Bakterien in der Kaffeemaschine: 35 bis 67 Gattungen pro Probe

Wer die Schale unter einer Kapselmaschine hervorzieht, die ein Jahr gelaufen ist, findet dort kein trockenes Kaffeemehl. Es ist Schlamm: nass, dunkel und seit der letzten Tasse bei Raumtemperatur. Ein Team des Cavanilles Institute of Biodiversity and Evolutionary Biology in Valencia hat diesen Schlamm aus zehn Maschinen sequenziert und das Ergebnis 2015 in Scientific Reports veröffentlicht. Die Zahl der Bakterien in der Kaffeemaschine reichte von 35 bis 67 Gattungen pro Probe. Vor dieser Arbeit hatte niemand systematisch nachgesehen.

Was in zehn Maschinen lebte

Neun der zehn waren ganz gewöhnliche Geräte aus Haushalten und Büros, die seit mindestens einem Jahr in Betrieb standen. Es handelte sich um die Modelle Essenza, Pixie, CityZ und Inissia. Die angegebene Nutzung reichte von 2 bis 20 Mal pro Tag, was vom ruhigen Haushalt bis zum belebten Bürogang alles abdeckt. Keines davon war ausgewählt worden, weil es vernachlässigt wirkte. Es waren schlicht Maschinen, die benutzt wurden.

Die zehnte kam fabrikneu aus dem Karton und stand für eine ganz andere Frage im Labor. Beprobt wurde in jedem Fall die Flüssigkeit im Behälter für gebrauchte Kapseln: jene Brühe, die aus einer verbrauchten Kapsel läuft, sich in der Schale darunter sammelt und dort steht, bis sich jemand daran erinnert, dass es diesen Behälter überhaupt gibt.

Warum die Abtropfschale 35 bis 67 Gattungen beherbergt

Die Methode war eine Zählung und keine Kultur. Sequenziert wurden 16S rRNA-Amplikons über die Region V1-V3 auf einem Ion PGM, ein Verfahren, das liest, welche DNA vorhanden ist, statt abzuwarten, was auf einer Platte wächst. Dieser Unterschied zählt, weil eine Kultur jene Organismen findet, denen Laborbedingungen zusagen, und den größten Teil des Rests übersieht. Die Summen pro Probe lagen zwischen 35 und 67 Gattungen.

Zwei Namen tauchten fast überall auf. Enterococcus und Pseudomonas waren in neun der zehn analysierten Proben mäßig bis stark vertreten. Stenotrophomonas, Sphingobacterium und Acinetobacter kamen oft genug vor, um als Stammgäste zu gelten, Coprococcus, Paenibacillus und Agrobacterium rangierten weiter unten. Die vollständigen Tabellen sind frei zugänglich, und gerade die Streuung zwischen den Maschinen überrascht: keine zwei Schalen beherbergten dieselbe Gemeinschaft.

Koffein hält nichts fern

Die Annahme, die als Erstes fallen darf, lautet, dass Koffein sterilisiert, was es berührt. Die Arbeit formuliert es trocken: Der Koffeingehalt verhindert nicht, dass eine reiche bakterielle Biodiversität den Kaffeesud rasch besiedelt. Bakterielle Vielfalt in dieser Schale wird also nicht von jenem Stoff gebremst, dem fast alle genau diese Bremswirkung zuschreiben.

Manche Bakterien gehen weit über bloße Toleranz hinaus. Pseudomonas putida CBB5 wurde aus einer Bodenprobe in Coralville, Iowa, isoliert, indem gezielt auf Mikroben angereichert wurde, die Koffein als einzige Kohlenstoff- und Stickstoffquelle nutzen können. CBB5 stammt aus Erde und nicht aus irgendeiner Küche, ist also nicht der Organismus in der Schale. Es zeigt, wozu die Gattung fähig ist, sobald Koffein das Einzige auf der Karte ist. Das Team in Valencia ging denselben Weg mit den eigenen Gemeinschaften und bezeichnete sie als mögliche Treiber von Entkoffeinierung und Bioremediation.

Wie schnell sich eine neue Maschine füllt

Die zehnte Maschine beantwortete die Frage, die bei einem neuen Gerät niemand stellt: Wie lange bleibt es neu. Die frühen Proben wurden von Pionieren wie Pantoea dominiert, jenen Opportunisten, die zuerst eintreffen und das Feld nicht halten. Binnen weniger Wochen hatte sich die Gemeinschaft in Richtung kaffeeangepasster Taxa verschoben, also jener Organismen, die von verbrauchtem Kaffee tatsächlich leben können.

Der Artenreichtum sank nach 14 Tagen signifikant, bei einem t-Test-p-Wert von 0,039. Dieser Rückgang ist Sukzession und keine Hygiene: ein frühes Durcheinander, das sich auf das verengt, was zum Lebensraum passt. Alle abnehmbaren Teile wurden an Tag 28 einmalig mit Leitungswasser abgespült, und die Gemeinschaft reifte trotzdem weiter. Ein Spülgang ist kein Reset, ungefähr die Lehre, die Entkalkungsintervalle über die mineralische Seite derselben Maschine erteilen.

Wo die Reinigung meistens aufhört

Die Empfehlung der Autoren ist eng gefasst und vor allem dadurch interessant, was sie auslässt. Die Wartung solle bakteriostatische Mittel einsetzen und den Kontakt des Kaffeesuds mit anderen Teilen der Maschine vermeiden, damit das Getränk nicht verunreinigt wird. Kein Produkt, keine Dosierung, kein Zeitplan. Die zweite Hälfte wiegt schwerer: beschrieben wird ein Rückstand, der wandert, und das ist ein anderes Problem als ein Rückstand, der bloß dasteht, und wieder ein anderes als jenes, dem man gern die Brühtemperatur anlastet.

Die meisten Routinen, mit denen Menschen ihre Kaffeemaschine reinigen, sind um Kalk herum gebaut. Alle paar Monate entkalken, das Programm laufen lassen, erledigt. Das ist die mineralische Hälfte der Arbeit, und sie tut nichts für eine Schale voller Kaffeesatz, die in der eigenen Flüssigkeit steht. Eine Kapselmaschine macht das leicht zu übersehen, denn die Schale sitzt hinter einer Klappe und meldet sich erst, wenn sie überläuft.

Wer die Kaffeemaschine reinigen will und beim Boiler aufhört, lässt den nassesten Teil des Geräts unberührt. Die Abtropfschale heute Abend herausziehen statt beim nächsten Überlaufen, und nachsehen, was unten steht. Steht dort Flüssigkeit, dann steht sie seit der letzten Tasse bei Raumtemperatur. Ausleeren, ausspülen und trocknen lassen, bevor sie zurückgeht.

Etwas, das eine saubere Maschine verdient?

Eine Maschine, die geleert und getrocknet wird, verdient etwas Besseres als das, was im Supermarkt gerade herumlag. Santo Café röstet einen Single Origin aus Mexiko für genau solche Morgen, als ganze Bohne oder gemahlen, in einem flachen Terrakotta-Beutel mit Zipper, der den Rest der Tüte in ordentlichem Zustand hält. An einem Tag mit sauberer Schale gebrüht, ist die Maschine nicht länger die Variable.