Café de Oaxaca: la tercera superficie, la cuarta cosecha del país
Oaxaca siembra café en más municipios que cualquier otro estado mexicano y aun así queda cuarto en tonelaje.
Mire un mapa de dónde se cultiva el café mexicano y Oaxaca aparece una y otra vez. El estado tiene café en 151 municipios distintos, más que cualquier otro estado del país. Mire luego el tonelaje y Oaxaca queda cuarto, detrás de tres estados que producen más en menos lugares. El café de Oaxaca es el caso más claro de una región que crece a lo ancho y no a lo hondo, y las cifras de la cosecha de café de 2024 hacen que la brecha sea difícil de pasar por alto.
El mapa cafetalero más ancho del país
México cerró 2024 con café registrado en 485 municipios de 14 estados. A Oaxaca le corresponden 151. Veracruz, con la segunda lista más larga, llega a 100. Chiapas, que produce más de cuatro veces esa cantidad, se arregla con 87. Puebla necesita 54.
Cerca de un tercio de todos los municipios donde crece el café mexicano queda así dentro de un solo estado. Eso es geografía antes que agricultura. El archivo de 2024 registra café en siete distritos agrícolas del estado, de Tuxtepec y la Cañada en el norte hasta la Costa y el Istmo, que es mucho territorio para un solo cultivo.
Tercero en superficie, cuarto en tonelaje
Oaxaca tenía 132.268 hectáreas de café en 2024. Eso equivale al 18,9 por ciento del total nacional de 701.335 hectáreas y a la tercera superficie sembrada del país, detrás de Chiapas y Veracruz. La producción cuenta otra cosa. El estado levantó 90.257 toneladas, 8,5 por ciento de una cosecha nacional de 1.056.317 toneladas, y un cuarto lugar, detrás de Puebla.
Todos esos pesos corresponden al café cereza, la fruta tal como sale del arbusto y no al grano verde que más tarde deja el país, y así lo asienta el cierre de la producción agrícola publicado por el SIAP. Tres lugares entre superficie y volumen es una distancia amplia para cualquier cultivo.
Donde el rendimiento por hectárea se separa
Divida el tonelaje entre las hectáreas cosechadas y el cuadro se afila. Oaxaca obtuvo 0,77 toneladas por hectárea en 2024. Chiapas logró 1,63 y Veracruz 1,87. Puebla, el estado que saca lo más de la menor tierra, alcanzó 3,40, es decir 4,4 veces lo que Oaxaca sacó de la misma extensión.
Un rendimiento por hectárea de ese nivel no es un escándalo ni un misterio, pero el archivo de 2024 no lo explica. Registra lo que salió de la tierra, no por qué. La edad de los arbustos, la altitud, la sombra larga de la roya, lo poco que llega a estas parcelas en insumos: todo verosímil, nada zanjado por una tabla de producción.
La tierra sembrada que nunca se cosecha
Junto a esa cifra hay una segunda que vale la pena leer. De las 132.268 hectáreas sembradas en Oaxaca, 117.472 se cosecharon. Las 14.796 restantes, 11,2 por ciento de la superficie sembrada del estado, no rindieron nada que el archivo registre.
Esa proporción destaca. Chiapas dejó 1,4 por ciento de su café sembrado sin cosechar en 2024, Veracruz 5,6 por ciento, Puebla 7,2 por ciento. En todo el país se levantaron 659.699 de las 701.335 hectáreas sembradas. El café que se queda en pie sigue siendo tierra cafetalera en el papel, y eso explica en parte por qué la cifra de superficie y la de tonelaje apuntan en direcciones distintas.
Sin centro de gravedad
La mayoría de los estados cafetaleros tiene una capital. En Guerrero un solo municipio, Atoyac de Álvarez, concentra 54,1 por ciento de la cosecha estatal. Oaxaca no tiene nada parecido. Su mayor productor, San Juan Bautista Valle Nacional, levantó 5.184 toneladas, 5,7 por ciento del total estatal. San Juan Cotzocón sigue con 4.229 toneladas. Después la lista se aplana rápido.
Pluma Hidalgo, el municipio detrás de la denominación de origen del estado, produjo 2.749 toneladas a 0,68 toneladas por hectárea, por debajo del promedio de Oaxaca y no por encima. Una cosecha repartida tan fino queda en manos de pequeños productores y no de haciendas, algo que las cifras insinúan aunque no lo demuestren.
La utilidad de todo esto es pequeña y conviene guardarla. Cuando una procedencia se describe como grande, hay que preguntar si eso habla de tierra o de tonelaje. Para Oaxaca las dos respuestas quedan a tres lugares de distancia.
¿Qué cambia una cifra así en la taza?
Lo que da una hectárea es un hecho contable sobre la tierra, no un veredicto sobre el sabor. Una taza se decide por variedad, altitud, beneficio y por lo reciente del tueste, y ahí empieza Santo Café: café arábica mexicano, tostado en lotes pequeños y enviado poco después. Una tabla de producción dice cómo cultiva una región. Del sabor no dice nada.
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