De zuurgraad van koffie is iets anders dan een zure smaak

Een brander hoort het moment waarop een batch zijn zuurste punt bereikt. Dat gebeurt tijdens first crack, of het profiel nu snel of traag liep. Dat is het rare aan de zuurgraad van koffie: het is een meetbare grootheid met een piek, een afname en een titratie-eindpunt, en daarvan blijft op de proeftafel vrijwel niets over, waar hetzelfde woord ook nog een kop moet dekken die simpelweg scherp en verkeerd smaakt.

Wat een brander meet, en wanneer die piekt

Een team van UC Davis brandde dezelfde koffies op zeven manieren in een commerciële trommelbrander van 5 kg, hield elke batch op 16 minuten en veranderde alleen de vorm van de warmtecurve. Gedurende het hele proces kwamen er monsters uit de trier, en elke zetting ging onder een titrator. De basislijn van de groene boon lag op 2,2 mL natronloog per 40 mL monster, bij pH 5,9.

Daarna deed elk profiel hetzelfde. De titreerbare zuurgraad klom naar een gemiddelde piek van 4,9 mL, steeds tijdens first crack, en zakte daarna weg. Bij het begin van second crack stond die weer ongeveer op het vertrekpunt: 2,5, 2,7 en 2,8 mL bij drie van de profielen. De piekwaarde verschoof nauwelijks tussen profielen of tussen de drie geteste herkomsten. Wat het profiel wel veranderde, was het moment.

Zuren in koffie zijn niet één enkele stof

Een Deense groep mat negen organische zuren in French press-zettingen van vijf koffies uit Brazilië, Bolivia en Kenia, allemaal in het lichte tot zeer lichte bereik. De brandgraad trok ze in tegengestelde richtingen. Citroenzuur, appelzuur en chlorogeenzuren daalden naarmate de branding donkerder werd. Azijnzuur, melkzuur, fosforzuur, chinazuur en glycolzuur stegen. Alleen mierenzuur weigerde een trend te volgen.

Die splitsing verklaart waarom brandniveau een bot instrument is om een kop te voorspellen. Lichtgebrande koffie is niet simpelweg zuurder, maar zuur in een andere samenstelling: zwaarder op de zuren die hitte afbreekt en lichter op de zuren die hitte juist maakt.

Wat het branden wegneemt

Chlorogeenzuren zijn het duidelijkste geval. Groene bonen dragen er veel van, en een inventarisatie van commerciële partijen zette het bereik op 61,15 tot 86,42 mg per gram vóór enige hitte. Branden op 230 graden gedurende 12 minuten bracht het totaal aan chlorogeenzuur terug tot bijna de helft. Doorgetrokken naar 250 graden gedurende 21 minuten zakte het naar sporen. Dezelfde publicatie noteerde een algemene correlatie tussen die verbindingen en de pH.

De brandstudie achter de titratiecurve is volledig te lezen, en het loont te kijken naar wat er niet beweerd wordt. Er is een getal gemeten, geen voorkeur.

Slechts één zuur haalt de drempel van de tong

De Deense studie deed ook een drempeltest, en het resultaat is ongemakkelijk voor de manier waarop mensen over proeven praten. Citroenzuur was het enige zuur dat in de kop boven zijn eigen detectiedrempel zat. Die drempel lag onder 0,16 g/L, terwijl de zettingen 0,23 tot 0,60 g/L bevatten. Braziliaanse partijen kwamen uit op 0,49 g/L en Keniaanse op 0,30 g/L.

Appelzuur, azijnzuur en melkzuur zaten allemaal onder het niveau waarop een proever ze afzonderlijk kan aanwijzen. De onderzoekers voegden daarna elk zuur aan zettingen toe op de gemeten gemiddelde concentratie en vroegen koffie-experts te benoemen wat erin was gegaan. Niemand had het goed.

Waarom een scherpe kop meestal niet de boon is

Zet de bevindingen naast elkaar en zure koffie begint te lijken op een zetfout in een chemiepak. De zuren zitten in elke kop, grotendeels onder het niveau waarop iemand ze afzonderlijk kan benoemen. Wat een heldere kop scheidt van een harde, is hoeveel van de gemalen koffie het water werkelijk heeft opgelost, en dat komt neer op maalgraad, contacttijd en hoeveel koffie hoeveel water tegenkwam.

Daar bestaat een goedkope test voor. Zet dezelfde zak twee keer op één ochtend en verander één enkele variabele en niets anders: maal fijner, of geef het water langer de tijd tegen het koffiedik. Zakt de scherpte weg, dan was die zure koffie een kwestie van extractie. Blijft ze door beide koppen heen staan, dan zijn de zuren in koffie die de tafel bereiken die van de boon zelf.