Der Filterkorb verändert den Filterkaffee stärker als der Mahlgrad

Der Mahlknopf bekommt alle Aufmerksamkeit. Der Korb darunter nicht, und doch kommt jede Kaffeemaschine mit einer von zwei Korbformen: einer flachen, breiten Wanne oder einem steilen Konus. Diese Form steht am Tag des Kaufs fest. Ein Team der University of California, Davis schickte beide Formen durch dieselbe Maschine, mit derselben Dosis, demselben Wasser und derselben Temperatur, und fragte danach ein geschultes Panel, ob der Unterschied zu schmecken sei. Er war es. Nicht zu schmecken war dagegen eine andere Mahlung innerhalb derselben Form.

Zwei Formen, eine Kaffeemaschine

Scott Frost, William Ristenpart und Jean-Xavier Guinard brauchten einen Weg, nur die Form zu ändern und sonst nichts. Ein Breville Precision Brewer lieferte ihn, weil sein Konuseinsatz direkt in den flachen Korb fällt, der serienmäßig mitkommt. Alles andere lag fest: 66 g gemahlener Kaffee, 1.200 g Wasser, die Gold-Cup-Stufe bei 4 mL/s, Wasser, das den Sprühkopf mit 95 °C verlässt, und eine Nachlaufzeit von 2:30, bevor irgendetwas eingeschenkt wurde.

Gemahlen wurde auf einer Mahlkönig Guatemala Lab Grinder in drei Stufen, mit mittleren Partikelgrößen um 800, 1.000 und 1.200 Mikrometer, jeweils dreifach auf einem Laseranalysator gemessen. Zwei Röstungen liefen mit: eine dunkle Mischung lateinamerikanischer Herkunft bei Agtron 32,0 und eine hellere kolumbianisch-äthiopische Mischung bei Agtron 48,8.

Das Panel schmeckte den Korb, nicht die Mahlung

Zuerst kamen die Dreieckstests. Drei Tassen, zwei davon identisch, 45 Teilnehmende, die sechs Sätze in rot beleuchteten Kabinen durchliefen. Kaffees aus den beiden Formen unterschieden sich signifikant, mit einem p-Wert unter 0,05. Das leisere Ergebnis gehört an die Maschine geklebt: ein Unterschied von 25% in der mittleren Partikelgröße, innerhalb einer Form gehalten, war überhaupt nicht zu unterscheiden.

Der Rat für zu Hause läuft genau andersherum. Dünne Tasse, feiner mahlen. Harsche Tasse, gröber mahlen. In dem Bereich, den diese Studie abdeckte, bewegte der Mahlgrad den Filterkaffee weniger als das Gefäß, und die Stufen, auf denen so ein Gerät üblicherweise läuft, liegen bequem in dieser stillen Zone.

Warum der Konus stärker läuft

Gleiche Dosis, anderes Gefäß. Ein Korb mit Flachboden verteilt den Kaffee zu einem breiten, flachen Bett. Ein Konus stapelt denselben Kaffee zu einer tiefen Säule, sodass das Wasser einen längeren Weg nimmt und weniger davon am Rand vorbeirutscht. Das Refraktometer bestätigte es: Der Filterkorb in Konusform brachte signifikant mehr gelöste Feststoffe in die Tasse als der flache.

Die Größe dieser Lücke macht sie brauchbar. Der kleinste Unterschied, den das Panel tatsächlich aufnahm, lag bei 0,24 Prozentpunkten, zwischen dem flachen Korb bei feiner Mahlung und dem Konus bei mittlerer Mahlung, was einem Sprung von 28% in relativen Zahlen entspricht. Am Mahlwerk zu drehen bewegte deutlich weniger. Eine Verschiebung von 266,0 Mikrometern in der mittleren Partikelgröße brachte 0,16 Punkte im Konus und 0,15 im flachen Korb, relative Gewinne von 15% und 21%, und keiner der beiden erreichte die Schwelle. Die veröffentlichte Arbeit sieht diese Konzentration als Treiber hinter nahezu jedem Unterschied, den das Panel berichtete, also dieselbe Größe, die auch unter den Zahlen hinter einer Extraktionsrate steckt.

Gleiche Einstellungen, jeden Morgen eine andere Tasse

Eine Zahl überliest sich leicht und geht danach nicht mehr aus dem Kopf. Beim selben Kaffee auf denselben Stufen lieferte der flache Korb bei feiner Mahlung Getränke zwischen 0,65% und 1,0% gelöster Substanz. Der Konus blieb bei derselben Mahlung zwischen 1,2% und 1,3%. Der flache schwankte damit über ein breiteres Band als die 0,24 Punkte, die zwei Kaffees überhaupt erst unterschiedlich schmecken ließen.

Das ist Kaffeestärke, die driftet, ohne dass jemand etwas nachstellt: wie sich das Bett setzt, wo das Wasser auftrifft, ob sich irgendwo in der Mitte ein Kanal bildet. Die Autoren nennen Kanalbildung als wahrscheinliche Ursache und belassen es dabei, weil das Brühen mit Filter Mahlgut und Wasser nie so mischt wie ein Vollaufguss. Auch das Material im Korb hält das Bett anders, und genau diesen eigenen Hebel nimmt der Vergleich von Papier, Metall und Stoff auseinander.

Keine Form hat gewonnen

Das geschulte Panel beschrieb 26 Eigenschaften. Die Röstung verschob 11 davon, die Mahlung sechs und die Form allein nur drei: Rauchnote, Süße und Tabaknote. Sichtbar wurde die Form vor allem in Kombination, wobei Röstung und Form zusammen sechs weitere Eigenschaften verschoben, darunter Bitterkeit, Säure, Zitrusnote und Beerennote.

Danach bewerteten 85 Trinkerinnen und Trinker die Kaffees auf einer neunstufigen Skala, und eine Clusteranalyse sortierte sie in vier Gruppen von 16, 25, 25 und 19. Jede Gruppe lehnte etwas ab, und nie ganz dasselbe: eine Form, eine Röstung oder beides. Keine Korbform gewann auf ganzer Linie. Finanziert wurde die Arbeit von der Specialty Coffee Association, mit Unterstützung der Breville Corporation, was angesichts der verwendeten Maschine gut zu wissen ist.

Also den Korb morgen früh herausnehmen und auf den Boden schauen: flach oder schräg. Dann an zwei Morgen hintereinander denselben Kaffee brühen, nichts verändern, und schmecken, wie weit die beiden Tassen auseinanderliegen.

Und was kommt in den Korb?

Die Form steht fest und die Mahlung bewegt weniger, als die meisten annehmen, womit der Kaffee selbst den größten Teil dessen trägt, was in der Tasse ankommt. Santo Café röstet einen mexikanischen Arabica einer einzigen Herkunft für genau diese Art zu brühen, und auf der Packung steht es schlicht: mexikanischer Kaffee, 100% Arabica, frisch geröstet. Welche Form das Gerät auch mitbringt, dieser Teil bleibt eine eigene Wahl.