Hacen falta 6,23 kilos de cereza de café para 1 kilo de café verde
Cenicafé pesó el café en cada etapa del procesado húmedo y encontró que un kilo en la bolsa empieza hoy como 6,23 kilos de fruta fresca.
Una cereza de café madura pesa alrededor de 1,85 g. La semilla que lleva dentro pesa 0,18 g en cuanto se le quitan la piel, la carne y la película apergaminada. Casi todo lo que un recolector baja de la ladera acaba descartado antes de que se llene un solo saco, y la relación entre esos dos extremos es una de las pocas cifras del café que se citan durante décadas sin que nadie vuelva a poner la balanza. Cenicafé, el brazo investigador de los cafeteros colombianos, volvió a poner la balanza. La respuesta había cambiado.
Lo que decía 1977 y lo que midió 2006
Las cifras de referencia sobre las que el comercio sigue apoyándose las compiló Uribe en 1977. Fijaban la relación en 5,56: esa cantidad de fruta fresca por cada kilo de semilla seca y descascarada. En 2006 un equipo de Cenicafé recorrió otra vez toda la secuencia sobre lotes frescos, pesando la masa en cada etapa desde el balde hasta la trilladora, y publicó el resultado como Avance Técnico 370. Su cifra fue 6,23.
Lo interesante es lo que los autores hacen con esa distancia. Uribe nunca dejó constancia de su metodología ni del tipo de muestra que usó, así que puede que los dos estudios no estén pesando del todo lo mismo. La roya y la broca llegaron entremedias. Las variedades sembradas cambiaron. El artículo dice que la diferencia resulta difícil de explicar y ahí se detiene, que es más disciplina de la que esta cifra suele recibir.
La pulpa es la mayor pérdida de la cereza de café
La mayor pérdida individual cae de inmediato, en la despulpadora. La pulpa de café, es decir la piel roja y el tejido blando de debajo, supuso el 44,02% del fruto en peso fresco en la muestra de 2006. Uribe la había situado en el 40%. Casi media cosecha se ha ido antes de que la semilla esté lavada.
Lo que sobrevive sigue húmedo y sigue envuelto. Contado hasta ahí hacen falta 4,94 kilos de fruta para llegar a un kilo de café pergamino seco, con la cáscara beige todavía puesta, y ese es justo el estado en el que venden la mayoría de las fincas. Ese 4,94 pesa más para un productor que la cifra de titular. La ruta que toma el fruto, lavado, natural u honey, decide cuánto tejido sigue pegado a la semilla en el secadero.
La película que el molino retira al final
El pergamino seco pasa a la trilla, y la máquina arranca la capa de papel. Cenicafé midió la merma de ese paso en el 17,75%, frente al 18,00% de las tablas antiguas, una de las pocas cifras que apenas se movió en treinta años. De pergamino a café verde la relación salió en 1,25, idéntica a 1977.
La última etapa es entonces la aburrida, y lo aburrido sirve. Un productor que sabe cuánto pergamino seco hay en la bodega sabe con un punto de margen cuánto va a salir. Todo lo genuinamente incierto ocurrió antes, en la fruta.
Clasificar antes del molino cambia el rendimiento del café
Cenicafé puso dos muestras a correr en paralelo, una procesada tal cual se cosechó y otra seleccionada a mano antes de cualquier otra cosa. La diferencia asoma en cada etapa posterior. El rendimiento tras el descascarado fue del 90,75% para el lote sin seleccionar frente al 95,99% del seleccionado. Los defectos del café verde terminado llegaron al 9,12% frente al 5,41%. La malla 17, la categoría de grano grande que se lleva la prima, retenía el 67,32% de la muestra sin seleccionar y el 73,32% de la seleccionada.
Nada de eso mueve el 6,23. Seleccionar retira fruta que nunca iba a dar buen café, así que la relación de masa se queda donde está mientras sube la calidad de lo que sobrevive. El rendimiento del café por el que a una finca le pagan y el peso que realmente embarca son dos magnitudes distintas, y la distancia entre ambas depende del recolector. Eso empieza en el árbol, en las pocas semanas en que el fruto está maduro.
Para qué sirve de verdad la cifra
Toma el peso neto impreso en la parte de atrás de una bolsa y multiplícalo por 6,23. Una bolsa de 250 g empezó siendo alrededor de 1,6 kilos de fruta fresca, recogida a mano, cereza a cereza, y eso es antes de que el tostador expulse su propia parte del peso.
La cifra es colombiana, medida sobre lotes colombianos, y cada origen y cada beneficio húmedo aterriza un poco distinto. Sigue siendo la conversión más honesta que alguien haya publicado enseñando las cuentas.
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