Dégazage du café : pourquoi les grains frais doivent reposer

Des grains torréfiés ce matin donneront aujourd'hui un moins bon espresso que ces mêmes grains vendredi. Le dégazage du café en est la cause, et ce n'est pas une image. La torréfaction déclenche des réactions thermiques qui fabriquent du dioxyde de carbone à l'intérieur du grain, et le grain en retient une bonne part. Tout ce qui se passe après le bac de refroidissement, dans le sachet puis dans le moulin, c'est ce gaz qui cherche la sortie.

D'où vient le gaz du café fraîchement torréfié

Le café vert ne contient presque pas de dioxyde de carbone libre. Le gaz naît pendant la torréfaction, de réactions thermiques dans plusieurs fractions du grain, et une partie s'échappe par la structure poreuse tandis que le reste demeure enfermé. Ce qui demeure, c'est le CO2 résiduel, et il se pèse. Xiuju Wang l'a fait pour une thèse de doctorat en sciences alimentaires soutenue en 2014 à l'University of Guelph, et une torréfaction claire retenait entre 6,29 et 6,70 mg de gaz par gramme de café.

Le chiffre paraît minuscule. Un sachet de 250 g de torréfaction claire transporte pourtant plus d'un gramme et demi de gaz qui ne demande qu'à partir.

Le degré de torréfaction fixe la quantité, la chaleur non

Menez les mêmes grains à une torréfaction moyenne et le chiffre grimpe entre 11,04 et 11,51 mg par gramme. Poussez jusqu'au foncé et il s'établit entre 15,36 et 15,62, plus du double de la torréfaction claire. L'écart entre les niveaux de torréfaction clair, moyen et foncé se décrit d'habitude dans la tasse, en acidité et en corps. Il se lit tout autant dans la quantité de gaz que le grain retient encore en rayon.

Aller plus foncé que foncé n'ajoute rien. Des grains poussés jusqu'à une torréfaction très foncée mesuraient 15,11 à 15,97 mg par gramme, soit la même chose à l'incertitude de mesure près. La thèse y voit des précurseurs épuisés et du gaz qui fuit par les fissures que le grain ouvre au second crack.

La température de torréfaction s'est révélée sans effet elle aussi. Des grains torréfiés à 230 et à 250 degrés jusqu'à la même couleur retenaient la même quantité de gaz. C'est la couleur atteinte qui décide. La chaleur employée pour y arriver, non.

La mouture en libère un quart à la moitié d'un coup

Le grain est un contenant, et le contenant cesse de fonctionner dès qu'il se brise. Dans les mêmes mesures de Guelph, une mouture grossière a rendu 26 à 30 % du gaz enfermé à l'instant même où elle a été moulue. Une mouture moyenne en a rendu 33 à 38 %. Une mouture fine, 45 à 59 %.

Ces pertes tombent en quelques secondes, bien avant l'eau. Voilà le vrai argument contre le fait de moudre le dimanche pour toute la semaine. Le café ne vieillit pas d'une manière vague d'ici mercredi, il arrive à mercredi avec l'essentiel de son gaz déjà parti.

Les grains entiers continuent pendant des semaines

Laissé entier, le café fraîchement torréfié rend ce gaz lentement. Les grains de torréfaction foncée ont réclamé plus de 800 heures dans les essais de Guelph, environ 33 jours, pour libérer près de 90 % de ce qu'ils retenaient. Une mouture fine issue du même lot s'est aplatie en 50 heures.

Le stockage déplace cette horloge aussi. Une pièce plus chaude a accéléré le rythme, une pièce plus humide également, ce qui explique platement qu'un placard frais et sec batte un rebord de fenêtre ensoleillé. Le froid pousse dans le même sens, et ce que la congélation fait à un grain de café se prolonge jusqu'au moulin.

Ce que le temps de repos du café apporte vraiment

Rien de tout cela ne tranche la durée idéale pour un café donné. Les mesures portent sur du gaz, pas sur le goût, et les deux sont liés sans se confondre. Ce que les chiffres expliquent, c'est pourquoi le conseil bouge avec la torréfaction. Une torréfaction foncée part avec plus du double du gaz d'une claire, et a donc davantage à évacuer avant d'infuser régulièrement.

La version visible de tout cela, c'est le bloom, ce dôme qui se soulève dans un filtre quand l'eau touche une mouture fraîche et que le gaz enfermé repousse. Un sachet muni d'une valve de dégazage gère la même pression, sans bruit, en rayon.

L'habitude utile est donc modeste. Cherchez une date de torréfaction sur le sachet plutôt qu'une date limite, et moulez au moment de l'infusion plutôt que la veille au soir. Le temps de repos du café travaille dans le sachet, et le moulin met fin à ce travail.