Fermentación del café: la levadura subió la catación de 80,3 a 82
Dos estudios de acceso abierto contaron qué vive en una fermentación lavada, y el azúcar que allí desaparece resulta ser lo esencial.
Pase junto a un beneficio húmedo a las siete de la mañana: el tanque parece quieto. Agua, una cama de granos despulpados, espuma en el borde. El paso promete movimiento por el nombre, y el sector lo resume en una línea: soltar el mucílago del café del grano. Dos estudios de acceso abierto miraron qué vive en esa agua, y la respuesta va más allá de la capa pegajosa.
Lo que el procesado lavado del café le pide al tanque
Las cerezas despulpadas pasan de 6 a 72 horas bajo el agua antes del secado. La horquilla viene de Schwan y Wheals, 2004, y todavía sostiene los trabajos sobre el café de vía húmeda. El propósito declarado es estrecho: quitar las capas de mucílago pegadas a los granos, en palabras del equipo que las pesó.
Esa es la descripción del puesto, no el puesto. El agua no es estéril, y lo que suelta la semilla es azúcar.
Quién vive realmente en esa agua
Un grupo de Yunnan secuenció la comunidad entera de una fermentación lavada de Coffea arabica de Puer City, con muestras a las 0, 12, 24 y 36 horas. Las Proteobacteria ocuparon 54,36 a 61,60% de la abundancia bacteriana en cada muestra. Las Firmicutes se movieron más, de 8,57 a 41,25%, y el detalle por género lo explica.
Al principio Achromobacter y Trichocoleus estaban casi iguales, 12,95 y 12,88%. A las 36 horas Achromobacter subía a 24,18% y Trichocoleus caía a 0,28%. Weissella pasó de 0,15 a 33,74%, Leuconostoc de nada a 6,39%. Dos bacterias lácticas, las dos tardías. El tanque alberga una sucesión, no una población fija, y por eso el procesado lavado del café no da la misma taza que las rutas de lavado, natural y honey.
Los recuentos suben y el presupuesto de azúcar se vacía
El segundo estudio es controlado. Cuarenta kilos de Coffea arabica var. Bourbon fueron de la finca Zentveld, en Newrybar, Nueva Gales del Sur, a la UNSW de Sídney: 36 horas de fermentación a temperatura ambiente, removidas cada 12. El recuento total de levaduras subió de 5,5 a 7,3 log UFC por ml, Hanseniaspora uvarum de 5,1 a 7,1, Pichia kudriavzevii de 4,8 a 6,5. Las aerobias corrieron de 5,1 a 7,9, las lácticas de 5,3 a 7,3.
El mucílago del café cuenta la otra mitad. La sacarosa cayó de 13,03 a 2,01 gramos por 100 gramos, la glucosa de 19,41 a 7,06, la fructosa de 27,02 a 4,05. Añada una levadura iniciadora y la caída se agudiza: con H. uvarum la glucosa ya no era detectable a las 36 horas. Glicerol y ácido láctico aparecieron donde no había nada: 0,90 y 0,81 gramos en el ensayo espontáneo frente a 2,10 y 1,73 con las dos levaduras. La fermentación del café es un presupuesto de azúcar que se gasta, y esos metabolitos son el recibo. La misma cuenta reduce 6,23 kilos de cereza a un kilo de café verde, una etapa antes.
Lo que dijeron tres Q-Graders
Tres catadores con certificación Q-Grader puntuaron el tostado. La fermentación inoculada con las dos levaduras se llevó la nota global más alta, 82,0, y solo esa figura como significativa a p menor que 0,05. Las demás no. Los resultados publicados sitúan a P. kudriavzevii en 81,5, al control espontáneo en 80,3 y a H. uvarum en 79,8, y dejan dicho que esas diferencias no son estadísticamente significativas.
La lectura honesta queda estrecha: un panel de tres, una finca, una variedad. Los autores se mojan más en la química: concentraciones de 2 a 3 veces más altas de glicerol, alcoholes, aldehídos, ésteres y ácidos orgánicos en los granos inoculados.
Donde se detiene la medición
Los dos trabajos hablan sin rodeos de sus puntos ciegos. El equipo de Sídney puso recuento en placa y qPCR en paralelo: las placas subestimaban la población en torno a un log, porque una placa solo muestra células que todavía crecen, mientras la qPCR cuenta también el ADN de las dañadas y las muertas. Ninguno de los dos estudios informa el pH, así que la frase conocida sobre el tanque que se acidifica de golpe no encuentra aquí apoyo.
El trabajo de Yunnan detectó 2.548 metabolitos y halló 143 alterados entre el inicio y las 36 horas, 115 a la baja y 28 al alza. El cuadro fúngico se mueve igual: Cystofilobasidium fue de 7,54 a 53,41%, Hanseniaspora de 3,45 a 26,80%, Aspergillus de 10,76% a las 12 horas a 0,90% al final. Una región, una variedad, un tanque. El café de especialidad varía más.
La fecha de tueste aparece en casi todas las bolsas. La ventana de fermentación en casi ninguna. Pregunte al tostador cuántas horas estuvo el lote en el tanque, y si alguien lo condujo o lo dejó a lo que ya vivía allí.
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