Congeler les grains de café resserre la mouture, sans l'affiner

Un sachet de grains au congélateur ressemble à une décision de conservation. C'est aussi un réglage de moulin, et presque personne ne le compte. En 2016, une équipe a passé quatre cafés dans un seul moulin à quatre températures et a mesuré ce qui en sortait, et le résultat explique pourquoi congeler les grains de café déclenche encore des disputes au comptoir. Les grains froids ne donnent pas simplement une mouture plus fine. Ils donnent une mouture plus régulière, ce qui n'est pas la même affirmation.

Quatre températures, un moulin, quatre cafés

Le protocole se suit sans effort. Chaque échantillon est passé dans un Mahlkönig EK 43 tournant à 1480 tours par minute avec des meules turques: la machine n'a jamais changé. Ce qui changeait, c'était le grain. Les lots ont eu 2 heures pour atteindre leur température avant la mouture: azote liquide à environ moins 196 °C, glace carbonique à moins 79 °C, un congélateur domestique à moins 19 °C et un plan de travail à 20 °C.

Les cafés étaient un Guatemala Caturra et Bourbon, un El Salvador Pacamara, un Tanzania Red Bourbon et un Ethiopia Mixed Heirloom, tous torréfiés clair à moyen, et les mesures ont été publiées intégralement, pas résumées. La diffraction laser a compté les particules. Rien dans la méthode ne repose sur un palais.

Les grains froids éclatent, les grains tièdes s'écrasent

Le mécanisme avancé par les auteurs est la transition vitreuse. Les changements de température dans les matériaux amorphes peuvent entraîner des transitions vitreuses bien définies, où le matériau passe de souple à dur et cassant. Un grain torréfié à 20 °C cède encore un peu. Le même grain à moins 19 °C ne cède presque plus.

Cette différence se joue dans la demi-seconde du contact. Un grain qui cède se déforme avant de rompre et se déchire en morceaux très inégaux. Un grain cassant se fracture le long du chemin le plus faible et laisse des fragments de tailles plus proches. Un moulin à café accomplit mécaniquement le même travail dans les deux cas. C'est le grain qui décide de la propreté du résultat.

La distribution granulométrique se resserre avant de rétrécir

Ici, la sagesse de comptoir et la mesure divergent. La limite tracée par les auteurs entre les particules les plus fines et le reste ressort à 70 ± 3 µm pour des grains moulus à 20 °C et à 73 ± 3 µm pour des grains sortis directement d'un congélateur à moins 19 °C. Dans la marge d'erreur annoncée, c'est le même chiffre. Le froid n'a pas affiné la mouture.

Ce que le froid a fait, c'est resserrer l'étalement. L'article rapporte que la distribution devient plus étroite à mesure que les grains refroidissent, la plus grande variation apparaissant entre la température ambiante et les grains à moins 19 °C. La vraie chute de taille n'arrive que lorsque la température suit: 63 ± 3 µm à moins 79 °C, 61 ± 3 µm sous azote liquide, et le mode abaissé de 31% entre la température ambiante et moins 200 °C. Aucun appareil de cuisine n'y descend, et aucun moulin domestique n'en a besoin, quelle que soit la forme de ses disques. Ce que le froid apporte, c'est une mouture régulière, une monnaie différente de la finesse de mouture.

Ce qu'un moulin à café fait d'un étalement resserré

Le café moulu est obstinément bimodal. Il y a un groupe de particules très fines et un autre de particules bien plus grosses, et ce sont les fines qui fournissent l'essentiel de la surface accessible. L'eau rencontre cette surface en premier. Déplacez l'équilibre entre les deux et la tasse change sans que la molette bouge.

La conséquence pratique est un avertissement sur les réglages, pas une promesse de goût. L'article note qu'avec un jeu de disques chaud, un réglage plus fin peut être nécessaire pour obtenir la même surface effective. Lu à l'envers: le chiffre sur la bague ne veut pas dire la même chose pour un grain à température ambiante et pour un grain congelé. La température du moulin monte de toute façon en une heure chargée, et c'est pourquoi une seule goutte d'eau sur les grains change ce qui reste dans la machine sans toucher à la distribution granulométrique elle-même.

Ce que l'article ne dit pas

Il ne dit pas que les grains congelés ont meilleur goût. Les auteurs précisent que l'effet sur le goût et la préférence n'est pas l'objet de l'étude, et aucun rendement d'extraction ni taux de matières dissoutes n'y figure. Un étalement plus étroit est un résultat physique, pas un verdict dans la tasse.

Il enlève une excuse. L'étalement s'est révélé indépendant de l'origine et de la méthode de traitement, sur un Guatemala, un El Salvador, un Tanzania et un Ethiopia, ce qui place la courbe de mouture du côté du moulin et de la température, pas du café. La plupart des conseils sur la conservation des grains s'arrêtent à l'oxygène et à la lumière. Voici la partie qui va jusqu'au porte-filtre.

Cela vaut une heure d'un matin tranquille: moudre une dose au réglage habituel depuis un bocal de grains sortis du froid, une seconde au même réglage depuis des grains restés sur le plan de travail, et les goûter côte à côte avant de changer quoi que ce soit. Le même chiffre sur la bague, une surface différente qui part dans l'eau.

Quels grains méritent la place au congélateur ?

Rien de tout cela ne sauve un café éventé, et un étalement plus serré tiré d'un grain fatigué reste un grain fatigué. Acheter plus petit et plus souvent fait davantage pour la tasse que n'importe quelle astuce de froid, et c'est toute l'idée du sachet d'arabica mexicain de Santo Café: torréfié frais, dans un format prévu pour être bu plutôt que stocké. Quelle que soit la température à laquelle ces grains entrent dans le moulin, ils ont droit à un essai honnête.