La molienda del espresso donde moler más fino extraía menos

Un shot sale aguado, así que el barista muele más fino. Es el reflejo más viejo detrás de una barra, y un artículo de 2020 en la revista Matter lo desarmó con un modelo matemático y un año de shots tirados en una cafetería real. Los investigadores siguieron cuánto del café seco acababa disuelto en la taza mientras recorrían la molienda del espresso de gruesa a fina, por todo el rango de un solo molino. La línea subió. Después volvió a bajar.

Cómo se tiraron los shots

La receta era aburrida a propósito: 20 g de café seco dentro, 40 g de bebida fuera, siempre igual. El café era un tueste de especialidad de Supreme Roasters, en Brisbane. Lo que no se quedaba quieto era la máquina de espresso. A 9 bares el extremo fino de la escala se atascaba sin más, y un shot atascado no se mide, así que la presión del agua bajó a 6 bares durante el experimento. Menos presión y un prensado más suave reabrieron el rango, que iba de 1,1 a 2,3 según el café.

Esa bajada de presión servía para alcanzar los pasos finos sin ahogar el cacillo, no porque una bomba más suave supiera mejor, y hay una historia más larga sobre por qué 9 bares acabaron siendo el estándar.

Donde la molienda del espresso se da la vuelta

Dos cosas se mueven en cuanto las muelas se abren, solo una se porta bien. El tiempo de extracción cae en línea recta: café más grueso, menos resistencia, shot más rápido. La segunda relación merece un papel pegado al molino. El rendimiento de extracción, la parte de la dosis seca que termina disuelta en la bebida, dejó de subir a medida que el café se hacía más fino. Subió, hizo cresta y volvió a caer, con el descenso arrancando por debajo de un paso de 1,7.

Los valores medidos se quedaron en una banda estrecha, más o menos del 21% al 25% de la masa seca, y por eso el giro resulta casi invisible sin refractómetro y cientos de shots. El modelo predecía lo contrario: partículas más pequeñas dan más superficie y salidas más cortas, así que el cálculo daba ganador a lo fino. En el extremo fino la realidad dejó de seguirlo.

A qué sabe un flujo parcialmente atascado

La explicación a la que llegan los autores es un flujo desigual. Prensa un lecho lo bastante apretado y deja de comportarse como un filtro uniforme. El agua busca el camino más flojo, se cuela por ahí y deja la pastilla apenas enjuagada. La cifra del refractómetro es una media del conjunto, así que baja incluso mientras partes del lecho quedan arrasadas.

Eso tiene un sabor, y la mayoría lo conoce. Un mismo espresso que se lee amargo y ácido a la vez, dos sabores de extremos opuestos de la química, más nítidos mientras la taza se enfría. El trabajo publicado enseña también lo poco que zanja una cifra suelta: con una proporción café agua fija, dos shots midieron ambos un 22% de rendimiento de extracción, uno en el paso 1,3 y otro en el 2,0. Un shot de 20 segundos y uno rápido no pueden llevar las mismas moléculas, reserva frente a cualquier cifra de extracción leída en una tabla.

La presión de prensado apenas movió nada

Un ritual de barra había que descartarlo primero. Se probó una serie de valores de presión de prensado sin variación apreciable ni en lo que duraba un shot ni en lo que salía, así que la variable se retiró: cada pastilla del estudio se prensó con 98 N mediante una Puqpress, un prensador automático con una precisión de 3 N.

Sí se notaron diferencias de sabor, nunca cuantificadas, de modo que esto no es permiso para guardar el prensador en un cajón. La fuerza de la muñeca del barista no es lo que separa los shots, y el molinillo de café hace mucho más trabajo.

Menos café, molienda más gruesa, el mismo resultado

Aquí está el gesto que el artículo defiende de verdad. Baja la dosis de café de 20 g a 15 g, muele bastante más grueso, y el mismo valor vuelve, esta vez con mucha menos dispersión entre shots. Esos shots pueden terminar en menos de 15 segundos. La bebida sale menos concentrada y sabe distinta: es un intercambio. Que casi nadie trabaje así está en el reglamento: la Specialty Coffee Association sitúa el espresso en una extracción de 20 a 30 segundos, y perseguir esa ventana empuja al barista a los pasos donde el lecho se atasca.

Una cafetería de Eugene, Oregón, lleva el protocolo desde 2017. Su caja contó 27.850 bebidas con espresso entre septiembre de 2018 y septiembre de 2019, cada una de ellas gastaba antes 20 g de café valorados en $0,53. Quitar el 25% de esa masa ahorró $0,13 por bebida y $3.620 a lo largo del año, y los shots se asentaron en torno a los 14 segundos.

La próxima vez que un espresso sepa aguado, prueba la dirección equivocada. Abre el molino un paso en lugar de cerrarlo, quita dos o tres gramos a la dosis de café y mira el cronómetro en vez del dial. Si el tiempo cae y la taza no se afloja con él, el agua nunca llegaba a casi nada del cacillo.

¿Qué parte del shot sigue siendo tu elección?

Molienda, dosis y presión son mandos, y la investigación sigue encontrando que mueven la taza menos de lo que sugiere el ritual que los rodea. Lo que entra en la tolva no es un mando. Santo Cafe tuesta un arábica mexicano de origen único para exactamente este tipo de preparación, y el paquete dice sin rodeos lo que lleva dentro: café mexicano, 100% arábica, recién tostado. Sobre la molienda ya se discutirá después.