Koffie begint als een vrucht. Niet als een boon, niet als een poeder, maar als een kleine rode bes die groeit aan een boom. Wat er daarna gebeurt, van het moment van plukken tot het moment dat de koffie in jouw kopje belandt, is een proces van maanden. En elke stap laat sporen na in de smaak.
Hier is hoe het koffie productieproces werkt, stap voor stap.
Stap 1: plukken op het juiste moment
Koffiebessen rijpen niet allemaal tegelijk. Op een plant groeien groene, gele en rode bessen naast elkaar. Rood betekent rijp. Groen betekent wachten. Bij specialty koffie worden alleen de rode bessen met de hand geplukt, selectief, een voor een. Dat is tijdrovend maar noodzakelijk. Onrijpe bessen geven een scherpe, vlakke smaak die je in het eindproduct terugproeft.
In regio's als Chiapas in Mexico, waar veel percelen op steile hellingen liggen, is machinaal oogsten geen optie. Alles gaat met de hand. Dat maakt de oogst duurder maar de kwaliteit hoger. De bessen worden dezelfde dag nog verwerkt want uitstel kost smaak.
Stap 2: koffie verwerking bepaalt het smaakprofiel
Na de oogst begint de koffie verwerking. Dit is de stap die de meeste invloed heeft op het uiteindelijke smaakprofiel, meer dan welke andere stap dan ook. Er zijn drie hoofdmethodes.
Bij de washed methode worden de bessen gewassen, gepulpt en de bonen in water gefermenteerd voordat ze drogen. Het resultaat is een heldere, schone koffie met uitgesproken zuurgraad. Bij de natural methode droogt de hele bes intact op verhoogde bedden, waarbij de suikers uit het vruchtvlees in de boon trekken. Dit geeft een zwaarder, fruitiger profiel. De honey methode zit er tussenin: de schil wordt verwijderd maar een laag slijm blijft op de boon tijdens het drogen, wat zoetheid toevoegt. Hoe die keuzes worden gemaakt op de boerderij hangt af van klimaat, faciliteiten en het gewenste eindprofiel.
Stap 3: drogen, malen en roosteren
Na de verwerking worden de bonen gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 11%. Te nat en de boon gaat schimmelen tijdens transport. Te droog en de boon wordt broos. Het drogen duurt weken en vraagt constante aandacht. Bonen worden regelmatig omgedraaid, afgedekt bij regen, gecontroleerd op gelijkmatig drogen.
Daarna volgt het roosteren. Groene bonen zijn neutraal van smaak. Pas tijdens het roosteren, bij temperaturen van ongeveer 200 graden, vinden de chemische reacties plaats die aroma en smaak ontwikkelen. Hoe lang en hoe heet bepaalt of je een lichte of donkere branding krijgt. Specialty koffie wordt bijna altijd lichter geroosterd om de oorspronkelijke smaaktonen van de herkomst te bewaren.
Stap 4: malen en zetten
De laatste twee stappen zijn het malen en het zetten en ook hier wordt smaak gewonnen of verloren. Een te fijne maling bij een te lange zetmethode geeft bitterheid. Een te grove maling bij een espressomachine geeft een waterige, zure shot. De combinatie van maling en methode is geen toeval maar een keuze die aansluit op wat de boon te bieden heeft.
Voor single origin koffie als die uit Chiapas is een pour-over of filtermethode vaak de beste keuze. Die methoden geven de complexiteit van de boon ruimte om zich te uiten. Hoe de koffie uit Chiapas zijn specifieke smaakprofiel krijgt, begint bij al deze stappen. De National Coffee Association legt het volledige hoe wordt koffie gemaakt proces ook helder uit.