Cold brew koffie: wat koud water verandert en wat het niet doet

Laat 35,0 g gemalen koffie zeven uur staan in 350 mL water op het aanrecht en er gebeurt iets wat de meeste cafékaarten verkeerd omschrijven. De pot cold brew koffie die van dat aanrecht komt is geen zachter drankje. Het is een trager drankje. Twee chemiestudies van Thomas Jefferson University hebben gemeten wat er werkelijk uit het maalsel komt als het water nooit heet wordt, en die cijfers spreken de tekst op de meeste flessen tegen.

Wat cold brew extractie in cijfers werkelijk is

Beide studies gebruikten dezelfde opzet. 35,0 g koffie, 350 mL water, en dan schoof er één variabele op: het water zelf. De hete controle ging erin op 98 °C en kwam er na zes minuten uit. De koude partij stond op kamertemperatuur, ergens tussen 21 °C en 25 °C, zeven uur lang.

Dat is het hele verschil. Geen ander filter, geen andere verhouding, geen andere boon. Tijd vervangt hitte. Oplosbare koffiestoffen lezen het etiket op de fles niet, ze reageren op temperatuur en op trektijd, en die twee zijn niet zomaar inwisselbaar.

Zuurgraad van cold brew beweegt de pH nauwelijks

Het onderzoek uit 2018 mat de pH van lichtgebrande koffies uit Brazilië, twee Ethiopische regio's, Colombia, Myanmar en Mexico. De koude monsters kwamen uit tussen 4,96 en 5,13. Hun hete tegenhangers tussen 4,85 en 5,10. Die twee bereiken overlappen elkaar bijna helemaal.

Waar ze wel uiteenliepen was de totale titreerbare zuurtegraad, die telt hoeveel zuur er in het kopje zit in plaats van hoe sterk dat op een meter uitslaat. Daar hadden de hete extracten de grotere waarden. De zuurgraad van cold brew ligt dus lager op de ene meting en gelijk op de andere, wat de moeite waard is om na te kijken in de gepubliceerde metingen voordat iemand herhaalt dat koude koffie de milde optie is.

Kou houdt de cafeïne niet tegen

Het onderzoek uit 2017 volgde cafeïne en chlorogeenzuur terwijl ze uit het maalsel kwamen. In de monsters met een grove maling was het gat tussen heet en koud aanzienlijk, en het liep de verkeerde kant op voor wie een slapper drankje verwachtte: de koude extracties bevatten de hogere cafeïne.

Dat is een uitkomst uit vier monsters, geen wet die elke pot sterker maakt dan elke kan filterkoffie. Wat het wel afserveert is het idee dat koud water een mild oplosmiddel is. Met zeven uur komt het ongeveer waar kokend water in zes minuten komt, en in één geval er nog voorbij. De bitterheid die mensen bij een lange trek melden heeft een chemie achter zich, en dat is niet de chemie van een verbrande hete zetting.

Maalgraad doet minder dan de klok

Fijner malen is de standaardoplossing voor een dunne zetting. Bij cold brew extractie meestal niet. Tussen middelfijne en grove malingen vond de studie uit 2017 geen significant verschil in de evenwichtsconcentraties die de monsters bereikten, wat de snelheidsbepalende stap ergens anders legt dan bij het oppervlak.

Dat is bruikbaar aan het aanrecht. Zodra de trek lang genoeg loopt om het systeem te laten uitbalanceren, levert fijner malen een troebeler drankje en een tragere filtratie op, geen sterker kopje. Het cafeïnegehalte wordt bepaald door de klok en door wat er in de boon zit, en dat is een andere vraag dan waarom een hete zetting zuur wordt als de maling niet klopt.

Brandingsgraad is de knop die het meest deed

De variabele die de monsters het hardst uit elkaar trok was niet het water en niet de molen. Het was de branding. Bonen gebrand op 215 °C tot 217 °C gaven meer cafeïne en meer chlorogeenzuur af dan dezelfde bonen die naar 223 °C tot 225 °C waren gegaan.

De zak bepaalt hier dus meer dan het apparaat. Een medium branding in een pot cold brew koffie leest zwaarder dan een donkere branding bij dezelfde trek, precies omgekeerd aan wat de kleur suggereert. Koop één zak, splits hem, zet de helft heet en de helft koud op dezelfde verhouding van 35,0 g op 350 mL, en proef ze naast elkaar zodra beide op dezelfde temperatuur zijn. Het verschil zit in het aroma en in het bittere register, niet in het zuur.