Der Mahlgrad, ab dem feineres Mahlen weniger extrahiert hat

SAVon Sander · October 1, 2026 · 5 Min. Lesezeit

Feiner mahlen hob die Extraktion bis zu einem Punkt, danach fiel der Wert zurück und 15 Gramm erreichten dasselbe wie 20 Gramm.

Ein Shot läuft dünn, also mahlt der Barista feiner. Das ist der älteste Reflex hinter der Theke, und eine Arbeit aus dem Jahr 2020 in der Zeitschrift Matter hat ihn mit einem mathematischen Modell und einem Jahr voller Shots aus einer laufenden Kaffeebar auseinandergenommen. Die Forschenden verfolgten, wie viel vom trockenen Kaffee tatsächlich gelöst in der Tasse ankam, während sie den Mahlgrad von grob nach fein durchliefen, über den gesamten nutzbaren Bereich einer einzigen Mühle. Die Linie stieg. Dann kam sie wieder herunter.

Wie die Shots tatsächlich gezogen wurden

Das Rezept war mit Absicht langweilig: 20 g trockener Kaffee hinein, 40 g Getränk heraus, jedes Mal aufs Neue. Der Kaffee war eine Specialty-Espressoröstung von Supreme Roasters in Brisbane. Was nicht stillhalten wollte, war die Espressomaschine. Bei 9 bar verstopfte das feine Ende der Skala schlicht, und ein verstopfter Shot lässt sich nicht messen, weshalb der Wasserdruck für das gesamte Experiment auf 6 bar sank. Niedrigerer Druck und ein leichteres Tampen öffneten den Bereich wieder, und die Skala reichte je nach Kaffee von 1,1 bis 2,3.

Diese Drucksenkung diente dazu, die feinen Stufen zu erreichen, ohne den Siebträger zuzusetzen, und nicht etwa, weil eine sanftere Pumpe besser schmeckt; zur Frage, warum 9 bar überhaupt zum Standard wurden, gibt es eine längere Geschichte.

Wo der Mahlgrad umschlägt

Zwei Dinge bewegen sich, sobald die Mahlscheiben weiter aufgehen, und nur eines davon benimmt sich. Die Durchlaufzeit fällt geradlinig: gröberer Kaffee, weniger Widerstand, ein schnellerer Shot. Dagegen lässt sich nichts einwenden. Der zweite Zusammenhang gehört als Zettel an die Mühle geklebt. Die Extraktionsrate, also der Anteil der trockenen Dosis, der gelöst im Getränk landet, stieg eben nicht weiter, je feiner der Kaffee wurde. Sie kletterte, erreichte einen Scheitel und fiel wieder ab, wobei der Rückgang unterhalb einer Mahlstufe von 1,7 einsetzte.

Die gemessenen Werte blieben über den gesamten Bereich in einem schmalen Band von etwa 21% bis 25% der Trockenmasse, weshalb der Umschlag ohne Refraktometer und einige hundert Shots nahezu unsichtbar bleibt. Das Modell sagte das Gegenteil voraus: kleinere Partikel bedeuten mehr Oberfläche und kürzere Wege nach draußen, also sprach die Rechnung dafür, dass feiner immer gewinnt. Am feinen Ende hörte die Wirklichkeit auf mitzuspielen.

Volkskunst-Kurve aus Punkten, die zu einem Scheitel steigt und wieder fällt, dicht gemahlener Kaffee unter der einen Hälfte und grober unter der anderen.

Wie teilweise verstopfter Durchfluss schmeckt

Die Erklärung, auf die die Autoren kommen, ist ungleichmäßiger Durchfluss. Presst man ein Kaffeebett fest genug zusammen, verhält es sich nicht länger wie ein gleichmäßiger Filter. Das Wasser sucht sich den lockersten Weg, rast hindurch und lässt den Rest des Pucks kaum gespült zurück. Die Zahl, die vom Refraktometer kommt, ist ein Mittelwert über das Ganze, also sinkt sie selbst dann, wenn Teile des Betts regelrecht ausgelaugt werden.

