La pastilla de café sigue casi seca un segundo tras el arranque

Un espresso parece un solo gesto: arranca la bomba, el café cae en la taza. Dentro del cacillo son al menos dos. Un equipo acaba de filmar el primero con un escáner de rayos X rotatorio, y en esas imágenes aparece una pastilla de café todavía bastante seca un segundo después del arranque, con el agua parada sobre el café molido porque lo de debajo no la admite tan rápido.

Lo que el escáner vio dentro del lecho de café

El trabajo se hizo con el sistema rotatorio de rayos X del Fraunhofer EZRT, en Alemania, donde fuente y detector giran en un anillo alrededor del objeto y no al revés. Girar la máquina lanzaría el agua por la fuerza centrífuga. La fuente trabajó a 160 kV, una vuelta completa produjo 1000 imágenes por segundo, y 30 segundos de extracción se partieron en 30 reconstrucciones de un segundo.

El aparato era una máquina de espresso doméstica corriente, una De’Longhi EC685 Dedica, sin las piezas metálicas que estropeaban la reconstrucción y sin alterar cómo preparaba el café. El café era 100% arábica, molido en un molino Demoka, 10 g en el cacillo, prensado a mano hasta que una báscula debajo marcó 12 kg.

Las primeras gotas casi no avanzan

Con el ajuste fino, cronometrado desde que la primera gota tocó la superficie, ocurrió poco. Apenas se hundió. Durante los 2 segundos siguientes el agua se repartió por arriba y se quedó ahí. A partir del segundo 4 entró de verdad, y en el segundo 7 el lecho estaba empapado de arriba abajo. El artículo, publicado en enero de 2025 en Physics of Fluids, ajusta un modelo sobre esa misma medición: el agua empieza a encharcarse en la superficie a los 0,823 s y el lecho llega a saturación a los 6,669 s.

Llámalo calentamiento si quieres. Los autores no lo hacen: sitúan esa fase de mojado en hasta un tercio del tiempo que dura un shot, y señalan que los modelos de extracción del espresso suelen saltársela.

Encharcamiento es una palabra prestada de la edafología

Los hidrólogos la usan para la lluvia sobre suelo seco: la tierra se lo bebe todo al principio, pierde la capacidad de seguir el ritmo y se forma un charco. Un lecho de café se comporta igual. La bomba de esta máquina movía 317 ml por minuto, medidos en flujo estable sin portafiltro. El lecho, de 9,975 mm en un cacillo de 59 mm, no deja pasar ni de lejos esa cantidad mientras se llena, así que el agua se acumula en los 7,8 mm de encima.

Esa agua parada no molesta, es el mecanismo: cuanto más sube, más empuja, y esa presión hunde el frente de mojado a través de la molienda. Los 15 bares que se citan para esta máquina son el dato del fabricante que los autores dieron al modelo, no algo medido, y la presión que anuncia una máquina nunca describió lo que siente el lecho en el segundo dos.

Una molienda más gruesa cambió la forma del frente

El experimento corrió dos veces, una con partículas sobre todo entre 300 y 1000 micrómetros y otra con todo bajo 300. Los mismos 10 g, los mismos 12 kg al prensar. Aun así el lecho grueso salió más hondo y más poroso, y eso salta a la vista: el ajuste del molino cambia la forma de la pastilla antes de que llegue una gota.

El agua atravesó después ese lecho grueso más deprisa y de forma menos pareja. En el segundo 5 el frente iba más adelantado junto a las paredes que por el centro, lo bastante desigual para que los autores reservaran su modelo unidimensional al ajuste fino. De un mojado así de irregular nace el canalizado, aunque este trabajo se niega explícitamente a dar ese paso. Los molinos mueven el cuadro por otras vías: enfriar los granos antes de moler estrecha la dispersión de tamaños sin hacerlos más finos.

Lo que las imágenes aún no resuelven

La porosidad ajustada salió 0,322, un valor que los propios autores llaman algo bajo frente al 0,4 a 0,6 de la literatura. Una lectura de ese hueco dice que parte del espacio poroso de las partículas no se llena durante el mojado, sea porque el agua no ha llegado, sea porque esos poros le quedan cerrados.

La literatura sobre el hinchamiento tampoco se pone de acuerdo. Un estudio citado en el artículo hincha las partículas un 15%, con el 60 a 80% de eso en 30 segundos. Otro no encuentra nada apreciable entre 30 segundos y 5 minutos. La forma del frente también sorprendió. Los trabajos previos suponían caudal constante o presión constante, lo que daría un frente que avanza en línea recta o como la raíz del tiempo. Este salió disparado, frenó cuando el lecho resistió y volvió a acelerar antes de tocar fondo.

Fíjate mañana por la mañana en el hueco entre el arranque de la bomba y las primeras gotas oscuras en la taza. Un ajuste de preinfusión estira esa fase, y nadie midió qué hace eso en la taza. Lo que las imágenes sí enseñan es que esos segundos no son tiempo muerto antes de la extracción del espresso. Los autores ligan el mojado temprano a la primera liberación rápida de solubles, así que parte del shot se decide con medio lecho todavía seco.

¿Se merece esos segundos el café del cacillo?

Nada de esto salva un café que se ha quedado viejo en el armario. Un lecho solo entrega lo que aún guarda, y unos granos tostados hace meses tienen menos que dar por muy parejo que llegue el agua. Santo Café es un arábica mexicano de origen único, tostado fresco, y esa es la parte de un shot que ningún ajuste de la máquina endereza.