Rendimiento de extracción: qué dice la ventana del 18 al 22 por ciento

Prepare un café de filtro al 20 por ciento de extracción y cuatro quintas partes del café molido se quedarán en el filtro. Ese es el cálculo detrás de dos cifras sobre las que el oficio discute sin descanso y que casi nadie mide en casa. Una es la intensidad del café. La otra dice qué parte de la molienda seca llegó a disolverse. Juntas colocan una taza en algún punto del Brewing Control Chart, una cuadrícula que desde los años 1950 dicta qué es un buen café.

Esa cuadrícula la están redibujando ahora los investigadores que la pusieron a prueba. Lo que encontraron no tira las cifras antiguas, sino que enseña cuánto espacio hay alrededor.

Dos cifras describen cada taza

La primera es la intensidad del café, medida como sólidos disueltos totales: la parte de la bebida terminada que es café y no agua. La segunda es la parte de la molienda seca que se disolvió, expresada en porcentaje. Un refractómetro lee la primera en segundos. La segunda sale de un cálculo, en cuanto se conocen la dosis y el peso final.

La Specialty Coffee Association dibuja una caja alrededor de una parte de ese espacio y la llama Golden Cup Standard. Va de 1,15 a 1,35 por ciento de materia disuelta y de 18 a 22 por ciento de extracción. Dentro estaría, en teoría, el café que todo el mundo intenta hacer.

Qué le hace la cifra de extracción al sabor

Saque demasiado poco y la taza sale delgada y afilada, ácida de una forma que nada tiene que ver con la acidez limpia de un buen lote mexicano. Saque demasiado y la bebida se vuelve seca y hueca, con un amargor que se queda al fondo de la lengua. A la cafeína se le echa la culpa mucho más de lo que merece, como enseña la química de una taza amarga.

La molienda es la palanca. Una molienda más fina da al agua más superficie y la extracción del café sube, una más gruesa la baja. El ratio de infusión mueve la intensidad casi por separado, y por eso dos tazas pueden marcar lo mismo en el refractómetro y no saber igual.

De dónde viene el Brewing Control Chart

La cuadrícula se desarrolló en los años 1950 y su forma apenas ha cambiado. Nueve casillas. Líneas verticales separan lo flojo de lo fuerte a lo largo del eje de intensidad, líneas horizontales separan lo subdesarrollado de lo amargo a lo largo del eje de extracción. La casilla central es el objetivo y las ocho de alrededor son diagnósticos.

Ha sobrevivido a casi todos los aparatos para los que se dibujó, y durante décadas nadie fue a comprobarla. Cuando un grupo de la University of California, Davis lo hizo, empezó por preparar café en puntos fijos de la cuadrícula y puso las tazas delante de un panel entrenado de 12 personas.

Los 118 bebedores que no habían leído la cuadrícula

En 2021 el mismo laboratorio publicó qué pasó cuando 118 bebedores declarados de café solo puntuaron 27 perfiles de preparación en una escala de nueve puntos. El agrado no se amontonó dentro de la caja. Se partió en dos grupos con gustos distintos, y ambos se salían holgadamente de los bordes de ese rectángulo.

La conclusión del propio artículo es que la idea de taza ideal que sostiene esa cuadrícula debería revisarse. No es lo mismo que decir que la caja está mal. Dice que la caja es más estrecha que la gente que bebe de ella. Si una taza de fuera sabe bien, el error no está en la medición, y el ratio que usted eligió trabaja más que cualquier cuadrícula.

Qué muestra el nuevo rendimiento de extracción

En 2023 el equipo de Davis publicó cuadrículas de recambio en el Journal of Food Science: una versión sensorial que sitúa los atributos, una versión de consumo con los dos grupos de preferencia y otra que junta ambas. Es una propuesta de un equipo de investigación, no una norma adoptada, y la caja de la asociación no se ha movido.

El resultado más útil para una cocina salió del estudio de temperatura. Un café de filtro preparado a 87, 90 y 93 grados Celsius no mostró diferencia sensorial apreciable en cuanto la intensidad y la extracción del café quedaron fijas. El hervidor es el primer mando que casi todos tocan y es el que menos cambia. Pese la dosis, pese el agua, y luego mueva el molino un punto y pruebe qué hace.