Conservation des grains de café: la boîte hermétique finit dernière

Le moulin arrive le premier. Une balance, peut-être, quelques semaines plus tard. Puis, presque sans y penser, une boîte à café: acier ou verre, un joint en caoutchouc, un couvercle qui se referme avec un clic satisfaisant. Le sachet d'origine part au tri le soir même.

Des chercheurs de l'université des sciences appliquées de Zurich ont mesuré cette habitude pendant neuf semaines face à trois solutions plus économiques. Les grains transvasés dans la boîte fermée ont perdu leurs arômes les plus volatils plus vite que ceux restés dans leur sachet, quelle que soit la façon de refermer ce sachet.

Neuf semaines et quatre façons de refermer un sachet

Le protocole mérite d'être décrit, car il imite une cuisine et non un laboratoire. De l'arabica torréfié issu d'un seul lot est parti dans des sachets aluminium de 1 kg, inertés à l'azote, chacun muni d'une valve de dégazage qui laisse sortir le gaz carbonique des grains sans laisser entrer l'air. Les sachets ont ensuite reposé trois semaines, soit à peu près le trajet du torréfacteur au magasin puis à la cuisine, et à peu près aussi la durée pendant laquelle des grains entiers continuent de dégager ce gaz.

Ils ont ensuite été ouverts et manipulés comme n'importe quel sachet de café: deux prélèvements par semaine, 49 g à chaque fois, pendant neuf semaines. Quatre traitements, à savoir le bouchon à vis du sachet lui-même, une pince, un ruban adhésif reposé après chaque prélèvement, et les grains transvasés dans une boîte hermétique en métal. Cinq répétitions parallèles par traitement. Des sachets jamais ouverts servaient de référence, un neuf pour chaque mesure.

La boîte à café termine dernière

La fraîcheur n'est pas ici une note de dégustation. C'est un rapport entre deux composés sur un chromatogramme, le 2-butanone et le 2-méthylfurane, et il fonctionne parce que le second compte parmi les molécules les plus volatiles du café torréfié. Quand le méthylfurane s'évapore, le rapport monte. Une pente raide signifie des arômes du café qui quittent les grains. Le jeu de données complet est en accès libre, financé par le torréfacteur Tchibo et par l'école elle-même.

Sur les neuf semaines, ce rapport a grimpé avec une pente de 0,0667 pour les grains en boîte. Le sachet scotché arrive à 0,0583, la pince à 0,0399 et le bouchon à vis du sachet à 0,0327, soit environ la moitié du rythme de la boîte. Deux pentes quelconques diffèrent significativement. La référence jamais ouverte n'a pas grimpé du tout: sa pente recule légèrement, à moins 0,0099.

Le classement se retrouve donc inversé. Le geste le plus soigneux possible avec un sachet neuf, transvaser les grains dans un contenant sérieux, s'est révélé le pire des quatre pour la fraîcheur du café.

L'air est de retour en moins d'une semaine

Dans un sachet fermé, il n'y a pas d'air ordinaire. Après les trois semaines de repos, l'atmosphère contenait environ 70% de gaz carbonique et moins de 0,5% d'oxygène, et à la fin de l'essai le gaz carbonique était monté à près de 77% tandis que l'oxygène restait proche de zéro. C'est la valve qui travaille.

L'ouverture met fin à tout cela plus vite qu'on ne l'imagine. Avec les grains en boîte, comme avec le sachet scotché, l'oxygène était revenu aux 21% de l'air ambiant en une semaine et le gaz carbonique avait disparu. La pince et le bouchon ralentissent le phénomène, sans plus: une seule ouverture poussait déjà l'oxygène au-delà de 10%, et après deux semaines, quatre prélèvements plus tard, chaque emballage se situait à 1% près de l'air de la pièce. À partir de là, toute fermeture conserve des grains dans l'air, et c'est à cela que réagissent les composés volatils.

La chute du gaz carbonique a aussi permis d'estimer la part d'air renouvelée à chaque prélèvement. Environ 60% avec le bouchon à vis. Environ 75% avec la pince. Avec la boîte et le sachet scotché, la totalité ou presque, à chaque fois. L'argument contre le transvasement tient en une phrase: une boîte n'a aucune atmosphère protectrice à garder, et une large ouverture pour la perdre.

Ce qu'il en reste sur le plan de travail

Rien de tout cela ne garde le café frais. Le méthanethiol, la molécule derrière l'odeur d'un sachet ouvert le jour même, est tombé à environ 15% de son signal initial en huit semaines, dans chaque emballage ouvert, quel que soit le mode de fermeture. Même la référence intacte a fini autour de 33%. Un café éventé n'est pas un échec de conservation mais un calendrier, et la fermeture ne change que la pente.

La limite honnête de l'étude, c'est qu'elle mesure de la chimie et non du goût. Personne n'a dégusté les traitements les uns contre les autres, et les auteurs écrivent clairement que le travail sensoriel reste à faire. Ce qu'elle soutient tient dans un conseil ennuyeux sur la fraîcheur du café: laisser les grains dans le sachet d'origine, chasser l'air avant de le refermer, utiliser le bouchon quand il y en a un et une pince sinon, et acheter un format qui se termine vraiment.

La prochaine fois, un coup d'oeil au haut du sachet suffit. Un bouchon à vis ou une fermeture zip n'est pas de la mise en scène d'emballage. C'est la différence entre renouveler 60% de l'air au-dessus des grains chaque matin et le renouveler en entier.

Depuis combien de temps ce sachet est-il ouvert ?

L'essentiel de ce qu'un sachet perd s'échappe par l'ouverture, pas par les semaines qui passent. Santo Cafe conditionne son arabica mexicain dans une pochette plate fermée par un zip sur le dessus, si bien que le sachet dans lequel le café arrive est aussi celui dans lequel il reste. Chasser l'air, refermer le zip, garder le tout à l'abri de la lumière et ne moudre que ce que la prochaine tasse demande.