt rund ein Fünftel unerklärt.

Die Lücke zeigt sich an den Rändern. Von den 703 Kaffees, die bei 11 bis 11,1 Prozent Feuchte lagen, kamen 51 über 0,610 heraus. Dieselbe Zahl am Messgerät, anderes Verhalten im Sack. Jede Kaffeeernte reist, und der Unterschied fängt irgendwo auf dem langen Weg von der Kirsche zum Rohkaffee an zu zählen.

Trocknungsversuche in Costa Rica und Kolumbien zeigten, dass sich die beiden auch zeitlich unterschiedlich verhalten. Die Feuchte fällt stetig von Tag zu Tag. Der andere Wert schwankt, während er sinkt.

Zwölf Monate, zwei Säcke, drei Temperaturen

Eine Arbeit aus dem Jahr 2023 in Scientific Reports hat daraus ein Experiment gemacht. Arabica, gewaschen oder nach der Ernte natural belassen, verpackt entweder in einem Jutesack oder in einem GrainPro Polymerbeutel, gelagert in Kammern bei minus 10 °C, 10 °C und 20 °C, und bewertet nach 3, 6, 9 und 12 Monaten.

Die Polymerbeutel hielten das Niveau deutlich besser. In Jute sank der Wert, je wärmer die Kammer wurde, und zwei Juteproben bei 20 °C, eine natural und eine gewaschen, waren nach sechs Monaten unter 0,45 gerutscht und fielen aus der Messung. Beim Rest lagen die gemessenen Bereiche bei 0,40 bis 0,59 für die naturalen Partien und bei 0,38 bis 0,61 für die gewaschenen, unter der Grenze von 0,70, die die Arbeit den SCA Richtlinien für Specialty Grade entnimmt.

Die Untergrenze von 0,45 ist kein eigener Befund der Studie. Die Arbeit übernimmt sie aus älterer Literatur als das Niveau, oberhalb dessen Rohbohnen im Lager bleiben sollten.

Was der Cupping-Score nach neun Monaten machte

Die Bewertungen folgten den Kammern. Ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als Specialty Coffee, und die Partien bei minus 10 °C und 10 °C schafften das zu Beginn, nach 3 Monaten und nach 6 Monaten. Im Monat 9 lagen mehrere von ihnen nur noch knapp an der 80. Die Bohnen bei 20 °C alterten am schnellsten. Geröstete Bohnen haben ihre eigene kurze Uhr, die wenigen Tage, die eine frische Röstung ruhen muss, bevor sie gut brüht.

In den kalten Kammern wog gewaschen oder natural schwerer für das Ergebnis als der Sack, in dem die Partie lag. Die Arbeit verfolgte den Wert und die Bewertung zwölf Monate nebeneinander. Sie zeigte nicht, dass das eine das andere verursacht hätte.

Fragen Sie einen Röster also, wann der Kaffee angekommen ist und wie er seither gelagert wurde, nicht nur, wann er geröstet wurde. Das Röstdatum steht auf der Tüte. Die neun Monate davor nicht.