La dureté de l'eau décide quand détartrer votre machine à café

Dans le menu de réglages de presque chaque machine à café vendue en Europe figure une valeur pour la dureté de l'eau, restée le plus souvent exactement là où l'usine l'avait laissée. Ce n'est pas un ornement. C'est le chiffre par lequel l'appareil décide dans combien de temps il réclamera un nettoyage, et une valeur fausse fait toute la différence entre une chaudière qui dure et une autre qui s'entartre en silence. L'ennui, c'est que personne ne s'accorde sur le nom à donner à ce chiffre.

Ce que la dureté mesure vraiment

La dureté n'est pas une note de qualité. C'est une quantité: la charge de calcium et de magnésium que l'eau transporte, ramassée en traversant la roche et le sol bien avant qu'un robinet n'apparaisse. Brabant Water, qui alimente le sud des Pays-Bas, la définit exactement ainsi et ajoute la moitié pratique de l'histoire, à savoir que ces minéraux ne nuisent pas à la boisson et gênent partout ailleurs.

L'échelle que l'on rencontre en premier est l'américaine. La classification de l'USGS compte en milligrammes par litre de carbonate de calcium: douce de 0 à 60, modérément dure de 61 à 120, dure de 121 à 180, très dure au-delà de 180. Quatre classes, une unité, aucune marge d'interprétation. C'est précisément ce qui ne franchit pas une frontière.

Douce en Allemagne, dure en Amérique, le même verre d'eau

La loi allemande trace ses propres limites, et elle le fait dans un texte sur les détergents plutôt que sur les appareils. Le paragraphe 9 de la Wasch- und Reinigungsmittelgesetz en retient trois: weich sous 1,5 millimole de carbonate de calcium par litre, mittel de 1,5 à 2,5, hart au-delà de 2,5. Le même paragraphe oblige chaque distributeur à indiquer à ses clients au moins une fois par an la classe dont ils relèvent, et de nouveau dès qu'elle change autrement que passagèrement.

Reste la conversion. Une mole de carbonate de calcium pèse environ 100 grammes, donc 1,5 millimole par litre revient à quelque 150 milligrammes. La loi allemande range cela dans le doux. L'échelle de l'USGS qualifie de dure toute eau à partir de 121 et classerait le même verre deux crans plus haut. Aucune des deux ne se trompe. L'une a été écrite pour doser une lessive, l'autre pour décrire ce qui arrive à la plomberie.

Ce que la dureté de l'eau fabrique dans l'appareil

Les fabricants contournent le débat et demandent un chiffre brut. Le mode d'emploi de la JURA ENA 5 couvre une plage de 1 à 30 sur l'échelle allemande et donne la raison en une phrase: le réglage existe pour empêcher le calcaire de s'accumuler dans l'appareil. Rien sur le goût, rien sur les classes. Un comptage, et c'est tout.

Ce que l'appareil en fait relève de la comptabilité. Il accumule des dépôts avec le temps, dit le manuel, et réclame un nettoyage quand il le faut, le degré d'entartrage dépendant de la dureté qu'on lui a servie. Une eau dure avec un chiffre trop bas fait arriver l'alerte trop tard. Une eau douce avec un chiffre trop haut fait tourner le détartrage, environ 20 minutes de la vie de l'appareil et un morceau de la vôtre, plus souvent que nécessaire.

Le calcaire ne se dépose pas uniformément. Il se rassemble là où l'eau est la plus chaude, donc sur la résistance et les conduites qui l'entourent, et c'est justement la pièce qui travaille déjà au plus près de sa limite. Une cafetière filtre peine à atteindre la température d'infusion quand elle est impeccable.

Les robinets néerlandais montent à 11,2 et pas plus

Les chiffres néerlandais sont étonnamment faciles à obtenir. Brabant Water les publie tels quels: l'eau potable qu'elle distribue atteint au plus 11,2 degrés sur l'échelle allemande, tandis que la dureté naturelle de la nappe sous la province oscille en moyenne entre 4,8 et 16,7. L'écart entre ces deux valeurs est voulu. L'entreprise adoucit l'eau sur certains de ses sites avant que quoi que ce soit ne quitte l'usine.

Cet écart compte pour quiconque suit un manuel écrit ailleurs. Une eau adoucie en station n'est pas le même point de départ qu'une eau sortie de la craie, et le réglage doit suivre ce qui arrive à la maison plutôt que ce qui dort dans la nappe. Il vaut aussi la peine de se rappeler ce que contient le réservoir. L'eau constitue l'essentiel de la boisson en poids et c'est elle, le solvant, qui travaille quand une infusion tombe dans sa fenêtre d'extraction.

Réglez une fois, puis cessez de deviner

Le chiffre est public et gratuit. Brabant Water permet à chacun de consulter la dureté de sa propre commune, et en Allemagne cette publication est une obligation légale plutôt qu'une politesse. Une solution de rechange mérite d'être connue: JURA indique qu'un appareil équipé d'une cartouche CLARIS Smart+ n'a plus du tout besoin d'être détartré et réclame un changement de cartouche à la place, à un intervalle qui dépend toujours du chiffre de dureté saisi. Un filtre à eau ne supprime pas la comptabilité. Il la déplace.

Cherchez donc la valeur publiée par votre propre distributeur, saisissez-la une fois dans l'appareil et laissez le comptage partir de quelque chose de réel plutôt que d'un réglage d'usine. La prochaine fois, remarquez que l'alerte arrive plus tard qu'avant.

Et que met-on dans le filtre?

Une eau propre ne mène l'équipement que jusqu'au neutre. Ce qui entre dans le filtre décide encore de la tasse, et un sachet ouvert depuis deux mois aura un goût fatigué jusque dans l'eau la plus douce du pays. Santo Café, c'est du café mexicain honnête, 100% arabica et toujours fraîchement torréfié, la seule variable qu'aucun réglage de dureté ne redresse.