Sur une route secondaire près de Tapachula se dresse un portail en pierre où un nom de famille allemand est gravé dans le linteau. La peinture a disparu et le mortier s'effrite. Pourtant, la ferme située derrière expédie toujours son café à chaque récolte, 140 ans après sa construction.
C'est ici la région café Soconusco, cette étroite bande au sud du Chiapas où l'histoire du café mexicain a véritablement commencé. Même les amateurs de crus d'origine ignorent souvent ce nom. Le récit de sa grandeur, de sa chute et de son retour discret constitue l'un des chapitres les plus fascinants du café au Mexique.
Ce qu'est réellement le Soconusco
Le Soconusco se situe à la lisière pacifique du Chiapas, serré entre la Sierra Madre et l'océan. Les altitudes varient de 600 à 1 800 mètres. Grâce aux sols volcaniques et à un microclimat oscillant entre chaleur humide et air frais montagnard, le café versant Pacifique de ce corridor possède un profil en tasse unique.
Politiquement, le Soconusco a longtemps été à part. Annexé par le Mexique au détriment du Guatemala en 1842, il fut traité comme une zone pionnière. Mexico était loin, et la politique locale était dictée par les propriétaires terriens et les investisseurs étrangers, loin du contrôle du gouvernement fédéral sur les communautés indigènes.
Comment les Allemands ont planté du café ici en 1880
Dans les années 1870, le gouvernement de Porfirio Díaz souhaitait rendre productive cette frontière sud. Des terres furent offertes à bas prix aux colons prêts à défricher et exporter. Des planteurs allemands de café répondirent à l'appel, apportant capitaux, expertise technique et liens directs avec les bourses de Hambourg et Brême.
Les premières fermes de café mexicaines commerciales du Soconusco virent le jour entre 1875 et 1880. Des noms comme Argovia ou Hamburgo datent de cette vague. Ces premiers planteurs allemands de café bâtirent des fincas équipées de patios de séchage et de machines hydrauliques importées d'Europe, posant les jalons des origines café Chiapas.
Le Mexique exporta son premier café d'envergure depuis cette région dans les années 1880. À la fin du XIXe siècle, la région café Soconusco était devenue la zone la plus productive du pays, fournissant des torréfacteurs européens qui ne mentionnaient alors jamais l'origine sur leurs sacs.
Les années de gloire et le long déclin
En 1910, le Soconusco produisait environ 60% de tout le café mexicain. Les fincas fonctionnaient à une échelle industrielle pour l'époque, employant des centaines de travailleurs et disposant de rails pour acheminer le café vers la côte en vue d'un transport direct vers Hambourg.
Puis vint la Révolution mexicaine, suivie des réformes agraires de Lázaro Cárdenas en 1930. De nombreux grands domaines furent fragmentés au profit de petits exploitants. La Seconde Guerre mondiale ajouta une épreuve : les familles allemandes furent placées sur liste noire et plusieurs fermes de café mexicaines furent saisies. L'histoire du café mexicain entama alors une phase de transition difficile.
Le modèle coopératif qui en résulta privilégia le volume au détriment de la qualité. Durant la seconde moitié du XXe siècle, les origines café Chiapas furent noyées dans des mélanges anonymes. Le café de spécialité mexicain avait presque disparu des radars internationaux.
Le renouveau du café de spécialité
La renaissance a débuté vers l'an 2000. Un petit groupe de producteurs a choisi de privilégier la finesse aromatique plutôt que le rendement. On y trouve des descendants des planteurs d'origine mais aussi de jeunes agriculteurs formés aux nouvelles méthodes de traitement au Guatemala ou au Honduras.
Le café de spécialité mexicain du Soconusco a recommencé à obtenir des notes supérieures à 86 lors des concours internationaux à la fin des années 2010. Perfect Daily Grind a documenté comment les producteurs expérimentent aujourd'hui des fermentations anaérobies sur des lots autrefois vendus en vrac.
Aujourd'hui, la région café Soconusco assure environ 30% de la production nationale, mais concentre une part bien plus élevée des meilleurs lots du pays. Les fermes de café mexicaines y sont plus petites qu'en 1910, souvent de 5 à 20 hectares, mais l'excellence n'a jamais été aussi haute pour le café au Mexique.
Goûtez au renouveau de cette région
L'histoire du Soconusco s'écrit encore aujourd'hui. Les producteurs visent désormais le marché de spécialité en Europe et au Japon, tournant le dos au négoce de masse. L'histoire du café mexicain se poursuit avec une exigence de qualité retrouvée.
Santo Café torréfie des cafés d'origine du Mexique en petits lots pour magnifier l'héritage et le profil aromatique unique de la région café Soconusco.