Métodos de procesamiento del café: lavado, natural y honey

Dos bolsas en el mismo estante, mismo origen, mismo nivel de tueste, y una sabe a ciruela mientras la otra tira a limón y caramelo. Lo que explica casi toda esa distancia no está en la variedad ni en la altitud. Está en una línea al pie de la etiqueta: washed, natural u honey. Un café lavado y uno natural de los mismos árboles llegan como dos bebidas distintas, porque la distancia se abre en los días que van de la cosecha al embarque.

Lo que deciden de verdad los métodos de procesamiento del café

Las tres rutas contestan una sola pregunta: cuándo sale la fruta de la semilla. Una cereza madura es piel, luego una capa de baba dulce, luego la semilla dentro de una cáscara de papel. Quitarlo todo de golpe y enjuagar la semilla limpia es la ruta lavada. Dejar la cereza entera y secarla como una pasa es la ruta natural. Quitar la piel y dejar la capa pegajosa es honey. Lo que venga después se desprende de esa única decisión.

Nadie en el beneficio elige ese momento. La ventana la marca la cosecha misma, y una cereza que pasa la noche en el saco empieza a fermentar, lo quisiera alguien o no.

El café lavado y el tanque donde reposa

El despulpado arranca la piel y casi toda la carne en las horas siguientes al corte, pero una película de mucílago del café queda soldada al pergamino y no se va con el enjuague mientras siga entera. Romper esa capa es toda la función de la fermentación del café, más cercana a una podredumbre dirigida que a nada que un enólogo reconocería como suyo. En el ensayo publicado en Current Research in Food Science, el lote lavado fermentó 36 h y luego secó 9 días.

Los beneficios difieren muchísimo en cómo llevan ese paso. Un estudio en la revista Foods comparó dos beneficios húmedos con la misma cosecha: la planta por lotes fermentó 26 h y gastó cerca de 0,63 L de agua por cada kilogramo de café procesado, mientras que la planta continua necesitó 48 horas para cerrar la fermentación y al menos 3 L de agua por kilogramo. El mismo equipo siguió el rastro de la cafeína y halló que hasta el 40 % se marcha con la pulpa durante el procesamiento húmedo.

El café natural seca con la fruta todavía puesta

Esa ruta se ahorra el tanque y casi toda el agua. Las cerezas enteras van a las camas y ahí se quedan mientras la fruta se arruga alrededor de la semilla, cosa que tarda bastante más. El tiempo de secado del lote natural llegó a 19 días antes de que se pelara la cáscara seca, frente a 9 días del lote lavado de al lado. El panel sensorial de ese ensayo anotó almendra, miel, jarabe de arce, fruta seca y una nota fermentada inconfundible.

Esas semanas son también donde vive el riesgo. Una cama mal rastrillada, o una racha de noches húmedas, y la fruta enmohece sobre la semilla en lugar de secarse sobre ella.

El proceso honey se queda entre los dos

Esa vía intermedia promete con su nombre algo que no entrega: ahí no entra miel alguna. La piel sale como en un lote lavado, la capa pegajosa se queda como en un natural, y los granos llegan a las camas pegajosos. En el mismo ensayo ese lote secó 10 días sin fermentación alguna. Los tres salieron de las camas en el mismo punto, con la humedad de los granos pelados sostenida entre 10 % y 12 %.

Lo que llega al tostador es un saco de café verde que se porta distinto en el tambor, y esa es una de las razones por las que un nivel de tueste que favorece a un lote lavado puede enterrar a un natural.

Lo que el laboratorio pudo separar y lo que no

Ese mismo trabajo pasó los tres lotes por un perfil lipídico. Identificó 510 moléculas de lípidos repartidas en 27 subclases, y sacó 37 que servían para distinguir las tres rutas. El panel de catación también las separó, y puntuó las tazas lavada y honey significativamente por encima de la natural. Las tres superaron igualmente los 80 puntos, la línea del comercio de especialidad.

Ese último número es el que conviene retener. La preferencia de un panel sobre una cosecha de una finca no arma un ranking, y un café natural al que le cobran su nota fermentada es justo el que otro compra a propósito.

Compre dos bolsas de un mismo origen al mismo nivel de tueste, con palabras distintas en esa línea de abajo, muélalas igual y prepárelas en la misma proporción. Busque dónde se coloca la fruta: dentro del café, o tendida encima.