Café Pluma: las reglas que México fijó para el café de Oaxaca

El 4 de febrero de 2020 el gobierno mexicano publicó un documento que dice a los productores de un rincón de Oaxaca cuánto tiempo pueden fermentar sus granos. Ocupa miles de palabras de español jurídico, y ahí están las reglas que deciden si una cosecha puede venderse como café Pluma: la especie, la sombra, el corte, el secado, la humedad. La mayoría de los textos sobre origen describe un paisaje. Este es un pliego de condiciones, y cualquiera puede leerlo.

Lo que dice de verdad la declaración

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial emitió la Declaración de Protección de la Denominación de Origen PLUMA y la publicó en el Diario Oficial de la Federación, el boletín oficial del país. El texto traza una zona de producción llamada Región Pluma: 30 municipios del estado de Oaxaca, desde San Pedro Pochutla cerca de la costa hasta Santa Catarina Juquila en la sierra. El grano que crece un valle más allá sale de la misma planta trabajada igual. Solo que ya no lleva el mismo nombre.

El producto queda definido con la misma estrechez. La declaración admite los frutos de Coffea arabica, con la var. Typica como variedad original de la región y la var. Pluma Hidalgo a su lado, más Bourbon, Mundo Novo, Marsellesa, Oro Azteca, Sarchimor, Geisha y Java. Esa lista es el acta discreta de una región que ha replantado más de una vez.

El café de Oaxaca crece solo bajo dosel

El cultivo no queda al gusto de cada quien. La producción ocurre únicamente a la sombra, dominada por lo que el documento llama sombra rústica o de montaña y por el policultivo tradicional, las parcelas mezcladas que bautiza jardines de café. El cultivo bajo sombra es aquí una obligación y no un argumento de venta, y quien abre el dosel por rendimiento queda fuera de la definición del nombre.

El corte también está fijado. La ventana de cosecha dura seis meses, de noviembre a abril, y los frutos salen de la rama a mano en tres pasadas sobre los mismos árboles: la pepena al principio, la intermedia y el arrase, el último repaso. Por eso las cerezas de un lote llegan al mismo punto de madurez, que es lo que una sola ventana de corte le hace a un café.

Treinta y seis horas, ni una más

Las cerezas llegan al beneficio húmedo el mismo día del corte, a un ritmo que marca la temperatura de su franja de altitud. Se flotan, se despulpan y pasan a los tanques. La fermentación del café no puede durar más de 36 horas y en la práctica se mueve entre 12 y 32 horas según la altura de la parcela. El aire fresco de arriba lo alarga. El aire cálido de abajo lo acorta. El techo no se mueve.

El secado está escrito igual: patios, rastrillos de madera, las camas volteadas sin parar, hasta 12% de humedad en tres o cuatro días. Nada de eso es exótico. Lo raro es que viva en un acto jurídico y no en el blog de un tostador, para lo cual existe la declaración publicada.

Un mapa viejo detrás de una protección joven

La declaración se defiende con historia y no con notas de cata. El pueblo de Pluma Hidalgo se fundó en 1880, y para entonces el café ya crecía en los distritos vecinos. En 1891 las fincas del distrito de Juquila producían 48.000 kg de café al año de 365.000 matas, y en 1892 la Secretaria de Fomento listó las plantaciones de Pochutla, Miahuatlan, Juquila, Jamiltepec y Juxtlahuaca en su informe anual.

Para 1910 las fincas cafetaleras de ese distrito cubrían alrededor de 5.700 hectáreas en cuatro municipios, junto al maíz, el frijol, el chile, el cacao, el algodón y la caña en las tierras bajas. Lo que hoy está sembrado en esas parcelas ha cambiado, como en todo el país desde que la roya reescribió la siembra mexicana.

Cuánto vale una denominación de origen protegida en el estante

Poco, si nadie la lee. El servicio agrícola estadounidense USDA prevé una producción mexicana de 4,14 millones de sacos de 60 kilos en 2026/27, y solo una rebanada delgada saldrá con un nombre protegido. El café de Oaxaca con la declaración Pluma detrás es una parte pequeña de una parte pequeña. El resto viaja como arábica mexicano y se pierde en mezclas por contenedor.

Por eso una etiqueta merece dos segundos. Una región con nombre y no un país. Una ventana de corte y no una temporada vaga. Una fecha de tueste y no una de caducidad. Esas tres líneas dicen más del contenido de una bolsa que cualquier cosa impresa en letra grande.

¿Con ganas de saber a qué sabe un arábica mexicano en casa?

Un nombre vale lo que vale lo que hay detrás, y las afirmaciones más simples son las más fáciles de comprobar. Santo Cafe tuesta arábica mexicano, y el frente del paquete dice justo eso: mexicano, 100% arábica, recién tostado. No hace falta un boletín oficial para descifrarlo.