Muelas cónicas o muelas planas: qué cambia de verdad en la taza

Abre cualquier comparativa de molinillos y la misma discusión aparece en el primer párrafo: cónico contra plano, cuerpo contra claridad, tradición italiana contra el banco del specialty. Lo que casi nunca aparece al lado es una medición. Un molinillo de café se juzga por algo que ninguna ficha técnica recoge: la dispersión de tamaños de partícula que deja atrás, y lo que esa dispersión provoca en cuanto el agua caliente lo atraviesa a presión.

La cifra que importa está por debajo de 100 micrómetros

La investigación tiene un nombre para esa dispersión. En un estudio publicado en marzo de 2024 en Scientific Reports, Samo Smrke, André Eiermann y Chahan Yeretzian definieron la proporción de finos como la fracción en volumen de partículas menores de 100 micrómetros, y la trataron como una variable por derecho propio, no como una molestia. El molido se hizo en un Bentwood Vertical 63, cuya escala está calibrada según la separación entre muelas en micrómetros y no según muescas arbitrarias.

El enfoque pesa más de lo que parece. Un único valor mediano, que es a lo que se reduce la distribución de tamaño de partícula en la descripción de un producto, no dice nada sobre lo que hará una extracción. El artículo es explícito: el tiempo de extracción se predice a partir de la proporción de finos junto con el tamaño de las partículas principales. Dos números, no uno.

Dónde se separan las muelas cónicas y las muelas planas

Las formas en sí no las discute nadie. Un cono encaja dentro de un anillo a juego y el café cae por la ranura con su propio peso. Dos anillos planos se enfrentan y lanzan el molido hacia fuera. Los fabricantes lo publican sin rodeos: Niche da al Zero un juego cónico de 63mm y Fellow da al Ode Brew Grinder Gen 2 un juego plano de 64 mm de acero inoxidable. Esas dos líneas son la mitad comprobable del asunto.

Todo lo que viene después se afloja. Un molinillo se vende con promesas de cuerpo, claridad y dulzor que se remontan a una suposición sobre cuántos finos genera cada geometría. La suposición es vieja y se repite en todas partes. Debajo hay mucha menos medición publicada de lo que sugiere esa seguridad.

Lo que mostraron de verdad los datos de extracción de espresso

En lugar de enfrentar molinillos entre sí, el equipo hizo algo más limpio. Se tamizó café molido fino con un tamiz Retsch de 120 micrómetros y los finos volvieron después en cantidades medidas: 1, 2 o 4 g devueltos a 19, 18 o 16 g de café. Todo lo demás quedó fijo. 20 g de molido entraron en una canasta VST de 20 g, prensados con 20 kgF, y se extrajeron en una Victoria Arduino Black Eagle a 9 bar hasta 40 g fijos en la taza.

Lo que salió fue constante y poco lucido. Más finos significaba un lecho de café menos permeable, o sea un caudal más lento, o sea un tiempo más largo. Una regresión por mínimos cuadrados parciales sobre el conjunto de las distribuciones confirmó la misma relación, de modo que el efecto no es un artefacto de un solo ajuste. Quien haya visto atascarse un shot tras cambiar de grano ya lo conoce bien, y es la razón silenciosa de que un molido apelmazado se comporte de forma tan distinta a uno repartido de manera uniforme.

Permeabilidad, no superficie

El relato intuitivo sobre los finos dice que aportan superficie, y que la superficie extrae más rápido. Ese relato se puso a prueba y salió malparado. El efecto de la superficie añadida sobre la eficiencia de extracción se describió como marginal, y la conclusión fue seca: dentro del rango de variables ensayado, los finos actúan en la práctica solo modificando la permeabilidad del lecho de café.

Eso recoloca buena parte del folclore de los molinillos. Los finos no sazonan la taza por disolverse antes que todo lo que tienen alrededor. Rellenan los huecos entre las partículas grandes y estrangulan el caudal, lo que alarga el contacto del agua con cada una de las demás partículas de la canasta. Cuando un shot se alarga y la proporción que entra ya es correcta, el lecho es el sitio donde mirar.

Qué se lee de verdad en la ficha de un molinillo de café

Dos datos de una ficha técnica están puestos con honestidad, y los dos son geometría: el diámetro de las muelas en milímetros y el tipo. Todo lo que viene después, ese lenguaje de claridad, cuerpo y dulzor, es una afirmación sobre el tamaño de partícula que el vendedor no ha medido y que la literatura no ha zanjado.

Los autores explican el motivo sin rodeos. Escriben que hoy por hoy, hasta donde saben, no existe ningún molinillo de laboratorio capaz de variar de forma sistemática la anchura del pico principal de la distribución. Sin una máquina que mueva una variable cada vez, la pregunta por la forma de las muelas sigue abierta, y los veredictos rotundos sobre geometría son opiniones con bata blanca.

Queda entonces algo más pequeño y útil. Si los shots llevan tiempo alargándose, sospecha de los finos antes que de las muelas, y abre un punto la molienda antes de gastar nada. Un molinillo de café que este mes suelta más finos que el pasado suele pedir mantenimiento y no recambio.

¿Y qué entra en las muelas?

Nada de esto cambia lo que se le pone delante a las muelas. Un molinillo decide con qué uniformidad el agua encuentra al café, y no puede añadir nada que el grano no trajera ya consigo. Santo Café mantiene ese lado sencillo: arábica mexicano, siempre tostado reciente, que es más o menos todo lo que dice el frente de la bolsa. El grano fresco se comporta distinto en un juego de muelas que el grano cansado, y esa diferencia llega a la canasta antes de que la geometría tenga voz.