Almacenamiento del café verde: 21.916 lecturas y una media de 0,554

Dos medidores sobre la misma mesa en un laboratorio de café verde. Uno lee el contenido de humedad, un porcentaje del peso del grano. El otro lee la actividad de agua, una cifra entre 0 y 1 que indica cuánta de esa agua queda suelta para reaccionar. Los compradores llevan décadas con la primera cifra, rápida y barata. El almacenamiento del café verde depende de la segunda. Sobre el mismo saco, las dos no siempre coinciden.

Qué está leyendo el segundo medidor

No toda el agua de un grano es la misma agua. Una parte queda atrapada en la estructura y no va a ninguna parte. Otra se mueve, se evapora, alimenta una reacción. Un estudio de conservación de 2023 resume la consecuencia en una frase: un valor más alto significa que hay más agua disponible para las reacciones químicas. No es cantidad. Es disposición.

La parte alta de esa escala es donde empieza la biología. La misma publicación cita trabajos que sitúan germinación y crecimiento de hongos en 0,85. Nada en el café verde de especialidad se acerca, y el rango útil para los granos de café verde queda muy por debajo.

Dónde se sitúa de verdad el café verde de especialidad

Cafe Imports lleva seis años midiendo cada muestra que entra al laboratorio: unas 25.000 lecturas, 10.000 sobre los mismos cafés a lo largo del tiempo. El informe de Ian Fretheim da la estimación: 21.916 observaciones, una media de 0,554, una desviación típica de 0,057, una mediana de 0,556, una moda de 0,558. Las muestras vienen de 44 países, sin monsooned, descafeinados ni robusta.

Los extremos: 0,188 el más bajo, 0,761 el más alto. El crecimiento microbiano apenas arranca hasta 0,600, y pasado 0,668, dos desviaciones típicas por encima, se describe como muy poco frecuente.

Esa distribución es el flujo de una sola casa importadora, no un promedio mundial, y el estudio lo dice: alrededor del 19 por ciento colombiano, entre el 65 y el 70 por ciento lavado.

El contenido de humedad predice de forma aceptable, no buena

Sobre 20.993 de esas muestras la correlación entre ambos valores salió en 88,4 por ciento, con una R cuadrado de 78,1 por ciento. Visto con generosidad, una cifra explica el 78 por ciento de la variación de la otra. Al revés, una quinta parte queda sin explicar.

El hueco está en los bordes. De los 703 cafés entre el 11 y el 11,1 por ciento de humedad, 51 salieron por encima de 0,610. La misma cifra en el medidor, otro comportamiento en el saco. Toda cosecha de café viaja, y la diferencia cuenta en algún punto del trayecto de la cereza al café verde.

Los ensayos de secado en Costa Rica y Colombia mostraron que los dos también se mueven distinto en el tiempo. La humedad baja constante, día tras día. El otro valor oscila mientras desciende.

Doce meses, dos sacos, tres temperaturas

Un artículo de 2023 en Scientific Reports lo hizo experimento. Arábica, lavado o dejado natural tras la recolección, en saco de yute o en bolsa de polímero GrainPro, guardado en cámaras a menos 10 °C, 10 °C y 20 °C, y evaluado a los 3, 6, 9 y 12 meses.

Las bolsas de polímero aguantaron mucho mejor. En el yute el valor bajaba al calentarse la cámara, y dos muestras en yute a 20 °C, una natural y otra lavada, cayeron por debajo de 0,45 a los seis meses y salieron de la medición. En el resto, los rangos fueron de 0,40 a 0,59 para los lotes naturales y de 0,38 a 0,61 para los lavados, bajo el techo de 0,70 que el artículo toma de las directrices SCA para el grado especialidad.

El suelo de 0,45 no es un hallazgo propio del estudio. Lo recoge de trabajos anteriores, como el nivel que los granos verdes deberían mantener en almacén.

Qué hizo la puntuación de catación a los nueve meses

Las notas siguieron a las cámaras. Por encima de 80 puntos un café pasa a ser café de especialidad, y los lotes a menos 10 °C y 10 °C lo lograban al principio, a los 3 y a los 6 meses. En el mes 9 varios quedaban cerca de 80. El grano a 20 °C envejeció más rápido. El café tostado tiene reloj corto, los pocos días en que un tueste fresco reposa antes de extraer bien.

En las cámaras frías pesó más si el lote era lavado o natural que el saco. El artículo siguió el valor y la nota en paralelo durante doce meses. No demostró que uno causara el otro.

Pregunta al tostador cuándo llegó el café y cómo se ha guardado, no solo cuándo se tostó. La fecha de tueste viene en el paquete. Los nueve meses anteriores no.