Das hat einen Geschmack, und zwar einen, den die meisten kennen. Ein einzelner Espresso, der zugleich bitter und sauer liest, zwei Aromen von entgegengesetzten Enden der Chemie, am deutlichsten während die Tasse abkühlt. Die veröffentlichte Arbeit zeigt zudem, wie wenig eine einzelne Zahl klärt: bei festem Brühverhältnis maßen zwei Shots beide 22% Extraktionsrate, der eine bei Mahlstufe 1,3 und der andere bei 2,0. Ein Shot von 20 Sekunden und ein schneller können unmöglich dieselben Moleküle tragen, was ein dauerhafter Vorbehalt gegen jede von einer Tabelle abgelesene Extraktionszahl bleibt.

Der Tamperdruck bewegte kaum etwas

Ein Ritual hinter der Theke musste zuerst ausgeschlossen werden. Eine ganze Reihe von Werten für den Tamperdruck wurde geprüft und ergab keinen nennenswerten Unterschied darin, wie lange ein Shot lief oder wie viel herauskam, weshalb diese Variable herausflog: jeder Puck der Studie wurde mit 98 N von einer Puqpress angedrückt, einem automatischen Tamper mit einer Genauigkeit von 3 N.

Geschmacksunterschiede wurden zwar bemerkt und nie quantifiziert, das ist also keine Erlaubnis, den Tamper in die Schublade zu legen. Was dort steht, ist enger und brauchbarer. Die Kraft im Handgelenk eines Barista hält die Shots nicht auseinander, und die Kaffeemühle leistet weit mehr von der Arbeit.

Volkskunst-Schnitt durch ein tiefes feines Kaffeebett mit einem Kanal neben einem flachen groben Bett, das gleichmäßig durchläuft.

Weniger Kaffee, gröber gemahlen, dasselbe Ergebnis

Hier steckt der Eingriff, für den die Arbeit wirklich plädiert. Senkt man die Kaffeemenge von 20 g auf 15 g und mahlt merklich gröber, kehrt derselbe Wert zurück, diesmal mit weit geringerer Streuung zwischen den Shots. Solche Shots können in unter 15 Sekunden fertig sein. Das Getränk fällt weniger konzentriert aus und schmeckt anders, es ist also ein Tausch. Dass so gut wie niemand so arbeitet, steht im Regelwerk: die Specialty Coffee Association setzt Espresso auf eine Extraktion von 20 bis 30 Sekunden an, und die Jagd nach diesem Fenster drängt einen Barista geradewegs in jene Stufen, in denen das Bett zuzusetzen beginnt.

Eine Kaffeebar in Eugene, Oregon fährt das Protokoll seit 2017. Die Kasse zählte 27.850 Getränke mit Espresso zwischen September 2018 und September 2019, von denen jedes früher 20 g Kaffee im Wert von $0,53 verbrauchte. 25% dieser Masse herauszunehmen sparte $0,13 je Getränk und $3.620 über das Jahr, und die Shots pendelten sich bei rund 14 Sekunden ein.

Wenn ein Espresso also das nächste Mal dünn schmeckt, lohnt der Weg in die falsche Richtung. Die Mühle eine Stufe öffnen statt schließen, zwei oder drei Gramm von der Kaffeemenge nehmen und auf die Uhr schauen statt auf die Skala. Fällt die Zeit und wird die Tasse trotzdem nicht dünner, hat das Wasser den größten Teil dessen, was im Siebträger lag, nie erreicht.

Welcher Teil des Shots bleibt die eigene Wahl?

Eine Santo Café Kaffeetüte auf einer Arbeitsplatte aus Buchenholz im Licht des späten Nachmittags.

Mahlgut, Dosis und Druck sind alles Stellschrauben, und die Forschung findet immer wieder, dass sie die Tasse weniger verschieben als das Ritual drumherum vermuten lässt. Was in den Bohnentrichter kommt, ist überhaupt keine Stellschraube. Santo Café röstet einen Single-Origin-Arabica aus Mexiko für genau diese Art des Brühens, und auf der Packung steht unverblümt, was darin ist: mexikanischer Kaffee, 100% Arabica, frisch geröstet. Über das Mahlgut lässt sich danach noch streiten.