La cesta del filtro cambia el café de goteo más que la molienda

El mando del molino se lleva toda la atención. La cesta que hay debajo no, y sin embargo cualquier cafetera de goteo llega con su cesta en una de dos formas: una cubeta plana y ancha o un cono empinado. Esa forma queda fijada el día de la compra. Un equipo de la University of California, Davis pasó ambas formas por la misma máquina, con la misma dosis, la misma agua y la misma temperatura, y después preguntó a un panel entrenado si la diferencia se notaba. Se notaba. Lo que no se notaba era un cambio de molido dentro de una misma forma.

Dos formas, una cafetera de goteo

Scott Frost, William Ristenpart y Jean-Xavier Guinard necesitaban una manera de cambiar la forma y nada más. Una Breville Precision Brewer se la dio, porque su inserto cónico encaja directamente en la cesta plana que viene de serie. Todo lo demás quedó fijo: 66 g de café molido, 1.200 g de agua, el ajuste gold cup a 4 mL/s, agua saliendo del cabezal a 95 °C y 2:30 de goteo final antes de servir nada.

El café se molió en un Mahlkönig Guatemala Lab Grinder en tres ajustes, con tamaños medianos de partícula cercanos a 800, 1.000 y 1.200 micrómetros, medidos por triplicado en un analizador láser. Entraron dos tuestes: una mezcla oscura de origen latinoamericano en Agtron 32,0 y una mezcla colombiana y etíope más clara en Agtron 48,8.

El panel probó la cesta, no el molino

Primero llegaron las pruebas triangulares. Tres tazas, dos idénticas, 45 participantes recorriendo seis series en cabinas con luz roja. Los cafés de las dos formas salieron significativamente distintos, con un valor p por debajo de 0,05. El resultado más silencioso merece un adhesivo en la máquina: una diferencia del 25% en el tamaño mediano de partícula, mantenida dentro de una misma forma, no se distinguía en absoluto.

El consejo casero va justo al revés. Taza floja, moler más fino. Taza áspera, moler más grueso. En el rango que cubrió este estudio, la molienda movió el café de goteo menos que el recipiente, y los ajustes a los que suele trabajar un aparato así quedan holgadamente dentro de esa zona tranquila.

Por qué el cono sale más fuerte

Misma dosis, otro recipiente. Una cesta de fondo plano extiende el café en un lecho ancho y poco profundo. Un cono lo apila en una columna honda, de modo que el agua recorre un camino más largo y menos parte escapa por el borde. El refractómetro lo confirmó: la cesta cónica llevó a la taza bastante más sólidos disueltos que la plana.

El tamaño de ese hueco es lo que lo hace útil. La menor diferencia que el panel captó de verdad fue de 0,24 puntos porcentuales, entre la cesta plana con molido fino y el cono con molido medio, un salto del 28% en términos relativos. Girar el molino movió mucho menos. Un desplazamiento de 266,0 micrómetros en el tamaño mediano de partícula aportó 0,16 puntos en el cono y 0,15 en la cesta plana, ganancias relativas del 15% y el 21%, y ninguno de los dos cruzó el umbral. El artículo publicado ve en esa concentración el motor de casi toda diferencia que el panel reportó, la misma magnitud que late bajo las cifras de un porcentaje de extracción.

Los mismos ajustes, una taza distinta cada mañana

Una cifra se salta fácil y luego ya no se va. Con el mismo café y los mismos ajustes, la cesta plana con molido fino dio bebidas de 0,65% a 1,0% de sólidos disueltos. El cono, con ese mismo molido, se quedó entre 1,2% y 1,3%. La plana, por tanto, vagó por una banda más ancha que los 0,24 puntos que hacían que dos cafés supieran distinto.

Eso es la fuerza del café derivando sin que nadie toque nada: cómo se asienta el lecho, dónde cae el agua, si se abre un canal en algún punto del medio. Los autores señalan la canalización como causa probable y lo dejan ahí, porque preparar con filtro nunca mezcla el molido y el agua como lo hace una inmersión. Lo que forra la cesta también sujeta el lecho de otro modo, palanca aparte que desmonta la comparación de papel, metal y tela.

Ninguna forma ganó

El panel entrenado describió 26 atributos. El tueste movió 11 de ellos, el molido seis y la forma por sí sola solo tres: aroma a humo, dulzor y nota de tabaco. La forma asomó sobre todo en combinación, con tueste y forma desplazando juntos otros seis atributos, entre ellos amargor, acidez, nota cítrica y nota de frutos rojos.

Después, 85 bebedores puntuaron los cafés en una escala de nueve puntos, y un análisis de conglomerados los repartió en cuatro grupos de 16, 25, 25 y 19. Cada grupo rechazaba algo, y nunca del todo lo mismo: una forma, un tueste o ambos. Ninguna cesta del filtro ganó en toda la línea. El trabajo lo financió la Specialty Coffee Association, con el respaldo de Breville Corporation, algo que conviene saber dada la máquina empleada.

Así que saca la cesta mañana por la mañana y mírale el suelo: plano o inclinado. Luego prepara el mismo café dos mañanas seguidas, sin cambiar nada, y nota cuánto se separan las dos tazas.

¿Y qué entra en la cesta?

La forma está fijada y el molido pesa menos de lo que casi todo el mundo supone, lo que deja al propio café cargando con la mayor parte de lo que llega a la taza. Santo Café tuesta un arábica mexicano de un solo origen para exactamente este tipo de preparación, y el paquete lo dice sin rodeos: café mexicano, 100% arábica, recién tostado. Venga con la forma que venga el aparato, esa parte sigue siendo una elección propia.